作者Lorenzia (爆走金鱼)
看板gallantry
标题[闲聊] 乾隆在扬州玩耍一天的菜单
时间Tue Nov 19 20:31:04 2013
原文载於本人的粉丝页：
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最近我在粉丝页开了答客问时间，发现台湾人真的对吃很在乎......
许多朋友尤其对皇帝吃什麽喝什麽很有兴趣
於是我总结了一下问题之後，决定一次回答。
是说，关於御膳的部份，所谓的满汉全席其实是不存在的，现在的满汉全席
都是民国之後有人想要摆皇帝气派想出来的东西而已。
目前我们看得到的档案是明代和清代的"膳底档"，明代的并不太多，主要是
记载在宝日堂杂钞跟酌中志中的材料和时令食物，并不是特别出奇。
明宫冬天的主要食物如下：
十月吃羊肉、炮煼羊肚、麻辣兔，及虎眼等各样细糖。又自是月起，吃牛乳
、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。
十一月则吃糟腌猪蹄、猪尾、鹅脆掌，吃羊肉包、扁食馄饨。
十二月吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆煼羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、
清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼，醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼，吃腊八粥。
简单地说，主要在冬天吃的都是热锅菜，这种按照时令吃东西的传统，到了
清末依然如此。
清代的膳底档档案不少，原则上按照皇帝一整天的行程来记载，今天的配图
似乎是乾隆三十年的一天，此时，乾隆正在扬州南巡。
寅正三刻（3：45）请皇帝起床，起来先来碗冰糖炖燕窝漱漱口（这是真的！
）
四点左右，在九峰园（扬州的名园）吃早饭，是用摺叠的膳桌摆上鸭子燻豆
腐锅、烟窝燻肥鸡丝，一个羊什麽菜，还有烧羊肝拼盘（攒盒就是我们过年
时会放在客厅那种放满瓜子糖果的盘子）、竹节卷小馒头。
以上是皇帝自己的御厨准备的。
另外，清宫还会不定时会有太后、皇后或亲信大臣送的菜。
高恒也就是乾隆的慧贤皇贵妃之父，此时正在江南，於是他进贡了酥鸭、燕
窝汆豆腐（汆＝烫过的意思）、水晶肘子、鸭子跟一些小点心还有肉类。
皇帝吃完之後，赏给后妃们一些菜，通常就是他吃剩的那些，当然他不会没
水准到叫人把啃得乱七八糟的半只鸡拿去给皇后，而是他吃的东西本来就是
一匙一持有人拿到他眼前的，所以菜都还是完整的啦。
然後败家龙就去玩耍了，玩到一半肚子饿，就叫总管太监拿了一些烘烤的点
心来吃（炉食＝烤的）
接着他想起来明天应该请大家吃个饭，叫人去说一声。
未正一刻（13：15），你以为他要吃中饭了吗？没有～清宫没有"中饭"，就
是早膳跟晚膳，早膳是四五点、晚膳是中午到下午两点之前（季节变换会晚
一点或早一点），你问他们晚上肚子饿怎麽办？
他们都七八点就睡了，晚上吃点宵夜而已。
於是，中午的时候，败家龙玩一玩，走累了就叫人拿奶茶来大家一起喝，跟
大家说你们可以去准备晚膳了。
晚膳还是很丰富，燕窝炖棋盘肉（棋盘肉是把肉切成大方块、上面划刀，用
糖盐跟酱油烧，起锅前再加点芝麻酱，似乎是一种南方的菜），然後是蒲菜
炒肉丝、春笋爆炒鸡，苏造鸡肘子肉拼盘（苏造就是苏州菜的意思，鸡肘子
肉可能是鸡翅？），然後是一些小馒头跟糕点，还有鸭子燻煎粘团（粘团有
可能是糯米粉做成黏皮，里面包馅之後去煎的，可能有点像港式饮茶里面的
咸水姣）
然後高恒又进了鸡肉丸子、莲子樱桃肉（樱桃肉也是江南菜，将五花肉切成
小丁，用冰糖酱油绍兴酒烧得软烂鲜红）、鸭腰苏烩、燕窝烩肥鸭、小菜、
梗米饭、燕窝攒盒汤、小点心、饽饽、乳制品一些。
以上的菜可能有些出於御厨、有些出於官员的家厨（有写名字的通常不是御
厨）
另外，还有御厨的烘烤点心、盘肉、羊肉。
显然，败家龙在他出来玩的时候，完全就是很free style地享受江南美食，
而把御厨的羊肉等东西丢一边等着去了。
等皇帝吃饱了，按例赏了后妃们一些菜色，然後赏了随行的官员们吃饭，高
官皇子是一等饭菜总共开二十桌，
每桌八个碗装的菜、一个蒸食、一个烤的、拼盘一个，还有膳房现成的东西
若干，每桌可以用猪肉六斤、羊肉四斤跟牲口一只。然後是随侍的御厨跟一
些底下的侍卫们，是次等饭菜十二桌，一桌六个碗、没有烤菜没有拼盘，可
用的肉也比较少。
最後是宵夜，宵夜是虾米燻白菜、五香猪肚、醋溜荷包蛋（那年头没有番茄
酱....）、糖炒鸡跟小菜。
吃完之後，就把这些宵夜都一个萝卜一个坑地塞给了后妃们，然後跟总管说
我明天去哪里吃早餐，接着睡觉。
我的结论是：当皇帝其实某种程度上还是挺舒服的....
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┌─┐║ 根据不可靠的梁国史馆传说…… ║┌─┐
│┌│║九世强盗十八世恶人才会去鸟不语花不香男无情女无义的御史台当官! ║│┐│
│└┘║ 揪竟，脸比墙厚，心比墨黑的御史大夫有多黑心呢？ ║└┘│
└──╜ 金鱼，《拍翻御史大夫》 ╙──┘
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◆ From: 61.223.19.90
1F：推 Yenfu35:推；另请问，「鸭子」是指鸭蛋吧？ 11/19 20:36
鸭子好像就是鸭子...
因为有些会写肥鸭子啥的
不是很确定
2F：推 chantal:饿了 11/19 20:37
3F：推 GordonBrown:乾隆活到八十几，还以为有特殊的饮食之道.. 11/19 20:42
4F：推 Eressea:天生神力XD 11/19 20:45
5F：→ Eressea:看了好想当(吃饭时间的)皇帝 11/19 20:46
6F：推 tony160079:明朝皇帝也吃麻辣... 真的老饕 11/19 20:52
7F：推 zaknafein987:我大学教授的说法 他去大陆看过爱新觉罗的後代 老人 11/19 20:56
8F：→ zaknafein987:家看起来就很像乾隆康熙那种样子 脸瘦瘦扁扁 不过感 11/19 20:58
9F：→ zaknafein987:觉很精悍的 11/19 20:59
看毓老就好了阿～
https://www.youtube.com/watch?v=xsaAWiMMqT4
※ 编辑: Lorenzia 来自: 61.223.19.90 (11/19 21:02)
10F：推 angelliao37:皇后是不是吃完这顿就被遣送回京了? 11/19 22:04
哈哈，似乎就是在这趟旅程结束就被遣返了
11F：推 salemcat:好饿 (擦口水 11/19 22:07
12F：推 fukyou:留口水~~~超有趣的!! 11/19 22:16
13F：→ fukyou:乳制品感觉很多 不知道酥糕是不是跟醍醐有关系呢? 11/19 22:17
不确定，但是满人本来就很常吃乳制品的
15F：推 ntitgavin:好想吃 11/19 22:45
16F：推 delavino:好饿... 11/19 23:01
※ 编辑: Lorenzia 来自: 111.252.86.206 (11/19 23:03)
17F：推 plusonezero:宵夜文(擦口水 11/19 23:03
18F：推 Anail:怎麽燕窝啥都能配...= = 皇帝出游的膳食安全还能管制得严吗? 11/19 23:32
其实燕窝本身是没有味道的
但是它有胶质
我在想，可能是拿来勾芡用让汤看起来稠稠的......
换言之，是御用的太白粉.....
他不是只有自己一个人去
光是能见到他的大臣就有百人以上
御前侍卫、行营跟军队加一加少说上千
要管制不成问题
19F：推 ps20012001:有看过类似书 也提到乾隆饮食摄取的很周全 11/19 23:52
20F：→ ps20012001:饮宴时间固定 也很嗜食 瓜果与燕窝 还会定量饮酒保养 11/19 23:54
水果目前看起来是还好
但是清宫是照时令吃东西、不到时令不吃
从中医的理论来说，是养生之道没错
21F：推 chenglap:特级厨师 11/19 23:55
22F：推 FMANT:量中华之物力 爽满洲一族人 11/20 00:13
天子以天下养，不必要的浪费才彰显威仪
这不是只有他一个人或一族
是整个中国史上的皇帝都这样
23F：推 chenglap:如果日本成功侵略中国, 不知道日皇又会吃甚麽. 11/20 00:55
24F：推 rainmaker2:每一天要吃那麽多是因为每一道菜只能吃三口吗 11/20 01:11
呵呵，我想是的～
※ 编辑: Lorenzia 来自: 111.252.86.206 (11/20 01:26)
※ 编辑: Lorenzia 来自: 111.252.86.206 (11/20 01:28)
※ 编辑: Lorenzia 来自: 111.252.86.206 (11/20 01:29)
25F：推 kingsmill:再加个小注，牲口一只就是鸡一只 11/20 01:31
26F：→ Lxr:经典消夜文!!! 饿了~ 11/20 02:11
27F：推 millia62219:败家龙WWW可以叫他印章龙吗 11/20 05:18
28F：推 aaa8841:蒲菜是淮安特产，酥鸭是现在的香酥鸭，棋盘肉也是江浙料理 11/20 09:32
29F：→ aaa8841:棋盘肉算进阶版的东坡肉。 反正他下江南就一路串大臣门子 11/20 09:33
30F：→ aaa8841:水晶肘子有点像镇江肴肉，但是山东菜。鸡肘是鸡翅无误 11/20 09:34
31F：推 fukyou:谢谢 见到很多新鲜有趣的知识! 11/20 11:32
32F：推 bobju:然後败家龙就去玩耍了 <- XD 11/20 12:29
33F：推 slcgboy: 并且签名盖章了 11/20 12:59
34F：推 zeumax:每道菜只能吃三口，是要让天子不能挑食，不能让人有下手的 11/20 13:25
35F：→ zeumax:空间 11/20 13:25
36F：推 sophia6607:清朝也就乾隆有办法那麽败家奢侈,其他好几个都被他拖累 11/20 14:27
37F：→ sophia6607:败家隆这个称呼真的名符其实,他老爸赚得多还过劳死(哭 11/20 14:29
38F：推 fukyou:感觉败家龙蛮喜欢燕窝的 是说只能吃三口的话 很多燕窝菜单 11/20 15:30
39F：→ ckshchen:康熙吃糠喝稀就是给这小子花.......... 11/20 16:12
40F：推 dambosrx:感谢，长知识了 11/20 17:19
41F：推 holysea:看到文物被盖了又大又满又丑的章实在0rz 11/20 19:07
42F：推 mstar:可以看溥仪自传，就算他关在紫禁城里自爽，用膳时也是有排场 11/20 19:16
44F：→ tony15899:吃饱了,再拿幅画题字盖章 简称吃饱了撑着 11/20 19:34
45F：推 wayneshih:鸭子吃真多 是时令的关系吗 11/20 19:38
46F：推 castlewind:溥仪後来不就听婉容的直接叫饭馆菜到宫里吃了？ 11/20 20:29
47F：推 sophia6607:我记得是不是有宫里人说过,为了撑排场其实有些菜是剩菜 11/20 22:16
48F：→ sophia6607:说是剩菜也是之前只夹过一筷子或根本没吃过的 ? 然後摆 11/20 22:19
49F：推 sophia6607:比较远,反正皇帝也吃前面的几道菜而已.... 11/20 22:22
50F：推 loser1:怎麽唐鲁孙说的清宫菜色看起来寒酸得多? 11/21 00:26
※ 编辑: Lorenzia 来自: 111.252.86.206 (11/21 00:38)
51F：推 castlewind:寒酸是相对於明朝的麋费吧 大多就鸡鸭羊而已 11/21 02:15
52F：推 Anail:这样出巡花费超大的吧？当地官员能负担得起吗 11/21 10:44
有国库可以无限借贷
53F：推 AndreYangMan:这样你就知道当官的油水是怎麽回事了 (嗯?) 11/21 11:48
54F：→ GordonBrown:所以曹寅家才家道中落啊 XD 11/21 12:17
你答对了～～
不过，为了皇帝要来所以要求仕绅捐献之类的
也可以多少cover一点
55F：推 lovepeggy:不错!有意思! 11/21 12:59
56F：推 miel:明代好多羊肉 ＝.＝ 11/21 13:10
57F：→ kurt1980:早上好早起床. 11/21 14:38
因为很早睡阿
58F：推 AndreYangMan:御膳房最高奥义:用鸭子羊肉猪肉海淹死皇室! (等等XD) 11/21 15:56
※ 编辑: Lorenzia 来自: 61.223.23.166 (11/21 16:20)
59F：推 aaa8841:主要由地方官绅商捐献支应，尤其两淮盐商，是以百万两计 11/21 21:12
60F：推 LUDWIN:佛教僧侣早课大概四点就开始，基督教修士也差不多 11/22 14:14
61F：→ LUDWIN:有在工作的古代人基本上都是这种时间 11/22 14:15
62F：推 treker:一样玩杨州 不晓得杨广有没有吃这麽澎湃 XD 11/22 18:53
63F：推 killeryuan:农渔牧业的现代人也是这个时间啊，只早不晚 11/23 00:10
64F：推 ps20012001:内务府支应啊..要供奉这个主..也多亏和珅这敛财神手了 11/23 19:07
65F：→ ps20012001:也难怪 早早赐死他 不然扯到乾隆身上 会很难堪.. 11/23 19:08
66F：推 LUDWIN:只能说现代人从事工商服务业的其实是人类史上的怪咖XD 11/23 21:33
67F：推 frogha1:电发明後才有夜生活, 不然日落就该睡了, 日出前就该起床 11/23 22:22
68F：推 vvus:如果当初是定都在广州 就不会只有鸭子羊肉猪肉了 11/25 11:01
69F：推 dorakao:到底为什麽皇帝都不会胖死..... 11/25 13:05
70F：推 abckk:推推推 11/25 19:24
※ 编辑: Lorenzia 来自: 118.170.168.215 (11/26 01:56)
71F：推 ooox:为什麽皇帝有想过要运动吗 12/01 04:29
72F：推 kevinslowey9: 07/08 03:33
73F：推 tweence: 03/13 13:11
74F：推 officina: 我觉得还好 吃的算简单 只是大气 03/27 04:59
75F：→ officina: 丰盛而已 塞外民族真的羊肉吃很多 03/27 05:00
76F：推 officina: 您去看一下红楼梦 曹家吃东西多变态 03/27 05:01
77F：推 officina: 江南织造就是他家以前食谱 我猜 03/27 05:03
78F：推 officina: 茄鯗ㄒㄧㄤˇ ：有鸡肉味的茄子 03/27 05:13
79F：→ officina: 维基有食谱 没看过类似菜的人写不出来 03/27 05:14
80F：→ officina: 皇帝比他们正常多了 就吃肉就好 03/27 05:15