播出时间：20070712 料理人：王亭又婆婆(阿基师没示范) 料理名称：京酱肉丝 材料： (主食材)：猪肉 (副食材)：葱、姜丝、蒜末、辣椒丝 (调味料)：甜面酱、高汤、麻油 口感： 1.肉一定要滑嫩 2.甜面酱味道要够 3.有山东大葱、荷叶饼的话味道会更好 做法： 1.将猪肉逆纹切细丝後下油锅过油，下锅後要搅拌一下，以免黏在一起。 ※逆纹切口感会比较滑嫩，顺纹切口感比较有嚼劲、比较韧 2.等到差不多时，拿漏勺捞起肉丝时一边捞一边回锅过油。 ※不断的回锅过油，可以使每一条肉丝的更细嫩 3.甜面酱加水稀释、葱切成葱丝放在盘上备用。 4.起锅，加一点油爆香姜丝、蒜末、辣椒丝後，倒入刚刚炸好的肉丝、 稀释好的甜面酱、高汤拌炒。 ※辣椒只是为了配色，不辣 5.在锅中加一点麻油提香，起锅，铺在刚刚切好的葱丝上，要吃时拌一下即完成。 ※用肉丝的热度将葱丝焖一下 阿基师没有示范，但有称赞张妈妈做的很道地 (是因为这样所以阿基师没示范吗？> <) 但有点小建议： 肉在腌时，虽然加水可以使肉滑嫩，但如果没有加添加物的话，水是吸收不了的， 且下油锅炸时会整各水解出来，那些油就无法继续使用了，造成浪费 注： 因为是来宾，所以镜头在两组跳来跳去，做法有些可能没有播出来， 像腌的地方就没有看到有播，还有也没看到有加咸味的调味料。 --

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