看了原PO这篇文章，我才发现有些朋友们似乎并不了解行政主厨与主厨的分野； 以下摘录阿基师任职於国宾饭店时，於文经出版社「乐在厨中」一书中，对於 行政总主厨的叙述与大家分享 如何当一位称职的行政主厨 人家说行政总主厨的权力很大，大什麽啊？要担的责任更大。 　　 我在和老板讨论时很清楚的知道，不能只是逢迎拍马， 老板永远要听一些叛逆的话，你只要说的是有建设性的话， 而不是攻击性的话，老板都很乐意接受。 所以身为一个行政主厨，我的视野和思维也随之扩大， 我的工作范围可以涵盖五个部分： 　　一，对於公司策略、营运的配合 例如老板考量要开设新的营运点，这对一个公司绝对是一件好事， 不但可以增加营利，也能提供资深员工的出处。 我就必须从市场评估、内部装潢、房间数、厨房设备、消费单价， 黄道吉日非黄道吉日营业成本控管，决定一个月的营业产值， 这些方面来提供最精确的评估给老板参考。 　　二，硬体设施的安排 对於生财器具如：锅碗、炉灶、冰箱、加热设备的添购更新， 员工休息盥洗地方的安排，厨房动线的规划，摆设的管理， 我必须站在比较高的角度全盘思索。 　　三、相关法令、安全、卫生、环保概念和法规的涉猎 我们是餐旅业，在卫生与安全的部分要格外用心谨慎， 尤其细菌滋生、食物中毒的问题，不能掉以轻心， 对於各种病菌的特性、发作和潜伏期，都要了如指掌，严格防范。 　　四、顾客的服务 顾客感到满意是理所当然，但是面对顾客的抱怨，我更是要最优先处理， 客人消费之後最常有的抱怨不外乎菜肴的价格、冷热、新鲜度、内容等等， 这时候我会亲自出面说明食材的费用、管销的成本，当我这个行政主厨出面时， 对顾客的心理会有很不同的感受。 如果顾客仍不满意，我也会表现诚意，以我可以处理的层级， 比方说送些小菜、点心、水果，或者是十六桌算十五桌的费用， 务求让客户满意。 即使结算下来会造成亏损，我也以让客户宽心为优先考量， 顶多隔天向主管报告，但是公司的商业信誉却不会受到损害。 　　 一个优秀主管不在开发设计点心菜肴，而在於危机处里的态度和精神。 在不损害公司商业信誉，又能兼顾客人的消费权益上，主动积极地处理问题， 绝不是等事情闹大之後才介入，那就不是好的危机处理与管理。 　　五、员工的照顾 我的员工从大厨、助理厨师、厨工、清洁员到外场的服务人员， 这些人员大大小小的事情，公事、私事我都要去了解， 而且一定要真心的关怀，不是机械化和条文式的管理。 我在和员工的相处上，最重要的是加点「人性」，而且主动去分担他们的业务量， 不可以争功诿过，好的永远是兄弟的辛苦所得，坏的永远是自己管理不好，督导不当。 例如今天有个六、七十万的重要宴会，主厨感到忧虑不安来向我反应， 我会先拨派一个人手来帮助，由主厨全权调度。 如果主厨仍然感到担心，我甚至会进厨房和他一起切炒，让他的心里安定下来。 我要求自己不急於表现、不强出头，把功劳交给属下，把舞台交给同仁。 现在是科技时代，产品优劣反应群体的竞争而不是个人主义， 对餐饮业而言，光靠大牌师傅招待客人的时代也已经过去了， 我这个行政主厨代表的不只是我个人，它是整个国宾大团队 在背後支撑着我。 曾有某知名大公司邀请我代言，对很多人而言这是名利双收的机会，求之不得。 但我会想，如果我答应了，这家公司受会获利，我自己也获得高报酬， 但是国宾的态度与利益如何呢？ 以上，当一个行政总主厨离开了摄影棚，回到他自己的专业领域时， 他的身分是专业经理人，而不是艺人； 他必须专注在整个饭店餐饮方面的营运与调度上面， 不能本末倒置。 现在很多年轻朋友对於专业人士的肯定与热忱，令人感动， 只希望大家推崇之余，也能多点体谅与尊重。 有的朋友说，原PO只是想看看阿基师而已， 嗯，我想他或许是正忙着构思团圆宴跟过年期间的要项， 以至於力有未逮吧，否则以他与人为善的好好先生个性， 定会欣然达成原PO的希望。(您是不是没说您专门从国外来捧场？) 至於原PO所说当天用餐桌数不多，以至於不解阿基师的行为， 呃，看过了以上的文章，您应该知道不同职位主厨的差异了吧？ 大●发的阿彰师也是行政总主厨，大●发的熟食部门这麽多， 难不成阿彰师有分身？ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.59.30.132 ※ 编辑: draven 来自: 61.59.30.132 (02/05 20:57)