作者a75088285 (活在回忆中的回忆)
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标题[讨论] 肯德鸡 现炸的薄皮嫩鸡好ㄘ
时间Thu Mar 26 18:13:58 2020
我以前在那边苦苦哀求吃了他两份五块鸡都不给我现炸，
结果昨天碰巧就给我吃到了。
晚上七点多到公馆店，进去後排的人不少，点餐机点餐後被叫了号，
他说薄皮嫩鸡要等到八点二十，问我要不要改吃辣味，
这对赶时间的人来说是劝退，
但对已经快30年没有吃过现炸薄皮嫩鸡的我来说简直是一种奖励。
於是就等到时间到下去拿了餐。
https://i.imgur.com/OmrQi8v.jpg
先说结论，我自己比较喜欢吃普通的肯德鸡，也就是不用逼自己去找那全台唯一11间店。
不过这个现炸的也很好吃，好吃的点不一样就是了。
我想讲一下我觉得好吃的地方不一样的理由，
先讲普通的炸鸡，也就是市面上大部分皮很酥很脆的那种，
其会裹两层以上的粉，裹粉一次後浸卤水再裹一次粉，并搓揉表皮产生鳞片状面衣，
所以第一它的皮很厚可以感受到炸面衣的口感，
再者因为面衣很厚可以形成一层屏障隔开油跟肉，所以肉在里面会像被蒸熟一样滑嫩，
也就是外层是酥脆的面衣，里面是短时间高温蒸熟的滑嫩腌制鸡肉的味道。
而上校薄皮嫩鸡，它是号称上校时的古法制作，话说日本都只有这种炸鸡，
当时上校本人亲自到日本一号店(在名古屋)时也称赞说日本最接近他本人所做的味道，
又名古屋的当地鸡肉很有名，肯德鸡也是进新鲜鸡肉制作什麽的，不过我也只是听说。
话说回来我拿到了我的薄皮嫩鸡，整个篮子都油油的，提起鸡翅可以看到骨头被酥炸到
都断掉了，一口下去吐了不少碎骨。
乍听之下好像是抱怨，其实不是。
因为表面仅沾一层薄面衣，所以可以看到大部分炸得棕红色的表面都是鸡肉本身蛋白质
在油炸加温下起的梅纳反应，简单说就是似焦非焦而会产生很多香气跟风味的情形。
而里面的鸡肉也没有被隔绝，一口咬下汁油散溢，比起滑顺弹牙偏向松软多汁的口感。
所以这个含油量也不是盖的，吃完之後比起普通炸鸡手指沾满了油，
这个吃完後更像是手给浸到油锅後甩好几下也甩不乾净一样的感觉。
不过就是这个油才会赞，请让我说明一下。
人感觉得到的味觉有酸甜苦咸四种，辣是一种痛觉不是味觉，
然後还有一个是旨味，也就是味精的味道(天然食物里也会有味精的味道)
我见过很多人咸味旨味不分，一率都说是咸，例如吃拉面说很咸之类的，
我只能说很遗憾，不过这离题了。
所以油并不在味觉的范畴里，所以多油少油本该跟味道没关系，
但是为什麽大家会有外面餐厅都重油重咸，但是比较好吃的印象？
因为油可以在口中分解为脂肪酸跟甘油(不过不是全部)，
而脂肪酸可以帮助味蕾增加对味觉的感受，
所以接下来可以感受到薄皮嫩鸡的威力了。
当然，旧配方是比较咸的，所以含有的风味又更多，
已经很多的风味在梅纳反应作用下又变得更具风味，
然後整块炸鸡被油炸的酥软，每一口肉里都浸透着油脂，
因此藉由脂肪酸的作用而最大限度的体会到炸鸡的风味，
以上就是我认为薄皮嫩鸡好吃的理由。
也有一说是因为脂肪是富含热量，而为了生存，所以人类自古以来潜意识就偏好
富含热量的食物。
而为什麽一定要吃现炸的理由，我也想提出几点，
冷炸鸡的风味散溢掉了，所以没那麽好吃，薄皮嫩鸡皮肉之间有着味道像肉靡一样
没有被炸酥的软糯面衣，冷掉了就会降低流速，吃起来不会像热的时候那样滑顺，
反倒会有点腻口，最後是油脂在冷却後变质变味，除了炸焦的味道会像是鱼腥味
之外，同样脂肪酸也会加大那些不愉悦的味道，造成弊大於利的感觉。
不过薄皮嫩鸡在我看来还是有缺点的，例如说软糯的肉质会让人怀念撕咬肉的口感，
而且这种肉质会让你在嘴里最大面积的感受肉的味道，也很容易让你吃出来鸡肉品质
其实并不好的事实。
其也没有酥脆咸香的大块鳞状面皮，更不用提冷了之後味道会骤降，
相比之下普通炸鸡味道的减损反差不会那麽大，最後是很油，很难持续好吃的口感。
最後还是要感谢店员能够在繁忙的时候维持品质，虽然繁忙时也是我吃现炸唯一的机会。
我虽然很早以前就放弃每次都要吃现炸的想法了，而且普通炸鸡也没那麽糟，
不过薄皮炸鸡不是现炸就差蛮多的了，至少我的日本客户争辩说日本kfc赞，
但我还是觉得当时在九州吃到的肯德鸡跟拉机一样。
也希望大家吃到好吃的炸鸡。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.228.157.253 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/fastfood/M.1585217640.A.6F8.html
※ 编辑: a75088285 (36.228.157.253 台湾), 03/26/2020 18:21:32
1F：推 poeta: 打太长了吧03/26 18:18
肺腑之言，文长抱歉。
2F：推 orz65535: 最稳就十点半 03/26 18:20
早上十点半？那个时候都预炸好两箱在保温了吧，普通炸鸡或许可以，
薄皮我觉得母汤
※ 编辑: a75088285 (36.228.157.253 台湾), 03/26/2020 18:23:18
3F：→ orz65535: 鸡胸吃起来不像鸡胸 敲多汁 03/26 18:21
4F：推 cbunsg: 我也好爱薄皮嫩鸡，可是彰化有供应的餐厅很少...不喜欢脆03/26 18:25
5F：→ cbunsg: 皮炸鸡...03/26 18:25
6F：推 sandiato: 还以为在看毕业论文 03/26 18:37
7F：→ bigbowl: 你炸鸡系? 03/26 18:47
8F：→ js104: 油脂在口腔分解的根本极少 03/26 18:56
9F：→ js104: 炸物很香很好吃的原因更可能是因为高温油炸产生许多芳香烃03/26 19:03
10F：→ js104: 类，而味觉也证明不单纯依靠味蕾，嗅觉也占很重要的角色，03/26 19:03
11F：→ js104: 不然为什麽鼻塞吃东西总是食之无味03/26 19:03
有很多种说法，不过我单着墨用味觉就是了
12F：推 cbunsg: 没记错的话，油脂分解酵素是在小肠作用的，口中貌似不会03/26 19:46
13F：→ cbunsg: 分解。03/26 19:46
14F：推 yzak4763: 这推文怎麽越来越学术了03/26 19:47
15F：推 iqqi4200: 吃个炸鸡这个人怎麽这麽罗嗦03/26 20:12
16F：推 janeration: 您炸鸡系？ 03/26 20:21
17F：推 vic9503: 396p币 真够用心03/26 20:24
18F：推 love104747: 怎麽看文章值多少P币的啊@@ 03/26 20:25
19F：推 poeta: 电脑版在文章选单按大写Q03/26 20:42
20F：推 israelii: ㄔˉ 不是ㄘˉ 03/26 20:53
21F：推 S890127: 日本的肯德基现炸的真的超级好吃 可惜大部分台湾人不爱03/26 21:07
22F：→ gogoworm: 毕业论文这样就好了？不是吧，这比较像抒情文03/26 21:53
23F：推 vm3ning: 借推文问个，请问哪里可以查有薄皮嫩鸡的11间店是哪11间03/26 21:55
24F：→ vm3ning: ？ 03/26 21:55
25F：→ burnsy0018: Google 薄皮嫩鸡第一个结果就有了，会推文问不会自己 03/26 22:06
26F：→ burnsy0018: 查？ 03/26 22:06
27F：推 shell5566: 薄皮超好吃== 03/26 22:15
28F：推 yasionl: 这炸鸡可以让你充满感激 这只鸡也算是死得其所 03/26 22:20
29F：→ a27588679: 薄皮嫩鸡叫外送机乎都是现炸的 03/26 23:07
30F：推 izumira: 在日本只能吃薄皮，可真的难吃，台湾的薄皮卡啦都好吃 03/26 23:21
31F：推 chocopie: 薄皮嫩鸡首推KFC 03/26 23:26
33F：推 lemontart: 大概要几点去，比较容易遇上现炸的呢，或是可以要求现03/27 01:14
34F：→ lemontart: 炸吗03/27 01:14
35F：推 poeta: 要求现榨 几乎都不会理你的 他们炸鸡有排程03/27 01:15
36F：推 rmoira: 预订快取可以备注现炸 如果没有就客诉03/27 01:38
我之前也是这样，但是有一个问题，就是它可能是现炸没错，
不过它没必要刚好在你抵达时间炸好给你，我那时准点到柜台前看到他从柜台下
神奇的掏出10块鸡的时候我的心也凉了一半。
总之可以预定快取并注明要现炸，不过建议提早过去让它不要被放凉。
37F：推 fly5566: 认真问 要是店员明明没现炸却硬要说有现炸，我们该怎麽 03/27 03:26
38F：→ fly5566: 举证反驳？03/27 03:26
39F：推 max0903: 我去几乎都愿意给现炸耶...要强调愿意等03/27 04:09
我面对过他们的SOP，在他们有预炸库存又"觉得"自己很忙的情况下是一定不会帮你的，
肯德鸡客服有跟我解释过在各店铺判断下它们可以声明自己很忙所以拒绝帮你现炸。
40F：推 smartdry: 炸鸡有排程是哪里听来的XDDDDD 本来就可以要求现炸 03/27 05:48
41F：→ smartdry: 只是如果刚好满锅会等比较久 但通常这时候锅里应该也会 03/27 05:49
42F：→ smartdry: 有你要等的东西啦... 03/27 05:49
43F：→ smartdry: fly5566 除非你内用马上吃 没有到烫口的程度 那才能证明 03/27 05:55
44F：→ smartdry: 没现炸 之前我待的店就遇过明明现炸给客人了 但冬天他又 03/27 05:55
45F：→ smartdry: 骑车 回家冷掉客诉说我们骗他 整个傻眼 不过这个客诉有 03/27 05:55
46F：→ smartdry: 没有成立我忘了就是了 03/27 05:55
所以我都力求现场吃炸鸡，没办法当场塞到嘴巴里的人都不能抱怨。
47F：→ kti5566: 舌脂酶的确是可以分解短链的脂质03/27 08:31
48F：→ kti5566: 不过脂肪酸对味觉的影响就还有待商榷03/27 08:32
50F：→ kti5566: －神秘第六味/ 03/27 08:32
受教了，没想到那麽久以前就有这样的网路文章，
我的话是今年看电视才知道的，以前虽然书上有读过，不过没什麽印象了。
https://reurl.cc/E7Z6ZR
51F：推 kenfan: 日本的要是咸度减半就超好吃!!!不然吃完都像要洗肾一样= =03/27 10:36
52F：推 adamqwop: SOP是先进先出应该不能接受现炸要求；接受现炸算是分店03/27 10:53
53F：→ adamqwop: 或值班为了省事当奥客处理，所以奥客如我也都会问现炸 03/27 10:53
54F：→ adamqwop: ，麦当劳目前只遇到一家拒绝(南京三民店)，KFC是每一家 03/27 10:53
55F：→ adamqwop: 都拒绝，只有9块鸡活动才接受现炸order03/27 10:53
56F：推 chienyu2001: 写论文腻03/27 11:01
57F：推 dandingduck: 也打太多，在打论文嘛XDD 03/27 13:12
58F：嘘 Resco: 难怪现在没人看书，就是有一楼这种人，连作家发文都得小心 03/27 13:47
59F：→ Resco: 翼翼提醒「文长慎入」，整个社会越来越速食 03/27 13:48
60F：推 vetman: 薄皮嫩鸡超好吃!!! 03/27 13:57
61F：→ vetman: 预定取餐要求现炸，再早10分钟拿就是现炸了^^ 03/27 13:58
62F：推 IanLing: 我觉得文章很有趣欸 难怪有的鸡排超厚也可以炸到熟透但 03/27 14:11
63F：→ IanLing: 是不会老03/27 14:11
64F：→ airphone: ==============结论 薄皮就是要现炸===================03/27 14:16
65F：→ im31519: 薄皮就是好吃!缺点就是贩售的点太少了03/27 15:21
66F：嘘 dwyanelin: end03/27 16:05
67F：推 xinyi101: 推楼主03/27 16:26
68F：推 Underline: 炸鸡系论文逆 03/27 17:12
69F：推 Gottisttot: 帮推个03/27 18:16
70F：推 oxyo: 推薄皮，这才是肯德基正宗原味，咔拉就像中国共产党崛起03/27 18:22
71F：推 rmoira: 有没有现炸吃一口就知道了 拍照举证客诉 内用就当下反应03/27 18:32
72F：推 silver5566: 所以我很喜欢我家附近这间店，每次要求现炸都会炸给我03/27 22:19
73F：→ silver5566: 不过我都一次吃四块才会要求啦..03/27 22:19
75F：推 sd950283: 推炸鸡系 03/28 00:55
76F：推 mijh: U质好文 看得都想尝试薄皮炸鸡了 03/28 07:24
77F：推 dokutenshi: 要跟你说一下 薄皮嫩鸡也是一样沾两次粉才下去炸的03/28 09:09
78F：→ dokutenshi: 在脆皮跟薄皮的工作台部分都是一样的 差别只有在裹粉03/28 09:10
79F：→ dokutenshi: 所使用的调味料还有炸鸡机器的差别而已 03/28 09:11
也是沾两次喔？
还有机器不一样以前好像有听过，
薄皮做法我是看日本影片知道的。
80F：推 Midiya: 以前偶然吃过一次刚炸好的薄皮嫩鸡 真的是惊为天人!!!!!! 03/29 02:15
81F：→ Midiya: 可惜去10次遇不到1次 QQ 那次的记忆真的超美好 也完全 03/29 02:15
82F：→ Midiya: 可以理解为什麽薄皮嫩鸡会是肯德基的正宗经典+招牌 03/29 02:16
83F：推 Midiya: 看完这篇又想吃了 呜呜QQ 03/29 02:20
※ 编辑: a75088285 (1.160.119.166 台湾), 03/29/2020 11:00:34
84F：推 dokutenshi: 薄皮跟脆皮都一样是沾两次粉 沾粉->过水->沾粉然後 03/29 19:46
85F：→ dokutenshi: 下锅炸 除了面粉使用的调味料不同以外 脆皮是用开放 03/29 19:47
86F：→ dokutenshi: 式的油锅去炸 薄皮则是用压力锅 然後炸的时间一样长 03/29 19:47
脆皮竟然是开放式囧
87F：→ scores: 您真内行 03/30 08:34
※ 编辑: a75088285 (1.200.201.22 台湾), 03/30/2020 09:48:15
88F：推 shutout5566: u质好文 03/30 10:37
89F：推 threemore: 您味觉系？ 但真的看得挺有口感，有美食评论家的才能w 03/30 13:34
90F：推 KnuckleBall: 言之有物 非常清楚的分析 03/31 04:23
91F：推 zero50147: 我吃过一次现炸的 真的屌打一堆炸鸡 03/31 10:14
92F：→ zero50147: 不过後来去吃五六次都没吃过一样的感觉了 03/31 10:14
93F：推 kennygg: 您炸鸡系 03/31 19:21
94F：推 setomoku: 推日本kfc像拉基… 04/01 01:19
95F：推 Godofthebutt: 推薄皮 04/01 15:35
96F：→ IanLi: 脂肪酸那段太夸张了，而且有机酸基本上风味大都不佳... 04/02 22:10
97F：→ verylone: 喜欢吃麦当劳肯德基的盟友可以约一约一起去吃 站内信 05/27 01:51