苹果日报 http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/2920612/IssueID/20060928 健康欢乐王国 http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=7965&category=%B9D%C5%A5%A4%A3%B6%EE%BB%A1 bbk童心 http://bbs.bbk.tw/archiver/?tid-4629.html 话说天下大事，无奇不有，现在出了篇关於煮蛋不可加盐的谣言文章，虽说追追追小组早 已见怪不怪，可是「蛋」这样食物，几乎每天都会出现在餐桌上，也难怪询问度如此高， 咱们就赶紧调查，还蛋跟盐一个清白，让大家安心吧！ >>看原信：煮蛋不可先放盐？ 首先，有没有「消费高手」这个节目呢？答案是有。但，这个说法是不是出自这个节目呢 ？我们已去信查证中，但目前还没得到回信。没关系，按照追追追的惯例，是不是出自这 个节目，并不影响我们後面的分析。（根据後来我们得到的线索，坊间书籍里也有类似的 说法，看来，似乎还颇「流行」） 还是先分析谣言本文吧。首先是最耸动的部分：蛋中的乳酸菌跟盐巴结合，会产生有毒的 氯？ 追追追小组先来分析蛋的成分，蛋壳内中的成分基本上是没有乳酸菌的。蛋的成分有哪些 呢？有这些： 水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、灰分、钙、磷2、铁、维生素、硫胺素、核黄 素、菸硷酸。 参见： ‧鸡蛋 ‧Egg Nutrition Facts and Information ‧Nutrition Facts For 1 Large Egg 蛋壳上内，倒是常有沙门氏菌、大肠杆菌等致病的坏菌（参见：半熟的蛋会致命？） 那氯呢？食盐就是氯化钠，本来就有氯，但食盐中的氯是是血液中氯离子成分的来源之一 ，人体的血液和细胞中含有千分之九的氯化钠，氯离子和钠离子对於保持体内水分的平衡 ，肌肉的收缩，神经的传导等，有很重要的作用。（参见：盐的故事／淡水河一号注：这 篇写的最完整、营养师陈建志／关於食物的酸硷性、盐化学、关於氯） 所以啦，第一，鸡蛋没有乳酸菌，第二，食盐中本来就有氯。换句话说，第一个问题不成 立。如果更进一步去看，其实自来水中的氯都比盐中的氯来的高，不过请放心，充分煮沸 的自来水，就会在煮沸过程中把氯挥发掉。所以说蛋跟盐巴都是清白的，煮蛋时先加盐巴 会有毒的说法，目前并没有看到证据。（相关说法也可以参见：Kingnet国家网路医院） 至於谣言中提到提到煮蛋加盐会变绿绿的，又是怎麽一回事呢？这可不是因为盐里有「氯 」的关系喔，此氯非彼「绿」，直接用想像代入法是不对的。 水煮蛋或蒸蛋会绿绿的，是因为蛋黄中的成分含有铁，跟蛋清中的蛋白质遇热时分解出的 硫化氢作用，当硫化氢气体遇高温膨胀会移向温度较低的蛋黄附近，在蛋黄的表面形成硫 化铁，硫化铁就是那绿绿的东西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丢入冷水中，这样 蛋壳附近温度就会比较低，硫化氢流向蛋壳附近，就不会与蛋黄那的铁做反应，蛋黄的表 面就不会变成绿色的了。（以上说法，请参见：天下文化出版的《苏老师掰化学》，苏瓦 兹着页117至118。或 「养鸡协会网站／鸡蛋百问／蛋水煮去壳後，为何偶会出现蛋黄表 面一层灰绿色？」） 据网友来信，我们才发现坊间书籍里，有一种很类似本谣言的说法，只是主角从乳酸菌变 成蛋白质。作者要大家做实验，一碗水加蛋加盐，另一碗没加盐去蒸，结果加盐的那一碗 有些绿绿的颜色（大家已经知道这是什麽原因了吧？），作者就说，看，这就是因为蛋白 质碰到氯化钠（盐）的关系，这会产生「铅」等有害物质...。这，实在叫人傻眼。（看 了作者的学经历会更傻眼）蛋白质碰到盐怎麽会产生铅呢？（有机会，我们会再向这位作 者讨教，这个惊人的发现，是那个知名实验室做出来的，恕我们孤陋寡闻，实在找不到这 种说法。） 参见： 蛋白质研究历史 蛋白质的一般性质 http://www.nownews.com/2004/09/28/516-1691703.htm --

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