我们知道宋代的饮食文化非常发达 拜各类历普说书人所赐，很容易就找到一些根基於东京梦华录、梦梁录、武林旧事 的饮食文化史读物 其中列举的食品往往令人眼花撩乱，如梦华录提到酒楼卖的各式菜肴： 「百味羮、头羮、新法鹌子羮、三脆羮、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羮。 旋索粉玉碁子、群仙羮、假河魨、白渫虀、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明 汤虀、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子、茸割肉、胡 饼、汤骨头、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元 腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊 头签、鹅鸭签、鸡签、盘兎、炒兎、葱泼兎、假野狐、金丝肚羮、石肚羮、假 炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹。」 单看菜名，除了食材多元，烹饪手法也很丰富，除了基本的煎煮炒炸 也有烤肋排、腌渍海鲜，甚至假荤菜 如果有兴趣，可以去看看元人编辑的居家必用事类全集 有大量菜肴的制作手法 林洪的《山家清供》保存了不少晚宋的菜肴，虽然以素食为主，也有部分肉品 其料理手法更有一种雅士的逸趣 如蟹酿橙，把橙子头切掉，挖去果肉，留一点橙汁，盖上果头，塞入蟹肉蟹膏蒸熟 兼俱视觉味觉的趣味享受，而这还仅是很简单的一道菜 文化的表现是一个发展的过程，宋代的饮食文化是某种达到高峰的表现 由此回溯中古，大概也不会差到哪去，绝不是已知用火、煮熟即可 菜肴种类这麽多，筵席的选择当然可以更丰富 至於要铺张或节俭，完全视乎主人的态度 极简的好比朱熹，请客菜色比照书院餐厅，只有脱粟饭、姜丝茄子 稍好如王安石，具酒，胡饼两枚，猪肉，菜汤 至奢也可以像蔡京，蟹黄馒头一份就要一千三百余缗 周密在《武林旧事》保存了绍兴二十一年高宗到张俊家吃饭的食单 菜肴统计有一百零二种，点心、小菜一百二十碟 主菜的十五道如下： 第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子。 第二盏，你房签、三脃羮。 第三盏，羊舌签、萌芽肚胘。 第四盏，肫掌签、鹌子羮。 第五盏，肚胘脍、鸳鸯煠肚。 第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。 第七盏，鳝鱼炒鲎、鵞肫掌汤韲。 第八盏，螃蠏酿枨、你房玉蘂羮。 第九盏，鲜虾蹄子脍、南炒鳝。 第十盏，洗手蠏、鯚鱼假蛤蜊。 第十一盏，五珍脍、螃蠏清羹。 第十二盏，鹌子水晶脍，猪肚假江瑶。 第十三盏，鰕枨脍、鰕鱼汤韲。 第十四盏，水母脍、二色蚕儿羹。 第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。 山珍海味大概如此 即使是一场大型的百人以上宴会，这份食单还是可谓穷极奢华 高宗曾说过他即位之初很节俭：「朕性不喜与妇人久处，早晚食只面饭、炊饼、煎肉 而已。食罢，多在殿旁小合垂帘独坐。设一白木桌，置笔砚，并无长物。」 只能说生於忧患啊。 不过当然也不是所有皇家宴会都这麽奢侈，胡铨曾记载他跟宋孝宗吃饭的细节 依次吃了八宝羮、鼎煮羊羔、胡椒醋子鱼、明州虾鯆、胡椒醋羊头真珠粉、炕羊炮饭 皇帝边吃边跟胡铨分析这道菜多好，那道菜多棒 自己一条腌渍鱼可以吃两天饭云云 顺便让胡铨看自己身上的衣服，都是穿了很多年，以示节俭 一顿饭下来，被秦桧流放岭南、晚年召回的胡铨当然如登仙境 以致於就算一夜没睡，还是肾上腺素过激，去跟王十朋炫耀... 上面这份史料其实也反映了一些用餐的顺序 如一开始喝羹，最後用饭 最後再提供一则宋人理想的餐点： 黄鲁直云：「烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以筯。抹南京面作槐叶冷淘， 糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人鱠松江之鲈，旣饱，以康山谷(应为康王谷) 帘泉，烹曾坑鬪品，少焉，卧北窗下，使人诵东坡赤壁前、後赋，亦足少快。」 这是黄庭坚理想的饮食内容，记载在赵令畤的《侯鲭録》。朱弁的《曲洧旧闻》系之於 苏轼，没办法确定何者为真，但既然赵书理论上比较早，姑从其说。 (2016.10补充，明本的东坡志林有载，是苏轼本人的话，但这份稗海所辑十二卷本的 志林，问题颇多，因此还是暂从赵令畤) ※ 引述《SincereBob (诚实老包)》之铭言： : 中国信史四千年，幅员辽阔，八大菜系渊远流长， : 为了缩小问题的范围，请容小弟这样请问： : 提起中国宴客桌菜，大家第一个想到的应该是满汉全席， : 这是满清入关後才出现的满汉融合料理。 : 但在清朝之前，甚至远到春秋战国，中国宴客用的桌菜，长得是什麽样子呢？ : 是把鸡鸭鱼肉、象拔、瑶柱、熊掌整块加点调味料炖煮再端上桌吗？ : 是什麽时候发明了不同素材混搭、雕花、装盘等工艺呢？ : 各种现代琳琅满目的烹煮方式，是到哪个朝代才灿然大备呢？ : 记得以前看水浒传、西游记(明)，大概就是强调食材的量和生鲜度， : 譬如水浒传，几乎就是大块牛肉、整只蒸鹅、狗肉沙锅、熟菜XDD : 西游记则加上很多水果，葡萄、桃子、枣子等，肉食大概也是整块。 : 如果说这是民间的饮食，那不知当时的桌菜到了什麽程度？ : 该不会说到了清代，中国菜系才有了大的变化，有了今日的面貌？ : 谢谢大家。 --

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