正好今天节目中有问到阿基师兼差工作, 我想到最近才到读者文摘中看到的一篇文章, 和大家分享. 2009/3 读者文摘 阿基师乐在厨中 读者文摘　张青　撰 阿基师是红遍全台湾的国宴级名厨，但他没有架子。他的美食节目收视率最高达二点多 ；迄今出版过五十三本食谱，销售量有一百多万册。但很多人不知道，这位年收入将近 千万（新台币，下同）的大厨，到现在还骑摩托车上班，住二十年前买的三十三坪（注） 房子，每个月只花二、三千元。 阿基师是个「拚命三郎」。去年强力台风侵台，他顶着十七级阵风，骑着摩托车上班， 结果半路整辆车被风吹倒，他的右手腕骨折，但他爬起来後继续骑车上班，吓得公司赶 紧将他送医。结果开刀後在医院躺了两天，他就跑回公司上班。原来他接了两个案子，「 我答应了人家，爬也要爬回来。」阿基师说他想做的事，不管多困 难，一定要做好；答 应了别人的事，哪怕吃再多亏，也一定要完成。「只要答应人家的承诺一样样做好，就不 担心没机会。」 他笑说：「我的生命像蚯蚓，切两段後不会死，而是变成两尾。」就是这种活泼又强韧的 生命力，造就阿基师今日傲人的成就。问他为什麽不自己出来开店独当一面？阿基师说， 「我喜欢老二哲学，不喜欢作老大。」 阿基师小时候不爱读书，他的父亲是五月花酒家的大厨，或许血脉关系使然，阿基师一进 厨房就生龙活虎，尽管弄得全身油腻腻、脏兮兮，冬天手洗到龟裂，依旧乐此不疲。 在中国大陆时，阿基师的父亲曾经是村里的私塾老师，写得一手好毛笔字，因此对身为 长子的阿基师期望很高。无奈性情执拗的儿子对厨师这行情有独锺。「我是在不被祝福 的情况下入行的。」阿基师说自己在外吃再多苦，回家从不吭一声。有次为了抬起几乎与 自己身高相等的滚烫粥桶，不小心跌倒，整个脖子被烫到脱皮，但他 还是强忍着工作， 直到下班回家，被妈妈发现，才硬逼着他到巷口药房擦药。 「我很勇敢，很认命。」阿基师说，迄今他脑海中常浮现的三句话，就是：自食其力，自 得其乐，自求多福。正因为怕被人瞧不起，所以推动着他一路往前走。 作学徒非常辛苦，阿基师记得以前师傅架子极大，要是盘子有水没擦乾，当场拿起就毫不 容情地摔在地上。阿基师自豪自己「一点恶习都没染上」。他相信技艺和人格教育是代代 相传的，因此他对属下从不大声嚷嚷。不过他却要面对一个不能改变的困难-身材矮小。 由於厨房工作粗重，人高马大的学徒较易受师傅青睐，一般平均三年六个月可能升为师 傅助手，但身高一百五十九公分的阿基师平白错过许多机会，一等八年之久。不过他反 而更加努力学习，不但从旁仔细观察大师傅的厨艺，更留心师傅如何开菜单、招呼客人， 甚至和盘商杀价。当别的厨师在赌博、喝酒时，他一个人在厨房练刀工。 谦称自己有「小聪明」的阿基师有过人的记忆力，以前大老板出去和人谈生意，常喜欢带 他同行，阿基师只要在旁听一阵子，一大笔的 费用，不出一会儿，就能算出成本、利润 各多少。如此长年的自我训练，对於日後他独当一面，担任国宾饭店行政总主厨，每个月 要完成四千万的业绩目标，做好成本控管和经营有极大助益。 阿基师今年五十多岁。他二十六岁结婚，而在二十一、二岁最风光时，名下有两栋房子， 但後来父亲病故，留下四百万债务，他身为长子，只好一肩扛起。然而纵使卖掉名下房 子，收掉父亲开的餐馆，仍不够还债，於是一天做几个工作。阿基师回顾那段日子，他早 上或下午厨房空班时段，到国声戏院摆摊卖玩具；九点下班後，再去火锅店消夜场做小 菜；假日则上烹饪班教课；若当天体力能负荷，还会趁凌晨两、三点到鱼市场卸货搬杂物 赚钱；若遇到没工作的假日，就在家与老婆一起做家庭手工。一天工作十八个小时，常 弄到凌晨二、三点才回家。 「回到家一身臭油味，不敢上牀睡，就睡在客厅地板上。」阿基师说。如此五年，夫妇俩 还清四百万债务。回忆过去，阿基师最感谢妻子。「有很多事是男人做不来的。」他说父 亲过世，母亲後来中风，都靠妻子一手打理。 阿基师最为人称道处，在於他综合中菜与台菜之长，又融入了日本和西方之法，既有传 统，又有创新。他因此为几位前总统办过国宴和家宴。阿基师认为菜肴本身就是 大自然 的艺术，要成为好厨师，首先要对大自然的每一项食材倾注感情，同时要能关怀客人，「 给客人的东西一定要是客人喜欢的，不能太过主观。」他以音乐的七 个音阶比拟菜肴的 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、淡七味，强调餐饮的艺术不同於其他的艺术形式，虽是稍纵即 逝，留在脑海中却是一辈子的回忆。 尽管已是炙手可热的名厨，阿基师仍时刻保有危机感。他说，感谢老天爷一路帮忙，惜 福之余，更要谦卑小心。目前身为维多丽亚酒店餐饮执行副总经理的他，依旧每 天早上 七点第一个上班，晚上最晚一个下班，十一点才回到家里；有宴会的日子，没守到最後一 刻他绝不放心。他说，人应该像海绵一样，凡事包容，别把自己拱得 高高在上，「人谦 卑一点能屯积能量，退一步替别人着想，就事事无所求。」 目前阿基师手上同时有三个电视节目、在两所大学任教，并时 常应邀赴各处演讲，他除 了致力传承经验，更秉持回馈之心热心公益。他自嘲是一个「过动老头」，要到临终那天 才算真正退休，他甚至已想好遗嘱：自己所有的着 作都放置棺木里，然後自己一身厨师 服，伴随有十多面奖牌。 他说：「我要把这些都带走，我最大的成就就在此。」 --

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