※ [本文转录自 AAAAAAAA 看板] 作者: yopoyopo (尼姑思凡示意图) 看板: AAAAAAAA 标题: [联合] 相对论：阿基师、阿娇 时间: Fri Oct 24 08:54:44 2008 http://mag.udn.com/mag/people/storypage.jsp?f_ART_ID=153738 阿基师、阿娇 烹调五味 恋上原味 2008/10/13 【联合报╱本报记者陈静宜、赖素铃】 名厨阿基师说菜风趣幽默，阿娇作菜独具风格，他们各自走过人生谷底，也不约而同悟得 ：简单就是福。 到了返璞归真的时候，粗茶淡饭都很开心。烹调过甜酸苦辣的人生况味，名厨「阿基师」 郑衍基、「阿娇」庄月娇不约而同悟得：简单就是福。 萤光幕上的「阿基师」，作菜有一套，说菜更是风趣幽默。低调的「阿娇」，作菜和行事 作风独具风格，政商名流都是座上客。他们都走过背负巨债的谷底，也因此淬链出更深刻 的厨艺人生。 学老爸舞菜刀 闹家庭革命 问：两位踏入厨艺界，都经历一番波折？ 阿基师（以下简称基）：我十几岁就决定当厨师。但是，我走入这一行，是不被祝福的。 我是家里的长子，我老爸是福州菜师傅，知道这一行的辛苦。我择善固执、又臭又硬的脾 气，跟我老爸一样：他一定要我读书，我是偏要学做菜。 阿娇（以下简称娇）：我就没这麽清楚。我一向是个家庭主妇，在我的家庭遭受危机时， 我会什麽？只会煮菜而已。 扞卫全家温饱 摆起路边摊 先生投资保龄球馆失利，负债一千五百万。我就在新北投的住家楼下摆路边摊，卖鲁肉饭 、炒米粉和虾仁羹。我的出发点，只是要扞卫家庭的温饱。 基：有一次我叔叔说：「你父亲如果知道有今天，当初一定不会那麽激烈反对。」几十年 前哪会想到？拿剃头刀、裁缝刀和菜刀的人，没有社会地位；现在这「三把刀」却在全世 界赚大钱！ 娇：就算是摆路边摊，我还是坚持汤头、鱼浆、虾仁一定要如何。後来生意好了，路边摊 的位置被人占走，我告诉自己：「你真是天底下最没用的人！」 基：有些时候，人扭不过运、运扭不过命；人要改命不可能，要改运很简单，就是要勇敢 地面对。 背了一屁股债 老婆要离婚 我本来有两间厝、一间店面，还在餐厅当领班。太太嫁给我时，在七堵的山里是很风光的 。但是两、三年後家道中落，就开始衰了。 那时背了一屁股债，爸爸抑郁而死、妈妈中风，太太也对我不谅解，甚至怀疑早先的风光 ，是不是为了娶她制造的假象。 什麽都没有了，太太说要和我离婚。像我这麽疼某的人，只好说：「离就离。既然你开口 了，我能怎样？」 我睡着後，她一个人喝掉半瓶威士忌，吐得全身都是。还是我起来帮她清洗，夫妻俩抱头 痛哭，互相说对不起。第二天醒来，精神好得很，从头打拚！ 公寓四楼开店 居然红起来 娇：人，真的是要在逆境中找到出口。我本来也没有预设什麽，只是顺着环境给我的条件 走下去。我做「阿娇的店」会红起来，老天爷真的开我很大的玩笑。以前做路边摊都不成 功了，谁想到公寓四楼开店可以做起来？连我哥都不愿意帮我装潢。他说：「我在你家後 面巷子坐两个小时，走过的人不超过十个，你知道吗？我帮你就是害你！」 我哥说要打赌：「你如果做得起来，装潢费算我的；如果做不起来呢？」我跟他说：「你 怎麽那麽三八？我做起来就免钱了，如果没做起来，我哪有钱可以给你？」 後来我向人借六十几万元来装潢。现在我常说：我哥欠我六十万。 【2008/10/13 联合报】 ＝＝＝ 边办丧事边下厨 食客吃出悲伤 2008/10/13 【联合报╱本报记者陈静宜、赖素铃】 基：如果问我：最惨的时候靠什麽支撑过来？我会说：大男人沙文主义作祟！ 查甫郎就应该一肩担。妈妈中风都是我帮她洗身躯。她不肯，我说：「这时候你不要去分 男女了啦！」太太看了才愿接手照顾。我告诉太太，我们要一起生活一世人：「你要为我 忍耐。」 大财要有命，小财要靠勤。那时我把厝卖了，债还清，省吃俭用，一个人「劈腿」四分工 作。连债主都对我太太说：「看不出来你老公个子那麽小，那麽有担当。」 娇：我的债主上门时，我家只能拿出五百万。我承诺债主，每个月该吃、该用的之外，剩 下一定慢慢还。我说：「给我机会就是给你机会，不然杀掉我们全家，你连一块钱都拿不 到。」 四楼的店刚开始没生意，我常在晚上到十二层楼顶，从各角落往下看，想：跳下去，不管 是黏在屋角或掉地上，都会死相很难看，我打消念头。我连自杀都还顾忌要死得漂亮，哈 哈。 问：厨艺界大多是男性天下，女厨师如何闯出名堂？ 娇：我是老板兼主厨。我作菜很绝对，而且纪律分明。 基：厨房里阴阳调和，有男有女最好。有人可能担心女孩子搬不动重物，拜托，厨房又不 是炼钢厂！ 娇：整个厨房都是男厨师，做出来的菜比较硬，几个女生进来，就刚中有柔。厨房闷热， 情绪很容易起来，加进女生，厨师比较会控制脾气。 基：未来女孩子进厨房，未必要当大师傅，可以当主厨。女孩子细腻度高，男孩子很冲， 女孩子会踩煞车，在企业的经营管理是种制衡。 主厨不是厨房里最会煮菜的，主厨是「石磨仔心」。厨师脾气大，主厨要安抚；厨师拿乔 摔锅子，主厨要能接手自己炒；大家闹成一团时，他要哪边着火哪边灭火，自己始终稳如 泰山。 问：菜与人生的关系，两位有何体会？ 基：投入这一行已经四十一个年头，步入五十几岁的年纪，我开始欣赏人生百态。以前人 说「一样米饲百样人」，现在我理解了。 年纪越大，作菜越沉稳，我绝对相信，菜肴会反映人性。没有内涵底蕴就谈不上品味深度 ，就是「呷粗饱」而已。 娇：真的！年纪到一个阶段，才会发现菜这种东西，是来自内在的扎实感。 几年前，我大哥、二哥短时间内相继过世。我虽然下厨作生意，但才上两道菜，客人就发 现味道不同，跑进厨房问：「阿娇你怎麽了？」我当场哭了出来。我没法在悲伤之下做出 美食。 基：最近我在读罕见疾病专用食谱，希望有机会为慈善活动效劳。 满汉全席我做过，我的最高价码曾经做到一桌两千万日币，这辈子死而无憾。但是如果只 用加减乘除看待人生，可能还对不起老天爷，他给我的使命应该不只如此。 我常告诉餐饮学生，学校栽培你们拿金牌，一点都不重要；最重要的是你的社会责任在哪 ？ 我有十七面金牌，在我最痛苦狼狈时，没有一面金牌对我是加分的。（娇：你没拿去当？ ）我真的有想要拿去当喔！但太太说，我们欠的是一水缸，不是一水瓢耶。卖金牌还是不 够还，不如卖厝。 娇：我四十几岁时，医生说我更年期到了。我心想：「天哪！」觉得情绪很低落，想找一 个地方休息。天时地利人和，就去宜兰种稻，发现务农可以找回年轻与健康。 【2008/10/13 联合报】 ＝＝＝ http://mag.udn.com/mag/people/storypage.jsp?f_ART_ID=153740 食材重於厨艺 新鲜何必调味 2008/10/13 【联合报╱本报记者陈静宜、赖素铃】 阿基师做菜，从食材到排盘都讲究。本报系资料照片／记者陈静宜摄影 阿娇的创意台菜「曦鲜鱼」美得很有意境。图／食方餐厅提供 基：我平常一天工作十六、七个小时，回家陪我老婆看大爱台；女儿下面给我吃，煮得糊 糊的，我也夸「好吃」。越来越觉得，简单就是福。人过半百还图什麽？就是内心的宁静 跟踏实。 娇：我常用碗公装热粥，配宜兰的豆腐乳、自己炒的花生，再加一杯红酒，就很开心了。 同事都笑我，这是哪国吃法？哈哈。在最简单里，去品味人生所有境界。 基：最近常想到「心安茅屋稳，性定菜根香」这句古诗。到了返璞归真的时候，粗茶淡饭 都很开心。 问：两位都非常重视食材的选择？ 基：我常说做人不必计较，做菜时，食材、调味料一定要计较。 娇：我接触过很多农夫和供应商，没办法让我真的心安。有时样品不错，下订单後的品质 又走样了。与其挑战人性不如考验我自己，「恁祖妈」就想：自己下田好了。 我是半路出师来做菜的，不像阿基师有深厚的厨艺。我只能找到安心的食材来表现我对食 物的感情。 基：一道菜好不好吃，技术是第二顺位。要有丰富的内涵、食物的原味浓香。这种心意没 有业余与专业的分别。 娇：我是山上小孩，小时候，我们家煮粥都会「牵丝」，可是好久都没看过这样的粥了。 自己种的米，因为品质好，随便煮也随便「牵丝」。 基：可惜现在已经没什麽人计较这些。现代人生活紧张忙碌，常常方便酱料凑和一下就好 。其实，只要食材够好、够新鲜，根本不需要加什麽调味料，就会很好吃，而且更健康。 问：现代厨师需要具备什麽条件？ 基：必须很清楚知道你所扮演的角色。要尊重食材、珍惜食材，研究食物相生相克的属性 。不要好逸恶劳走捷径，捡现成的学问去套，那不叫创意。 娇：最基本的出发点，就是让人吃下食物之後精神奕奕，而不是吃了之後要洗肾。使用味 素、鸡粉的习惯是厨艺界需要导正的观念。 基：餐饮教育工作者往下扎根时，真的得留意，不要用便捷的方式去教下一代。我到学校 演讲，看到料理台上有方便调味料，我担心这些孩子以後出社会了，没有这些就没办法当 师傅耶！ 我们必须传播的是「善知识」。什麽是健康的替代方式？选择新鲜食材就是最好的方法。 【2008/10/13 联合报】 ＝＝＝ 阿基师的小撇步 2008/10/13 【联合报╱本报记者陈静宜、赖素铃】 ●控盐：一个人一天只能吃六公克的盐，一不小心就过头了。把一匙盐对五倍水，将盐水 倒入有刻度的奶瓶中；家中有五口人就换算成三十公克的盐加五倍水，依此类推。看盐水 消失多少，就知道一天吃了多少盐，是控盐妙方。 ●勾芡：用米浆取代太白粉勾芡，少热量又健康。电锅里的剩饭不要丢掉，刮起饭粒加入 两倍水，放入果汁机里搅成米浆。隔天早上，把米浆用微波炉加热、加点糖，就是甜米浆 ；中午炒咖哩乌龙或烩饭，加上几瓢米浆，立刻有勾芡的效果。 ●增鲜：自制蚝汁，比市售蚝油酱吃得安心。只要将新鲜蚵仔洗净，滚水烫熟後待凉，放 入果汁机打成泥即可，煮海鲜汤、炒面加入些自制蚝汁就很鲜美。蚝汁千万不要加盐，否 则容易腐坏。 【2008/10/13 联合报】 ＝＝＝ 侧记》他，艳福难消受 她，光头图凉快 2008/10/13 【联合报╱本报记者陈静宜】 阿基师与阿娇姐看似截然不同，但命运又如此神似。靠厨艺打天下的两人都曾被债务逼得 差点走上绝路；但他们走过来了，在厨艺的舞台上，不仅料理出一道道美味的食物，也料 理出自己五味杂陈的人生。 有人称阿娇是「女食神」，还有人仿宗教教主名号喊她「清海无上娇」；不过从身负上千 万的债务，到现在的名气，「苦海女娇龙」或许更适合她。 中餐界清一色是男人的天下，阿娇是个异数。这个女人不曾拜师学艺，也从不曾想过要以 厨艺维生，却让政商名流爱上她别出心裁的原味菜肴。 两年前，她理了一个大光头。朋友担心她是不是因为离婚打击太大，变得有点不正常？她 哈哈大笑，不过是图个凉快罢了。 有一次到夜店，有个陌生女人扑到身上问她：「你是不是Ｔ？」不在乎他人的眼光，阿娇 在厨房里的霸气，从她的外表就可以想像。 让许多主妇拜服的阿基师，素有餐饮业「师奶杀手」之称。一次情人节，他收到简讯，写 着：「老公，我好想你，老婆。」阿基师大骇：「那不是我老婆的手机号码啊！我不敢回 电，赶紧关机。」 还有一次，阿基师受邀到豪宅为一群贵妇做菜。众贵妇用餐後跟他合照，却偷亲他脸颊。 善於面对食材的阿基师窘到不行。 阿娇活得很出世、豪放不羁，发语词可以是「恁祖妈…」。当众多厨师开始注重食材，她 早已跳过这个阶段，直接跑到宜兰种田去，身体力行与食材合而为一。不过，不同一般村 妇，食神阿娇晒谷之前要擦防晒、晒谷完进屋里，还要擦乳液、去角质的，一切保养「照 步来」，轻忽不得。 处女座的阿基师，他手下的锅碗瓢盆一定要乾乾净净，每道菜上桌一定要漂漂亮亮；在电 视示范做菜，连配料盘也讲究方位，绿菜旁边最好放红椒，「因为要让空拍图看起来也配 色漂亮」。这样心思细致的男人在遭逢家中巨变时，坚强地扛起所有债务，是想证明「我 是个查脯人」。 采访结束，阿基师摘下厨师帽换上安全帽，原来外界说「阿基师骑摩托车上班」的传说都 是真的。 阿基师得意地说，连警察临检，发现是大厨师，都兴奋地说：「阿基师，我都有看你做菜 呐！」 【2008/10/13 联合报】 --

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