型男大主厨-詹姆士的爸爸味 http://forum.ctcar.com.tw/showthread.php?p=4285#post4285 詹姆士(右後)受到父亲郑武旭(前)的影响，从小就在充满料理的环境长大，奠定了日後成 为型男大主厨的基础。 型男大主厨詹姆士因为从小在父亲的店「山喜屋」帮忙，曾经立志绝对不从事餐饮业，但 在国外念书时，却因得做菜喂饱自己，开始对料理有了兴趣，小时候跟父亲一起拥有的餐 饮经验，竟都成了他日後发展的基础……。 郑坚克 因为三立《型男大主厨》知名度飙升的詹姆士，本名郑坚克，有个从事饭店餐饮业的父亲 ，从小耳濡目染，曾赴日本取得东京调理师资格，并自加拿大FIND ART EARTENDING SCHOOL、FIND ART COOKING SCHOOL毕业，回国後接手父亲一手创立的山喜屋、生蚝酒馆 ，精通日、法、义创意料理。 传承父业添创意 以一个料理人来说，詹姆士给人的感觉的确与众不同。活泼健谈的个性，还可以把料理说 得头头是道，和电视上的「型男大主厨」形象很一致。 「其实我原本非常排斥餐饮业。」詹姆士笑着说：「因为小时候父亲在饭店工作，後来开 了山喜屋，我得在店里帮忙，那时店里的厨师都认为我是老板的儿子，不愿意把手艺教给 我；但我得做的事一样也没少，尤其是串肉……。」詹姆士一面说着，一面比手划脚地形 容手工串肉的技巧：「如果一个不小心，很容易让竹签伤了手。」但直到现在，店里的串 烧还是得手工一根根串成，然後放在炭火上烤。 就这样，詹姆士在父亲严格的要求与被店里厨师的排挤下，在山喜屋工作着，那时候詹姆 士才国三。「我当时一直认为，长大後绝对不要从事餐饮业，所以高中去念美工，退伍後 就到加拿大念艺术，想成为一个广告人。」没想到因出国念书，必须自己做饭吃，有时候 朋友吃到他做的菜，不免称赞几句，从此奠定了詹姆士做菜的信心，後来甚至还在日本、 加拿大念了料理学校，成为一个专业的料理人。 「我父亲是一个云游四海开餐厅的人，他喜欢到处旅游，带回特别的食材；他特别喜欢吃 生蚝，所以後来又在山喜屋隔壁开了生蚝酒馆；以生蚝为主题，在当时的餐饮业也是创举 。」詹姆士回忆起当年，有说不完的话题：「但台湾人对各种不同生蚝的酱汁不容易接受 ，一开始常有客人要求把酱汁都洗掉，只吃原味。」詹姆士边说边笑。 直到詹姆士的父亲要詹姆士从加拿大回来接手事业，他开始加入自己的创意料理，现在已 经有许多菜成为客人必点的菜色，也让詹姆士成为父亲理所当然的接班人。 海鲜比萨 詹姆士的父亲郑武旭在饭店业工作许久，从国宾饭店到来来饭店都是餐饮部的管理阶层， 让詹姆士从小就可以在饭店出入，学习到许多一般人接触不到的餐饮世界。「父亲在来来 饭店时，我就吃遍饭店所有的餐厅。」 詹姆士从小就吃到许多用料讲究、做法新颖的料理，来来饭店那麽多餐厅中，最让詹姆士 难忘的，就是「有着一个大烤炉的比萨屋」。那时候，比萨屋的那座炭烤比萨炉可说是台 湾餐饮业的创举。「我特别爱吃他们的海鲜比萨，不但有相思木独特的炭烤香气，手拍的 比萨吃起来也更酥脆，和外面的吃起来就是不一样。」詹姆士笑着说。「以前我父亲会带 比萨回去给我当成隔天的便当，我同学没看过比萨，还问我那是什麽东西呢！」 在来来饭店还没改制成喜来登之前，比萨屋还有个很大的特色，就是进门左手边有一个面 包台。「我最喜欢自己去切面包来吃，因为他们的面包很好吃，而且无限量供应。」詹姆 士想到父亲带着自己到比萨屋用餐的情形，表情像是个贪心的孩子。 虽然现在比萨屋改装後，已经没有以前那样可以自己手切面包的面包台，改以服务人员供 应的方式，但师傅手工制作的面包，是用比萨饼皮抹上葱花烤成的葱面包，一烤出来就香 气四溢，在仍保有原木风情的空间享用，这是詹姆士儿时对父亲工作的地方最深刻的回忆 。 经典法菜名厨秀 「爸爸以前是直接跟着来来饭店蔡先生的干部，管理许多厨师，像是现在很有名的法乐琪 餐厅主厨张振民Jimmy，当时就在安东厅担任主厨。」詹姆士一面回想当年，一面说着： 「那时候还不知道Jimmy叔叔那麽有名。」 後来詹姆士出国念书期间，张振民自己出来创业开了法乐琪。「有一次我回国，父亲就带 着我到法乐琪吃饭。」詹姆士说到这里，显得有点兴奋：「那时候，Jimmy师傅已经是众 所周知的名厨，我看着他忙进忙出地，觉得好崇拜，因为当年台湾的师傅很少像他那样有 地位。」詹姆士带点俏皮地说：「也许因为这样，更坚定了我日後从事餐饮业的想法，因 为我想要有一天也像他一样，做个受人尊敬的主厨。」 至於那时候在法乐琪吃到了什麽料理，詹姆士的印象并不深刻：「我记得，只要是Jimmy 叔叔做出来的菜都很好吃，因为他的光环已经胜过任何原因了。」依稀中，詹姆士只记得 点了羊排、凯萨沙拉：「因为用料很好，所以只记得很好吃。」聊到这里，詹姆士开怀地 笑了起来。「不过，我父亲明明看到Jimmy师傅很忙，却仍然坚持要师傅来跟他说一下话 。」当时詹姆士一直很不解父亲的动机，直到Jimmy忙完，詹姆士的父亲告诉Jimmy，成功 的主厨应该要从容不迫而不是忙得不可开交。「这句话对我的影响很大，因为只有从容不 迫，才可以真正静下心来看到客人的需要，而不是钻在自己的世界瞎忙。」 对詹姆士影响极为深远的父亲，虽然从不正面教詹姆士该怎麽做，却在潜移默化间，给了 詹姆士极为深远的影响，让他成为一个不折不扣的型男大主厨。 --

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