【联合报╱记者陈静宜／专题报导】2012.11.11 建议餐饮科系师生组团观看，当课外教学，也是餐饮食品业者不可或缺的精神补品。老把 美食挂嘴边的老饕，更可藉此窥知世界顶级餐厅菜色，及厨房里不为人知的残酷世界。不 见得有机会登门的一般人，也能透过影片一窥堂奥。 冠军厨房 Noma http://udn.com/NEWS/FASHION/AD3/7491144.shtml 适合族群／ 餐饮科系师生、餐饮爱好者、美食爱好者 说到Noma，充满了传奇性！美食权威杂志「餐厅」主办的「世界前50名最佳餐厅」票选中 ，由800多位名主厨、餐厅老板、记者和美食家，连续3年评为世界第一。2010年打败了蝉 联5年冠军、同时也是他师父的斗牛犬（El Bulli）餐厅。 Noma餐厅的灵魂人物到底是何方神圣？是全世界厨师们讨论话题，甚至是许多厨师的偶像 。出乎意外的是，主厨兼老板的雷奈‧瑞哲彼（Rene Redzepi），不仅才33岁，原本在厨 艺界名不见经传，但开业两年就名震天下。 一开始许多名厨不以为然，认为这家伙可能只是侥幸，没想到第2年、第3年都蝉联冠军， 不只是厨师，甚至是全世界的人都认识他了，平均要等上3个月才有机会坐到雷奈的餐厅 里。 第一名厨 真实面貌展现 这部纪录片就透过雷奈个人的口白、亲人与员工的分享、厨房现场直击等，让人能一窥天 下第一名厨的真实面貌，还有他以在地食材所开发出的分子料理与北欧料理。 片中也说明了为何Noma能成为世界第一的餐厅，雷奈可说是「不计代价」地经营餐厅，餐 厅只提供1个餐期、只有40个座位，却多达40位员工。 在厨房的雷奈，总用一种压抑又愤怒、急躁的声音（中间夹杂一些脏话）告诉厨师，「这 些人等了3个月才有机会吃上一餐，不完美的菜对客人是不公平的。」可见雷奈的厨房真 不好待，但这对想精进厨艺的厨师而言并非障碍，他们知道吼他们的人并不是甚麽刻薄的 讨厌鬼，而是真正值得尊敬的人。 冠军餐厅 吸引厨师朝圣 来自波兰、智利等世界各地的厨师，抱着朝圣的心情，不远千里来到Noma餐厅。雷奈说， 过去外国人或许只会为了丹麦美女而追到丹麦来，如今因为世界冠军餐厅的头衔，使得世 界各国的厨师都想到丹麦。 片中不仅能一睹世界冠军餐厅的内外场，甚至连雷奈的家都曝光了。雷奈的忙碌超乎常人 想像，虽然只有一个餐期，却每天要工作16小时，已经为他产下一子的女友甚至自嘲说， 自己很像单亲妈妈。 他对事情的要求与精准，光从一片羊排就可看得出来。厨师羊排切法错误使得菜被退回， 他便视之为开业以来最糟糕的一天。在片头他开宗明义地说，「做这一行必须努力才能成 功，每天晚上都不能出差错，这种心理压力很难克服」。他自己也明白这点，所以在片尾 告诉世人，他无法未来20年都维持相同步调，他计画只做10年，现在已过了5年。想品尝 雷奈的菜，可要趁早把握机会了。 美味绝飨 El Bulli http://udn.com/NEWS/FASHION/AD3/7491145.shtml 适合族群／ 餐饮科系师生、餐饮业者、美食爱好者 片名取为「美味绝飨」再适合也不过了，因为这家位於西班牙的餐厅已在去年宣布歇业， 但即使如此，仍然不减「斗牛犬（El Bulli）餐厅」在世人心目中的地位。 一位难求 蝉联5年第一 「斗牛犬餐厅」曾在美食权威杂志「餐厅」所主办的「世界前50名最佳餐厅」票选中，蝉 联5年世界第一，每年有超过2百万人想要预约用餐，不过只有8千人有机会上座，因为餐 厅1年只营业不到半年，每天只提供一个餐期，只能用「可遇不可求」来形容。 这家以分子厨艺为特色的餐厅，片中偏重实录老板费兰（Ferran Adria）与工作团队，如 何不厌其烦、细腻地研究食物与搭配。利用各种烤、煎、低温烹调或油炸等方式，找出食 材最鲜明的表现，并把所有成果拍照存证建档。 「美味绝飨El Bulli」的场景有更多画面是在实验室与电脑前，密密麻麻的记录报表与实 验纪录，跳脱一般人对厨房的理解，也领人进入一个全新的美食领域。他把菜色透过无数 次的排列组合，就是想要带给人们「惊奇、感动与新创意」，而「不管做出甚麽东西，重 点是自己要喜欢。」 如果餐厅的餐桌是前台，可以看出费兰在後台厨房的经营分工非常细，对他来说，「创意 研发与生产是两回事。」部门可分为研发、执行、前台与侍酒人员等，这团队并非单行道 ，而是有流畅的沟通管道，前台人员在餐期结束会发表客人对菜色的看法、哪道菜剩菜率 最高，侍酒人员也能在研发阶段提供食材在搭配上一些灵感与元素。 严峻挑战 3小时35道菜 而无论是世界知名的Noma餐厅主厨雷奈或费兰，都有一个不可动摇的观念，那就是「不能 犯任何错误」，尤其要在3小时的餐期里上35道菜，这对餐厅来说是严峻的挑战。 天天客满的斗牛犬餐厅，竟讽刺地因赔钱而收场，原因是费兰所投入的研发成本不堪负荷 ，不过「化作春泥更护花」，费兰将来会转型成烹饪研究机构，为世界厨艺的发展，投注 更多心力。 食物美学 http://udn.com/NEWS/FASHION/AD3/7490629.shtml 适合族群／ 食品科系师生、食品业者、美食爱好者 饼乾会好吃，秘方是酥脆的咬嚼声？讨厌番茄的孩子，却能爱上番茄酱？为何贝果中间要 有洞？红色干贝熊又何以最受欢迎？欧洲每年要推出上万种新食品，食物的美味只是能否 顺利销售的要素之一，造型、颜色、气味、硬度都可能是影响关键。 美学面貌 一窥美食堂奥 片中举例，红色对人来说会引发香甜的联想；而黑色则被认为象徵腐败、死亡，也因此干 贝熊里的红色小熊总是其他颜色的两倍。人们对食物颜色有既定的印象，经实验证明，黑 色马铃薯或红色芦笋，即使味道完全不变，却没有人肯吃。 更有趣的是畅销的香草冰淇淋，采用「乳黄色」作为香草冰淇淋的象徵，让人误以为乳黄 色具有更高的脂肪含量，实际上，香草籽是黑色的。 深入浅出 揭开食品秘辛 本片以流畅精致的影像，搭配专家深入浅出的引介，一层层揭开琳琅满目的食品秘辛，说 明食品与大众心理学密不可分的关联性，教育性十足。 -- ※ 编辑: filmwalker 来自: 123.192.255.80 (11/12 01:43)