作者coollins (无)
看板handsomechef
标题[食谱] 070829指定菜：蜜汁排骨
时间Wed Oct 31 21:19:29 2007
播出时间：20070829
节目单元：大明星指定菜
料理人：阿基师
料理名称：蜜汁排骨
材料：
(主食材)：排骨
(副食材)：蒜末、白芝麻、麦芽糖
(调味料)：蛋汁、酱油、地瓜粉、味醂、米酒、黑醋
主厨小叮咛：
1.口味偏甜 2.排骨需油炸 3.不能有苦味
做法：
1.将排骨划几刀，加入1/3的全蛋液及少许酱油、蒜末、地瓜粉，略为抓马一下。
※排骨要先划刀，不然不易入味及煮熟
2.将排骨一个个拨开入锅油炸。
※拨开再炸，会变的比较大而且受热均匀
3.起乾锅，加少许味醂、米酒、麦芽糖，等收汁(水分变少)。
※味醂跟米酒是1:1
※挖麦芽糖前可以先把汤匙放到油炸锅炸一下会比较好挖
※麦芽糖是亮度来源，但其实不放麦芽糖也是ok，直接把味醂乾烧到水分、酒分
挥发掉，剩下来的也是麦芽糖
4.排骨炸到金黄色就可捞起(大概7.8分熟)，停滞约10秒钟，再下油锅抢酥。
※油炸期间不要去搅动它，炸起来会比较酥
5.将排骨捞起沥油後放到酱汁锅中，加少许酱油後，加盖焖煮收汁。
※糖里面要有一点酱油才不会腻
6.熄火，起锅前加少许黑醋、蒜末、白芝麻，再放到生菜叶上即可。
※加那一片生菜叶是因为蜜糖流到盘底，凝固後，厨房的欧巴桑会很难洗 = =
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