标题： 【柑橘秘密】为什麽台湾的橘子世界甜？橘子为何会变白脸变黑脸？快进来看柑橘大宅门 上下游记者 林怡均·新知·2021 年 12 月 30 日 小孩子才做选择，我全都要，椪柑、桶柑、柳丁、佛利蒙柑通通来一颗！柑橘类是国内种 植面积最大的水果种类，除了吃鲜果，酸酸甜甜的柑橘也时常出现在果汁、果酱、甜点、 料理当中，增添独特风味。柑橘起源於中国，摊开柑橘家族图谱，会发现彼此各种柑橘彼 此交配後衍生出繁多品种，无限循环後变成了现在数也数不完的柑橘种类。 复杂的柑橘介绍让专业的来，由两位毕生研究柑橘的专家：嘉义大学园艺系名誉教授吕明 雄、农业试验所前柑橘研究员黄阿贤详细说给你听。 https://www.newsmarket.com.tw/files/2019/11/IMG_8051-1360-780x520.jpg 成熟的柳丁 (摄影_Alittle) Ｑ1：柑橘品种琳琅满目，整个柑橘家族到底有多少成员？ 网路搜寻「柑橘」会找到上百种柑橘的名称列表，吕明雄表示，最古老的柑橘原产於喜马 拉雅山麓一带，经基因分析，现有的柑橘属植物多从枸橼、橘与柚相互杂交而来。枸橼果 皮厚、果肉少，柚是华人中秋应景的水果，橘则是指「宽皮柑」，易剥皮的椪柑便是宽皮 柑的经典款。 酸橙和枸橼杂交生下的後代为「柠檬」，小花大叶橙和枸橼杂交得到「莱姆」。而柚和橘 交配的後代为「甜橙」，所有橙字辈的柑橘属作物都在此范畴。甜橙再与柚子交配则生出 「葡萄柚」，如此反覆杂交下诞生的柑橘成员数不胜数。 https://i.imgur.com/mbA0JVw.jpg 柑橘的起源与演化（资料来源／Nature，翻译校对／吕明雄） Ｑ2：哪一种柑橘作物最受欢迎？ 吕明雄表示，柑橘在亚洲地区先流行，再传至欧美，2019年全球柑橘总产量为1亿5千7百 万余公吨，甜橙类便占一半，其次为宽皮柑及其杂交种，再次为柠檬及莱姆、葡萄柚及柚 子。 甜橙之所以广泛种植是因为加工需求，全球甜橙约七成至八成都制成浓缩果汁，不过从市 场趋势来看，加工用甜橙需求正在走下坡，反而鲜食用宽皮柑的市占率20年来从12%提高 至22％，「因为易剥皮，非常符合现代人的食用需求。」柠檬及莱姆的崛起也是因为食用 需求改变，以前多为料理调味用，现代人发现柠檬及莱姆的富含维他命Ｃ、抗氧化效果， 因此用来当作饮料。 https://i.imgur.com/qZYYIso.jpg 柑橘的发源地（资料来源／Nature，翻译校对／吕明雄） Ｑ3：台湾人什麽时候开始吃橘子？ 台湾人现在常吃的柑橘大多是清朝来台，吕明雄说明，台湾有三个原生种柑橘，分别是南 庄橙、香檬及番柑，不过并未普及。两百多年前福建、广东的汉人将椪柑、柳橙、文旦、 桶柑、柠檬等柑橘带来台湾，後续台湾才开始出现商业栽培的柑橘。 柑橘来台後慢慢在各地发展出特色类型，吕明雄表示，自然状态下柑橘果树约每10万株会 有1株出现变异，例如：云林古坑出现无子柳橙变异、嘉义梅山找到少子柳橙 （鸡蛋丁） 变异，台南的麻豆文旦柚则是柚子的变异、海梨柑则是桶柑的变异。 https://i.imgur.com/2yQCCNC.jpg 台湾香檬是台湾原生种柑橘（照片提供／黄阿贤） 而後日治时期、国民政府来台後又陆续引种，例如来自美国加州的美童柑、佛利蒙及茂谷 柑。除了正式引种，民间私下挟带进来的也不少，像是珍珠柑、砂糖橘、帝王柑、虎头柑 都是从中国带来台的柑橘。 晚仑西亚橙跟脐橙则是花东特有，吕明雄说明，这两种柑橘最早是在日治时期来台，当时 日本政府政策为「工业日本，农业台湾」，而西部地区已有椪柑、桶柑，因此选择在花东 种植晚仑西亚及脐橙，回销到日本。而後虽然政权更迭，但晚仑西亚橙跟脐橙仍旧留在东 部，成为独特的柑橘种类。 Ｑ4：为何台湾橘子特别甜？ 30年前台湾曾种有5万多公顷的柑橘，是仅次於稻米的最大作物，吕明雄表示，加入WTO後 逐渐下滑，因为台湾的柑橘生产成本较高，美国、巴西等国的柑橘来台，国产柑橘难与之 竞争价格，「加入时便预测到了未来台湾柑橘面积可能萎缩，」因应措施便是提高国产柑 橘品质来做出市场区隔。 提升品质的关键便是甜度，原因在於进口柑橘偏酸。吕明雄说明，柑橘进口大国多为欧美 国家，产出的柑橘多偏酸，於是国内研究单位订出的目标是两年内让国内柑橘的糖度提 高 2 度，为此，农研单位、大学农学院各自着眼於育种及栽培技术的改进。 甜度因此成为柑橘品质的重要指标，吕明雄表示，当时柑橘甚至有糖度出口规范，例如： 柳橙糖酸比须达20 : 1，例如糖度12度、酸度必须在0.6%以下。如此规范是基於市场调查 ，发现华人口味偏好带有微酸、甜度高的柑橘。 柑橘的品质及采收时间和气候有关，黄阿贤解释，低温与乾燥是影响开花的关键。台湾冬 季有明显低温，柑橘几乎都在冬季花芽发育完成，春季气温回升时萌发新芽同时开花，至 冬季时果实成熟。台湾生产的柑橘香气足、糖酸适中，风味佳。果皮橙红色中带有少许绿 色，也颇讨喜。 Ｑ5：听说柑橘的农药超多？ 柑橘的病虫害多，最大危害要数「柑橘黄龙病」，此病相当於柑橘果树的绝症，1951年传 入台湾後慢慢传染到所有产区。农民担心病虫害影响卖相及产量，因此会使用农药进行防 治，才使市场上留下了「柑橘农药多」的刻板印象。 黄阿贤则表示，柑橘春季开花，秋冬才采收，有的甚至要拖到翌年春天才采收，一整年用 药次数可能稍多，但是进入秋冬後温度转低，病虫害少，用药次数就会减少，只要合理用 药就不会有残留超标问题。他也指出，避免病害有一个关键就是要买「健康种苗」来种， 否则若树苗本身就带有病菌，种下去将後患无穷。 吕明雄补充，减少作物的农药残留已成全球消费趋势，消费者、通路都会倾向购买农药残 留符合规范、零检出的柑橘，就连一年一度的产地柑橘评监都会要求药残合格，「消费者 如果还是担心农药，可以选购有产销履历、友善、有机认证的柑橘。」 https://i.imgur.com/gDCvYZr.jpg 黄龙病叶片病徵之一：不规则黄化（图片提供/黄阿贤） Ｑ6：果园树上橘子整颗变白色，到底发生什麽事？ 这是因为柑橘果树被涂上一层「防晒面膜」，吕明雄解释，夏季温度高且日照强，会把树 上的柑橘果皮及果肉晒乾，农民为维持品质及产量，会喷洒「钙粉」在植株及果实上，钙 粉成份为碳酸钙加上白胶。采收後、出货前，农民在分级时会把钙粉洗刷掉，即便少量残 留在表皮，也对食用无害，消费者将外皮剥除即可。 黄阿贤表示，宽皮柑尤其是茂谷柑非常怕太阳，因此果实特别需要防晒。而柠檬跟莱姆就 比较适应高温环境，因此在台湾最南端的屏东落脚还可加速生长。 https://i.imgur.com/S3WFvHx.jpg 茂谷柑涂「防晒面膜」（照片来源／东势明正茂谷原宿） Ｑ7：橘子果皮黑黑的，还能吃吗？ 这是被锈壁蝨叮咬造成的「火烧柑」，锈壁蝨在中小果期时，以口针穿刺果皮、吸食果肉 汁液，导致柑橘果皮的油胞破裂、内含精油流出，精油接触空气後氧化，才使果皮发黑。 黄阿贤说明，一般而言并不影响内在果实的食用风味。 https://i.imgur.com/eWjP39L.jpg 火烧柑（上下游资料照） Q8：剥橘子都要先闭眼，为何橘子皮这麽刺激？ 原因就是「精油」，所有柑橘作物的表皮都含有精油，可以杀菌、保护果实以减少病虫危 害。不同品种的柑橘所含精油量不同。吕明雄表示，越是原始、野生品种的柑橘，精油的 香气越浓厚越刺激，例如：椪柑、柚子、柠檬等，相对而言，甜橙类的果皮刺激较少。 Q9：挑好吃的橘子有没有诀窍？ 挑橘子的关键是季节及农民，吕明雄说明，正值秋冬产季的柑橘最好吃，9月至10月吃文 旦、10月有青皮椪柑、11月有柳丁、椪柑、帝王柑及脐橙，12月至1月帝王柑、和桶柑上 市，2月开始有茂谷柑，3月则是晚仑西亚橙接最後一棒，每款柑橘约莫可以采收1至2个月 。只要在产季内买到的柑橘通常都非常美味。如果更讲究，可以跟有口碑的农夫直购，找 农会、产地推荐农民，通常不会踩雷。 黄阿贤也传授挑选原则，好吃的柑橘要饱满含水分，拿在手上有沉重感。果形要端正接近 典型的，例如茂谷柑是扁圆形，柳丁是短椭圆型，果形对了就会好吃。 https://i.imgur.com/k35sW7f.jpg 桶柑在过年前後盛产。挑橘子要选果型端正，拿在手上有沉重感（图片提供／黄阿贤） Q10：橘子可以放多久？久放要冰吗？ 橘子十分耐放也不用冰，吕明雄表示，商业贩售的柑橘若要长期储藏通常会以6°C至13° C冷藏，但一般家用冰箱对柑橘来说太冷，且柑橘的果皮厚，只要不受伤、在室温下可放 约 1 至 2 个月，且柑橘果实采收後一个月内糖度增加0.5至1度、酸度逐渐降低，风味口 感会更佳。 原文连结： https://www.newsmarket.com.tw/blog/163011/ 心得： 橘子，贵圈真乱 -- --

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