播出时间：20071030 节目单元：大明星指定菜 料理人：阿基师 料理名称：豆酥鳕鱼 材料： (主食材)：豆酥、鳕鱼 (副食材)：葱段、姜片、蒜末、葱花 (调味料)：米酒、盐、辣豆瓣酱 指定菜小叮咛： 1.豆酥咸度适中 2.豆酥入口要酥香 3.蒸鳕鱼应注意火候 4.盘子中不可有汤汁 做法： 1.顺着中间的鱼骨，将鳕鱼对切，并去除鱼皮。 ※鳕鱼肉本身除了水分多之外，鱼油也很丰富，所以不需鱼皮的油脂 2.将鳕鱼放在盘中，加入葱段、姜片及少许米酒、盐巴抹匀。 3.拿一个新盘子，盘上放一双筷子，将刚刚处理好的鱼片放在筷子上面，并放上刚刚 的葱姜米酒，将鳕鱼入锅蒸。 ※用一双筷子将鱼肉架高，可使鱼肉平均受热加速熟成 4.起锅，加油预热(油要多一点)，将辣豆瓣酱下锅炒香。 ※炒辣豆瓣酱可将辣豆瓣酱的油香分解入油中，等下拿来泡豆酥，连盐巴什麽都不必 加就会很香 5.将豆酥倒入碗中，放上一个滤网(过滤豆瓣酱)，将豆瓣油倒入豆酥中。 ※过滤掉的豆瓣酱可以拿来做麻婆豆腐 6.切葱花备用，并起锅加油预热(油要多一点)。 7.将蒸好的鳕鱼从蒸锅中取出，拿掉姜片及葱段，将汤汁沥掉，再浇淋一次汤汁於 鱼肉上後，再滤掉汤汁。 ※浇淋的动作可再多一两次，可让鱼肉湿润及让鱼汤的甜度残留在鱼肉外皮 8.油热後，用小火拌炒豆酥(豆酥油不要倒入)，等水分都炒出後，将泡泡捞起， 加入蒜末爆香，起锅前加入葱花。 ※要用小火，大火马上焦 ※拌炒时如果有很多泡泡表示不酥，而且吃很多油(泡泡是水分) ※加蒜末及葱花除了增加香味之外，更可消除油泡 9.将豆酥淋在鱼肉上即完成。 --

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