这是三十杂志采访阿基师的一篇报导 看完只能说更喜欢他了 还有...人会成功 不是没道理的 标题 能迎合大家的需求，有谁不喜欢你 发表人 发表时间 王念绮 2007/7/30 观众看不到的摄影棚里，三代御厨郑衍基一次又一次，尽力达成节目的每一项需求，让每 位和阿基师合作过的人「呷好道相报」，甘愿为他进行口碑行销。 「郑衍基」这个名字，听过的人寥寥可数，但一提到他的别号「阿基师」，在台湾，堪称 无人不晓。这位曾担任过蒋经国、李登辉、陈水扁三代总统的官邸御厨，手艺自然没话说 ，但他竟能够红透半边天，手上同时主持三个电视节目，比他的前总统老板们还要受欢迎 ，甚至造成一股阿基师旋风，吸引不少年轻人，宁舍大学，而自愿进入餐饮专门学校。 没有帅气外表、不走搞笑路线，总统御厨也不只阿基师一人，但他就是有本事，牢牢抓住 观众的眼睛，凭什麽？懂得在关键时刻把握机会并「投其所好」，是阿基师从厨房到演艺圈，都能够发光的最大 原因。 不求高薪，把握关键机会 有好厨艺的厨子不少，但同时要「会说、会演」却是凤毛鳞角。十多年前，公共电视成立 制作美食节目，制作单位到各大五星级饭店猎人头。能煮一手好菜，反而是其次，更重要 的，要能「说」一口好菜。 多数主厨因为容易紧张，说话结巴时，担任国宾主厨的阿基师以流畅的口条脱颖而出， 成为饭店的推荐对象。 把好手艺「说」出来，不是天生。传统的厨师训练采师徒式，身为新手只能跟随着师傅的 喜怒哀乐默默低头做事，若是遇到师傅心情不好，话说多了，只是讨骂。但是阿基师为了 加强自己说的能力，自愿在文化大学推广部开课，每小时钟点费仅微薄的650元，是担任 厨师的五分之一，他却毫不在意。经过七、八年的训练，原本不擅表达的他，也逐渐能够 侃侃而谈，在饭店的经营会议上，有条有理的报告，让主管印象深刻：这个主厨，不一样 。能说、会做，还不够，关键时刻，能放软御厨身段，更难。要上电视，别的厨师喊出一道 菜5000到8000元的高价，阿基师却只坦率地说：「讲高了，你们会觉得我狮子大开口，我 真正的目的是学习萤幕经验。」最初，制作单位两小时只给1500元，他竟也欣然接受。 柔软身段，塑造多元价值 「要是那时计较，没有把握机会，我现在哪来那麽多媒体经验。」阿基师笑说，自己最「 笨」，别人不干的事，他肯做，他知道电视竞争激烈，制作单位预算有限，工作重点也跟 厨房里不一样。他主动配合对方需求，为制作单位着想，因此成为制作人眼中的「好卡」 ，才能赢得在媒体上大量曝光的机会，更为他紮下深厚的电视制作经验。 在饭店厨房，阿基师是呼风唤雨的主厨，但在录影棚内，他却是身段最软，配合度最高的 来宾。有一次，要求严格的导播，光是录一道咸鱼鸡丁炒饭，就长达两小时，前後炒了近 三十碟，阿基师自觉很满意，但导播却不断要他重炒。到最後，连拥有二十多年厨师经验 的他，手也无法承重，锅子因而滑落。当下，他内心也不禁浮上不满的情绪。但这样的情 绪，就在他看到导演剪出来的带子後完全消失。长达两小时的录影，最後只剪成短短八分 钟带子，从选米、挑食材、切菜，到炒饭时，每颗饱满的饭粒在热锅弹跳旋舞，阿基师这 才理解到导播的用心。 投其所好，最佳口碑行销 後来，他录制节目，不必等导播开口，为了让摄影师抓住精采的刹那，他会先告知工作人 员之後的步骤，画面怎麽抓会最美。例如一道清蒸鱼，当鱼蒸熟、洒上葱花後，从热油浇 下到油泡在葱丝上跳跃的短短十秒画面，那鲜美的白肉、缓缓冒升的热气、滚油发出的? 啪声，即使是电视机前的观众，也彷佛能感受到现场色、香、味俱全的气氛。 因为阿基师实在「太上道」，既便导播、制作单位不是找阿基师上节目，摄影师都会建议 说：「找郑师傅来比较快啦！」有丰富电视经验的他，NG次数少，现在录一道菜只需二十 五分钟，两、三小时足够做好一星期的节目。厨子知道长时间拿沉重的炒锅有多辛苦，「 摄影师扛着摄影机，他们也很累。你能迎合他们的需求，谁不喜欢你！」阿基师说。 当名声打响，发球权就落在阿基师手上。後来阿基师所服务的国宾饭店，曾想行销知名的 鲍鱼料理厨师，但受邀的媒体却不愿意，反而挑明问说：「为何不推阿基师？」 厚植实力，随时做好准备 对比现在的意气风发，阿基师却感慨地回忆，年轻时的不得志，反而造就他今日的成就。 一般厨师从学徒到二厨，大多花三年，阿基师当学徒的生涯，却因为当年个头不高、不擅 表达的个性，迟迟出不了头，足足当了快九年的学徒。 这段期间，他深感挫折，却没有灰心丧志，反而不断磨链自己的本事；从厨师专业、成本 控管到沟通技巧，他不怕机会不来，只怕机会来时，自己没准备好，抓不住。 现在，当景气横逆，不少传统老师傅丢了饭碗，年过五十的他，却是忙得无法退休享福； 一离开国宾饭店，立刻被维多丽亚酒店延揽，担任行政总主厨，同时还签下经纪约，进入 演艺圈，代言广告、出书，职场路更加宽广。 从出不了头的万年学徒，变身为善抓时机行销自己的媒体宠儿，阿基师认真投注专业的同 时，也主动掌握了合作者的需求、立下口碑，让身旁的人，都乐於帮他行销，造就今日的 明星主厨。 郑衍基/53岁 ◎维多丽亚酒店行政总主厨、「型男大主厨」节目评审长 ◎曾任国宾饭店行政总主厨、总统官邸御厨 ◎着有《阿基师偷呷步》、《型男大主厨》等四十多本着作 转录 三十杂志 --

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