[恕删] 大略菜单如下： 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、 松花、小肚、晾肉、香肠、什锦拼盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐 儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩腰 丝儿、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉(鱼占)鱼、锅烧鲤 鱼、锅烧(鱼占)鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠 、麻酥油卷儿、卤煮寒鸭、溜鲜蘑、溜鱼脯儿、溜鱼肚儿、溜鱼片儿、醋溜肉片儿、 炒银丝、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、芙蓉燕菜、炒虾肉、烩虾肉、烩海参 、炒蹄筋、锅烧海参、锅烧白菜、炸开阳、炒田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、 炸汁炒排骨、清蒸江瑶柱、糖溜齐黎米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿、什锦豆腐、什锦丁儿 、糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟溜鱼片儿、溜蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、焖倭瓜、 炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、炒茭白、茄尖儿塞炉肉、南鲜丸子、木樨 丸子、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、溜丸子、炸丸子、三鲜丸子、 四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、胳炸丸子、豆腐丸子、一品肉、樱桃肉、马牙肉、 红焖肉、黄焖肉、坛子肉、菰肉、扣肉、松肉、罐肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱 豆腐肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜腊肘子、酱豆腐肘子、扒肘子、汆羊肉、烧 羊肉、烤羊肉、涮羊肉、清蒸羊肉、五香羊肉、爆羊肉、汆三样、爆三样、烩银丝、 烩散蛋、油白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、浇钻活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。 这份菜单魏龙豪，吴兆南老师的「满汉全席」里，吴老师有用贯口活表演过。 至於满汉全席的由来是，满汉全席始於清代中叶，原来是官场举行宴会所办的大型筵 席，包括了满族及汉族最重要、可口的食物以及各种稀珍料理，既有着宫廷肴馔的特 色，也富有浓厚的民族色彩。举办的时机往往是在科举考试结束以後，地方官以此来 宴请主考官。而主人的一方既然是地方上的最高官员，客人又是钦差大臣，主客之间 又经常是门生故旧，因此宴客也就极尽铺张之能事，而满汉全席的菜肴、果、酒的品 类和数量也都有严格的规定。入席的时候，大家头冠顶戴、身着官服、配戴朝珠，经 过奏乐、鸣炮、行礼等仪式以後，宾主按职位等级入座。筵席开头的点心，有甜、咸 两种，也有乾、湿之别，接着是奉茶三道，是清茶、香茶、炒米茶一类的茶，再接下 来筵席正式开始，有冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等等，至少一百零 八道菜肴，一般分作三天享用完毕。满汉全席的用料十分广泛，山珍海味无所不包， 烹饪方式满汉兼具，既有满州式的烧烤、火锅、涮锅，也有汉人扒、炸、炒、溜、烧 的料理特色。满汉全席最早出现在北京，後来逐渐流传至天津、东北、四川、湖北、 广东、扬州等地。大约在距今一百年前的清代末年，广州市的满汉全席不仅十分的有 名，而且包括了一些令人咋舌的菜肴，其中包括有生吃活猴的脑髓、刚出生的活幼鼠 、五寸长的活蜈蚣等等。今天看起来，广东人过去吃的这一类怪异的菜肴，完全可以 写入世界饮食的奇闻录当中。 当然，民间祭典中的满汉全席，自然比不上卖品珍贵豪华，但却仍然相当可观。满汉 全席一般分为「大满汉」及「小满汉」两类，前者七十二道菜，仅见於大规模的醮典 之中：後者三十六道菜，常见於民间的祭祀，菜的内容乾、湿都有，五花八门、包山 包海，举凡鸡鸭猪肉、鱼虾贝类到鲜花素果，只要民间想得出来的祭品，都可以是满 汉全席的一部份。 顺便补充好玩的菜单，黄蓉的菜单： [叫化鸡] 金庸所述的叫化鸡，是化中之化，简而出味，先直接剖开公鸡的肚子，把内脏洗剥干 净，却不除毛，然後用湿泥连毛裹起整只鸡，再扔到火里烤。等到湿泥完全烧乾，再 将其剥去，鸡毛也随之掉落，鲜嫩的鸡香混着泥土香，让嗜香的洪七公闻香而至，露 出一副馋涎欲滴的模样。黄蓉面对简单的原料，能信手制出可口的美味，这正是「随 意成诗诗名扬」！ [好逑汤] 这汤就书中所述，是由荷叶、笋尖、樱桃等一同熬制而成。汤名，词韵丰盈，「好逑 」语出《诗经》：「关关雎鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑」。汤料中，樱桃代 表美人，荷叶、笋尖代表君子。想出如此贴切之菜名，不能不说是金大侠古文化的博 深。 [二十四桥明月夜] 炒白菜、蒸豆腐这些菜肴，太平常了，为什麽洪七公会情有独钟呢？正如洪七公所说 ，越是平常菜肴，越能显出烹调手段。黄蓉的炒白菜，可不是家常式样，除全部选用 菜心外，还要用鸡油和鸭掌末生炒，故能调出好滋味，其鲜嫩可口遥想而知。看来， 重要的不是吃白菜，「吃口味」才是根本。再说蒸豆腐，更是花尽心思，取一火腿挖 出二十四个小洞，再将豆腐削成圆形状，置入「火腿屉」上蒸，要不是黄蓉有家传「 兰花拂穴手」的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，那嫩豆腐触手即烂，如何能将 之削成廿四个小圆球。待至蒸熟，火腿却弃之不吃，独享豆腐中的火腿留香，真是分 分寸寸，都见功夫。这蒸豆腐，更有个出自唐诗的好名号--「二十四桥明月夜」，精 彩至极！ [玉笛谁家听落梅] 洪七公的味蕾可真是厉害，能把混杂五种材料的肉条，分辨的一清二楚，可是吃客中 的状元。这种牛肉条每条都是由四条小肉条拼成，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵 ，一条是小牛腰子，一条是獐腿肉加免肉揉在一起。肉只五种，但猪羊混咬是一般滋 味，獐牛同嚼又是一般滋味，若是次序的变化不计，那麽只有二十五变，送入口中， 只觉满嘴鲜美，绝非寻常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘 脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。合五五梅 花之数，又因肉条形如笛子，因此这道菜有个名目，叫做「玉笛谁家听落梅」。 以上参考自http://0rz.net/fb0oZ 他史氏曰：满汉全席菜繁杂 　　　　　端看其名难落箸 　　　　　宫廷豪奢实难窥 　　　　　後人流传说分晓　 -- ▅█◥█████████◣█╲◣ ▁ ◢█████████████▉█﹨▉ ▃▁█▅▂ ▄▆▆▆▆▆▆▆▆███████████████▉█︳▉ ＿▄██████▅▃▁▄▁▁▁▁▁▁▁▁███████████████▉█︳▉ ██████▂▄▅▇ ◥█████████████◤█∕▉ ▄▂▂▄▅▇ ▃█████ by OOXXLA███╱◤ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.122.223.197 ※ 编辑: wineofheart 来自: 140.122.223.197 (06/03 00:29)