大明星指定菜：老皮嫩肉 小叮咛： 1.咸中带微甜 2.有芝麻香味 3.豆腐要坚挺 主厨教你作： 作法： ＊豆腐不要沾粉，烫了水再炸，用滚水去汆烫一下，豆腐里面让它先复热，它就不会吃水 ，不会吃水在豆腐心的结构下，高温油炸很容易炸酥外皮。要是沾了粉，要先把豆腐炸透 ，豆腐透了里面一定有水分会往外跑会出水，地瓜粉就会把豆腐变的弹牙，不是老皮嫩肉 的口感了。 1.将九层塔切碎，备用。 2.特调酱汁：加入芝麻酱，加入适当热水，（一定要用热水调才会膨胀，才会稍微糊糊的 ，用冷水就没办法搅开，芝麻酱会水解，油归油水归水。）加入酱油，加入乌醋，加入糖 ，加入辣椒粉，加入辣油後不要一直去搅拌酱汁了，加入花椒油，备用。 3.将豆腐切是量大小，将豆腐下锅煮，水锅加入适量盐巴。将豆腐捞起沥乾，烫过的豆腐 皮表是乾燥的。 4.将豆腐下油锅炸，（怕油喷可以盖锅盖）要把水份炸老掉，油炸声音越来越小代表水分 也越来越少了，要炸乾炸老也要炸均匀。 5.豆腐捞起沥油，豆腐排盘後洒上香菜末，及九层塔末、葱末、蒜末（有花生碎也可以加 入），淋上酱汁、淋上适当辣油、淋上花椒油、淋上香油即可。 ※iamcandy的美食天地 --

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