http://news.chinatimes.com/2007Cti/2007Cti-Focus/2007Cti-Focus-Content/0,4518,9710280181+97102817+0+193349+0,00.html 2008-10-28文 ／许琼文　摄影／杜志刚 全台湾最红的大厨郑衍基维多丽亚酒店「东餐厅」厨房，中午时刻，近10位厨师正在准备 餐点，大火炒、热油炸的声音吵杂，只见阿基师（本名郑衍基）矮小的身影，在厨房内来 回穿梭，大声的下指令：「今天有卫生局的人来访，请大家全力配合、全力配合，需要看 任何检查的表格，就挂在我门口，直接拿去」。 接着，阿基师快步走到座位区，立刻放慢脚步，轻声细语，对每一桌的客人鞠躬、微笑， 许多客人是慕名而来，大声叫着「阿基师」找他签名、合照，尽管有其他事情在手上，阿 基师也会停下脚步，与客人聊上几句。 隔天星期三，是阿基师固定休假的日子。但一大早，他还是戴上安全帽骑摩托车，到维多 丽亚酒店巡视一下，确认当天的宴席状况；中午又跨上机车赶到《型男大主厨》的录影现 场，开始录影到晚上11、12点，一口气就录了5集。管理、主持的工作外，大学科系也需 要他。辅仁大学餐旅管理系、实践大学生活应用科学系，都找阿基师担任技术讲师。 坚持骑摩托车，毫无架子 年届55岁，阿基师今日的风光与抢手，对照年幼时很早进入社会，年少当学徒苦熬的日子 ，早可说是「媳妇熬成婆」了，但他却推说：「我觉得我不是『婆』，不认为我是大厨， 这样就不会有大厨的习性。」 「习性」的等同符号有「自大」、「狂妄」、「霸道」与「无礼」。但这几个元素，不管 人前人後，在阿基师身上都很难嗅到。 以交通工具这件事来说，三立电视台主管为了让他往返录影方便，主动安排车子与司机， 但被阿基师拒绝了。 「啊我又不是老板，我不用车子啦，骑摩托车比较方便，上班、下班、到学校上课、到三 立录影，我统统都骑摩托车，习惯了啦，我没那麽娇贵，也不需要那些派头。」 就连身为维多丽亚酒店职级最高的餐饮执行副总经理，公司为他准备的宽敞办公室，阿基 师也不要。 他坚持办公室就要在厨房里面，小小不到两坪的空间，完全没有派头可言，阿基师却不以 为意：「在我们这一行，就是要走动式管理，公司的大办公室我不要，在厨房才能最贴近 第一线指挥。我在这里，任何人要找我随时都可以进来，离员工最近，我还想把摩托车牵 进来放，方便我到处走。」 维多丽亚酒店公关经理黄瀚慧也证实，「我们有准备给阿基师的办公室，可是师傅不要。 」 没有脾气的小顽童 紧邻厨房的吵杂声，阿基师在办公室说话常得放大音量：「我要那麽大的办公室干嘛？那 是表象，很容易就忘了自己是谁，得意忘形了，我没有读什麽书，看到你们这种有读书的 人，我都见笑（台语）得想要躲起来了，不需要、不需要大办公室。」 把自己原来可以享受的特权看「小」，一个人的气度有多大，也格外分明。 录影时，工作人员会在换场的紧凑时间中，跟阿基师一一确认食材，如果准备的不够完整 ，来不及重新准备，阿基师从不会发脾气，反而会自己想办法，在节目中圆回来，不至於 露出破绽。 阿基师经纪公司的企划陈虹君，跟着阿基师出席活动就遇过多次类似的情形，「尽管阿基 师尽量讲清楚，但难免会有疏漏，阿基师都说，没关系没关系，我来想办法。」 和阿基师一同担任《型男大主厨》节目的评审詹姆士，形容阿基师是「没有脾气的小顽童 」，他记得在一次录影时，阿基师要使用「刨丝刀」，工作人员准备的品质不好，因此在 刨丝的时候，刨不出来，阿基师对工作人员使脸色，表示再换一支，一连换了三支，还是 一样难刨，阿基师只有笑笑的对着镜头说「啊！这个是要怎麽刨啊？」詹姆士说，这是他 听过阿基师说过最重的话。 但事後阿基师还会主动跟工作人员说：「妹妹，刚刚师傅不是针对你，你不要介意。」 苦熬8年，学会放下身段 阿基师身段柔软、待人有礼的态度，其实也是源自於辛苦学艺的过程。 在厨艺这一行，即使到今天，都还是非常讲究「师徒制」的传承，一个学徒跟着一个大厨 ，入行的起步工作，都是从「跑腿」、「打杂」开始。 由於厨房工作耗费体力，身材高壮的容易受到师傅青睐，矮小的阿基师比较吃亏，当师傅 在做菜的时候，都会故意把阿基师给支开，叫他去买东西、做别的事。 眼看同时期的人都已经从备菜、料理等，不断地往上升，成为三厨、二厨了，自己还是小 小的学徒，阿基师领悟到「我不期待我能升，但我可以期待我自己的学习。」 如今，阿基师出了名的「偷吃步」做菜法，其实是过去阿基师精进厨艺的方法，每当师傅 在做一道菜时，阿基师都找机会在一旁切菜，趁机偷学，再利用休息的时候练习。 想起以前学做菜，阿基师感叹地说「过去的师傅都怕功夫被学走，不教你我就自己偷学， 看一次不会就看二次，偏偏同一道菜师傅不一定每天做，所以一道菜要花很长时间才能完 全看懂，而且休息时要自己偷偷练。」 阿基师记得学做萝卜糕就是如此，看了1、2个月，自己摸索，做完还不敢拿给师傅吃，先 去外面买了几家知名的萝卜糕，自己吃吃看，比较自己做得有没有外面的好，满意了才鼓 起勇气拿给师傅品嚐，请师傅指点。「人家（师傅）看我乖乖的，很认真，才会教我一点 ，」阿基师说。 因此，阿基师把腰弯得更低，捡别人不做的来做，当其他厨师争先成为大厨的助手，想尽 办法往上爬时，阿基师最多就是煮7、80人的员工餐，既使如此，他也甘之如饴。「你要 自己主动，多做一点，让师傅喜欢你，才会愿意给你机会，」阿基师说。学厨的苦点滴在 心头，吃苦当吃补，但是阿基师从来不计较，反而认为「人家肯收你就不错了，哪还敢有 多的抱怨？」 做人做的不好，做的菜也不好吃 「从小家庭教育就教我，一日为师、终身为父，那时候师傅就像我的父亲，我哪敢顶撞他 ，不要说顶撞，只要师傅说一就是一，我只有听话的份。」 曾经有整桶滚烫的粥洒在阿基师的脖子上，他仍然咬紧牙，用裹了牙膏的毛巾包在伤口上 ，继续工作。阿基师说：「那时候哪敢请假不来，都嘛是继续硬撑，师傅看在眼里，才多 给你一些机会。」阿基师细数手上大大小小的伤疤，换来如今的成就非凡。 阿基师说：「做菜也有伦理，做菜就是做人，做人做的不好，他的菜也不会好吃到哪里去 。」 因为自己一路苦熬过来，知道学徒的辛苦，阿基师并不吝教导後辈，反而主动到学校教学 生。 但也曾经碰过学徒学成後，却不把阿基师放在眼里，「你可以很清楚的感觉，他对待你的 方式，跟当初来跟你拜师学艺的那种态度，完全不一样，可能升上大厨了，就开始嚣张了 ，不再像以前那样了，」阿基师感叹的说。 重视职场伦理的阿基师，看着许多厨师，迷失在名利之间，他更是引以为戒，「只要是长 辈一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨，我都教我的员工，一定要当作母亲一样尊重。」 走入电视，重新当学徒 《型男大主厨》主持人曾国城用「暧暧内含光」形容阿基师，指有才德的人光芒内敛，不 求表面虚荣。「阿基师与人为善，没有分别心，让你跟他相处起来是舒服的，」曾国城说 。 一路苦熬的阿基师，让他更珍惜现在得来不易的机会，阿基师说：「我是活在当下，人才 会务实，你问我未来还有什麽目标，我没有看那麽远，我只有做好每一步。」 (更多内容，请详阅本期《CHEERS》) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 163.30.202.64 ※ 编辑: ananalen 来自: 163.30.202.64 (10/29 14:00)