原来标题：压力锅中的完美料理──《冠军厨房》 新闻来源： http://www.funscreen.com.tw/review.asp?period=392 文／洪健伦 　　我对於料理颇有兴趣，记得之前看了一本有趣的书，叫《厨房里的人类学家》（ 大块文化，2009），作者庄祖宜曾多次在书中详实描述了在顶级餐厅厨房工作的超长 工时和压力，还有主厨几乎必备的火爆脾气。而这些描述在纪录片《冠军厨房》之中 一幕都没有少，因为这就是在一间顶尖餐厅背後的料理团队必须付出的努力与坚持。 　　纪录片《冠军厨房》（Noma）贴身拍摄丹麦顶级餐厅「诺玛」厨房的工作实况， 主厨雷奈瑞哲皮（Rene Redzepi）的理念，以及他将诺玛带向世界第一餐厅的过程。 诺玛的所在国丹麦过去曾被世人视为美食荒漠，直到这间餐厅的出现才改观。坚持使 用丹麦当地食材的诺玛是米其林评监上的二星级餐厅，2007年诺玛更晋身「世界十大 美食餐厅」之列，此一消息也吸引了本片拍摄团队的注意，进入诺玛的厨房里进行影 像纪录，企图从厨房和主厨雷奈的身上找到让这间餐厅脱颖而出的关键。 　　而这关键，就在影片开始不久雷奈的一番话中。此时，诺玛才刚接获成为世界十 大美食餐厅消息不久。他对员工说，人类与猩猩的基因只有2%的差别，但却使得人类 能知道用火并发展文明，而猩猩至今却仍过着原始的生活，他希望员工们能坚持以比 其他餐厅多用心2%的精神来服务顾客，让诺玛精益求精。本片也透过亲友及员工访谈 、雷奈自述、工作现场纪录等不同的角度，纪录雷奈经营诺玛的用心。影片最後则在 《美食》杂志揭晓诺玛拿下「世界十大美食餐厅」第一名的掌声中画下完美的句点。 　　凭实而论，我对於歌颂诺玛的成功并不特别感兴趣。本片吸引我之处，在於本片 透过年轻厨师让观众对高级餐厅厨房中高度压力、超长工时的工作生活有明确的体会 。十七岁的见习厨师原本信心满满地自认可以面对每天十六小时以上的工时，与随时 绷紧神经的工作环境，最後仍因怀念被超长工时牺牲的社交生活而决定退出；曾待过 饭店厨房的波兰厨师兴奋地来到异乡求艺，但过不久也开始後悔；曾参加帮派并因刑 案入狱服刑的高壮厨师在面对雷奈的责骂，也几度几乎无法压抑自己的脾气。 　　他们的压力全来自於雷奈对於料理的完美苛求。他时常告诫厨师，客人三个月前 就已订好位子，为了这一餐消费大笔金额，因此，他不允许厨师的任何一点差错让客 人的期待落空，也不许这样不完美的料理砸了自家招牌。为了维持餐厅评价，确保料 理品质，更得精益求精，雷奈自然也承受极大压力。虽说他在欧洲各名厨麾下学艺期 间，也见识过不少大厨的火爆脾气，但等到自己自立门户之後才深深体会主厨的脾气 其来有自，要确保出餐流畅，又要监控餐点品质维持在完美的状态，尽管和厨师们私 下交情都不错，但在厨房作业的高压环境中，雷奈的耐性很快就被消磨殆尽，情急之 下难免直接破口大骂。影片也访问了雷奈和他的妻子，让观众看到雷奈为了全心投入 餐厅经营而在家庭生活上的牺牲。 　　《冠军厨房》让我们见识到厨师们创作完美料理过程的辛劳，可惜本片费时三年 拍摄，而片长只有一个小时，因此其他有趣的题材，诸如诺玛如何和当地小农密切合 作，或是新菜色的创作过程等，便因为篇幅有限只能简单带过。但若你只想一探顶级 餐厅厨房的工作实况，本片绝对能满足你的好奇心。 --

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