纽约禁反式脂肪 餐饮业伤脑筋 更新日期:2006/12/31 04:09 记者:　王良芬／纽约报导 刚起油锅的金黄色薯条，油滋滋地酥脆，滚过巧克力糖浆的甜甜圈，温润腴腻有劲，这些 都是纽约客爱吃的。不过，从明年七月一日起，薯条恐怕不那麽香酥，甜甜圈也将失去了 温润的气味。 纽约市数万名的厨师正在发愁，因为纽约市政府决定，从明年七月一日起，禁止使用反式 脂肪(Trans Fat)，即不能使用人造奶油、起酥油等，而这些却是烧烤煎炸过程中，最常 使用的油料。同时，将来餐厅在菜单上，需注明每道菜的卡路里，让顾客对吃进多少热量 有警戒心。 纽约市长彭博极力支持这项政策，他要求纽约客都能「吃得健康」，而全面禁止反式脂肪 ，以及控制食物热量。在执行这项新规定後，若查到业者违规，最高可罚两千美元。 纽约成为全美第一个宣布禁用反式脂肪的城市後，洛杉矶、芝加哥等见贤思齐，现已提出 类似的计画。 所谓「反式脂肪」，是将植物油利用「氢化」技术加工之後所产生的人造物质；含有「反 式脂肪」的植物油，具有「耐高温」、「不易变质」，与「存放更久」等优点，但会使人 体内的坏胆固醇数值升高，使好的胆固醇降低，进而增加罹患心脏疾病或中风的风险。营 养师罗德说，现代人怕胖，因此多使用人造奶油，取代牛油等天然脂肪，其实反式脂肪吃 多了，反而比天然脂肪更有害。 美国最常见含反式脂肪的食物为烘烤类的饼乾糕点、巧克力、沙拉酱、甜甜圈、薯条、鸡 块、墨西哥玉米饼，以及爆米花等。目前纽约餐饮业对市府这项新规定反弹极大，业者认 为，纽约市比联邦政府严厉得太多，厨师不容易找到替代的油料。 纽约飞达西饼表示，反式脂肪是凝固油，味道比较香，一般所谓的起士肉松面包等上层的 酥皮，或是法国牛角面包，就必须用反式脂肪制作。大多数的西式糕饼店都使用反式脂肪 ，担心今後换了材料，做出来的糕点味道不对。而街道上的路边摊，不论是卖义大利香肠 、中东烤肉串、三明治，或是炸鸡翅、炒春卷等，绝大多数都是使用人造油，摊贩业者忧 心忡忡，不知明年七月一日以後，将要如何应变？ 在一片反对、批评的声浪中，麦当劳、肯塔基炸鸡、温蒂汉堡等大型连锁速食店，则对禁 用「人造反式脂肪」的规定，表示将大力支持，以作为全美餐饮业的表率。 麦当劳说，目前已大幅度减少薯条用油的反式脂肪量，温蒂汉堡在今年八月开始使用「零 反式脂肪」用油。肯德基炸鸡说，美国五千五百家连锁店在烹调原味鸡、香脆鸡、炸薯条 等食物时，将逐步淘汰含有反式脂肪的油脂，代以不含反式脂肪的大豆油。因尚未找到较 好的替代品，肯德基的松饼现仍使用反式脂肪油脂，但计画明年四月全面淘汰。 餐厅方面，影星劳勃狄尼洛所开的Nobu日本料理，以及Tribeca Grill餐厅，早已不使用 人造油烹调，全面使用天然食油，这两家餐厅在纽约属於顶尖高级餐厅，是名流富豪常去 消费的地方。彭博在向媒体解释禁用反式脂肪时，特地提到Nobu和Tribeca Grill，以证 明健康餐饮依然受到欢迎。 大致上，日本料理因较清淡，受到规定的冲击不大。义大利菜、法国菜则经常使用奶油， 而面包、糕点更是主食，将来禁用反式脂肪後，味道可能就不太一样了。而华埠茶楼的点 心不少是用人造奶油制成，店家都在烦恼以後要怎麽做？ http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/061230/4/8o64.html -- 　　　要消除憎恨与其他毁灭性情绪，你就要发展出相对的情绪──怜悯与慈悲。 　　　如果你有很强烈的怜悯心，非常尊重他人，宽恕就会变得很容易了。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　──达赖喇嘛 --

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