作者coollins (无)
看板handsomechef
标题[食谱] 071016指定菜：客家小炒
时间Wed Nov 7 22:54:59 2007
播出时间：20071016
节目单元：大明星指定菜
料理人：阿基师
料理名称：客家小炒
材料：
(主食材)：五花肉、鱿鱼
(副食材)：蒜苗、葱、芹菜、辣椒、九层塔
(调味料)：米酒、酱油、糖、鸡粉、乌醋、香油
主厨小叮咛：
1.要有鱿鱼香 2.其它食材不能抢过鱿鱼味 3.入口後会有鱿鱼香及猪肉香
做法：
1.鱿鱼去膜、切条，豆乾、五花肉切丝。
※膜会有腥味
※泡鱿鱼的水可以留下来代替水使用，有提味效果
※豆乾跟猪肉的大小要一致
2.将蒜苗切斜片、葱切斜段、芹菜切段、辣椒切斜段、九层塔切末。
3.起乾锅，放入猪肉煸炒出油，加入豆乾与猪肉一起拌炒。
※豆乾可吸收猪肉逼出来的油
※不用怕烧焦，动物油浓度焦稠度都比较厚，对於副材料在煸炒的时候有很大的加分效果
4.加入鱿鱼丝拌炒。
5.加入少许水。
※水可以把鱿鱼和肉的甜度焖出来，将味道结合在一起
※如果用泡鱿鱼的水味道会更好
6.等水收乾油又重新还原出来後，加入芹菜、辣椒、葱、蒜苗乾煸。
※蒜苗尾巴的部份先不要下，最後提色用
7.加入少许米酒、2匙酱油、一点点糖、九层塔末、刚未放的蒜苗、一点点鸡粉、
几滴乌醋。
※加乌醋是为了提味，让酱油味道更厚重
8.熄火，再加少许米酒、香油即完成。
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