〔前言〕 　　某天，父母在一家小馆子宴客餐叙，我也在座。席间一 位阿姨说：「现在的年轻人好像都不知我们的食物了。」我 闻言停箸想了许久，是啊！现在大学生们聚餐似乎不会选中 式的馆子。若是看早餐店的分布就更明显了，除了豆浆店之 外，现在要找卖面食、清粥小菜的摊子是件困难的事情。 　　那麽，在上一代与年轻一代之间，到底发生了什麽样的 转变？而导致相隔三四十年的饮食文化造成断层？又，是不 是该有作品来衔接这个落差，将文化传承下去？ 　　从这个角度出发，让我们来看看《料理仙姬》这个作品 。 〔一〕 　　《料理仙姬》是一部漫画，作者是菊地正太。以作者所 述，这是一部描写日本之美的作品 [注1]。 　　故事舞台是架构在一个位於东京笠置、从文化元年（ 1804）开店至今的日式料理店，名为一升庵。序幕是由一个 将来要继承旅馆的大学毕业生的年轻人，江崎， 初次踏入 一升庵工作开始的。作者藉由这个最接近一般人的角色，透 过他的眼光，来描绘出有点脱离现实的日本世界。 　　主角是半田仙（书中多称「阿仙」），一升庵当下的老 板；是个对传统坚持、对料理拿手且讲究、对人体贴、对世 俗事务糊涂的一个漂亮女性。她自小受到母亲半田千代的严 格磨练 [注2]，而造就了她专业上的素养，无论是在厨艺、 和式布置、茶道、还是待客之道。 　　其母亲亦是上一代一升庵的老板娘，因此书中惯称为大 老板娘，本身并不从事创造，但因为拥有「识货的眼光」， 而能塑造出优秀的人才 [注3]。她也改变了一升庵的料理风 格，从注重厨艺转变为「传达至客人内心的味道才是最重要 的」 [注4]。 　　一升庵在前後两位女性的主持之下，成就了书中「背负 天下之名」的一流名店。 〔二〕 　　焦点回到料理上。 　　这部作品谈了许多日本的饮食习惯。从米的种类挑选 [ 注5]、米的煮法谈至稻草的功能 [注6]。谈味噌的制作 [注 7]、谈茶泡饭 [注8]、谈里芋 [注9]、谈初鲣 [注10]、谈 腌鲑鱼 [注11]、谈亲子盖饭 [注12]、谈冲绳料理 [注13] 、谈寿喜烧 [注14]......。这些食材与料理，搭配上书中 仔细描述的调理方法，再再都显示出浓厚的日式独特风味。 虽然中国人也吃米，不过应该没啥人吃白饭光配味噌 [注 15]；虽然中国人也吃鱼，不过应该没啥人吃用井水冲洗过 的生鱼片 [注16]；虽然中国人也喝清汤，不过应该没啥人 把认为把烤好的鲑鱼加入热开水、萝卜泥、酱油，说这种东 西是汤 [注17]。 　　从食物出发，这本书更切入了一些深入的议题。日本料 理注重器皿与摆设，所以有不少篇幅是在谈论古董陶器 [注 18]。日本社会讲究「职人精神」，所以厨师在料理中表现 其思想 [注19]，所以传达出「从握着菜刀的那一刻起，就 已经是在作菜了。」[注20]、「料理这个字眼，正如其字， 就是推测事物的道理。」[注21]、「厨师需要磨练的可不只 是厨艺而已，料理也等於是做人处世之道。」[注22]的意念 。怀石料理讲求「一期一会」，所以有依照天气、预约客人 族群来设计菜单的桥段 [注23]，所以出现「如果是客人的 要求，能尽全力来达成才称得上是女老板」[注24]这样的句 子。 〔三〕 　　从上述的食材与切入点作为骨架，作者进一步交织出日 本饮食文化的氛围。 　　如果说文化是种讲究，日本料理其中一个特色是追寻食 材的基本味道 [注25]。书中除了在对话当中提到食材时， 都很自然的连品种、出产地一块道出外，还更进一步地挑战 名产的观念 [注26]，甚至提出「在地化才是极致的表现」 的论调 [注27]，而自己动手种蔬菜 [注28]。 　　食材讲究，烹饪自然讲究。但这样子还不够，当客人的 也需要讲究。「客人要将已身交给主人的想法 [注29]」， 要体验冲绳的料理，就不能躲在冷气房，必须搭配着当地的 炎热天气、穿着当地产的透气和服、踩着琉球榻榻米，方能 解个中美味 [注13]。 　　让我们再将层级拉高一些，找寻其中欲表达的日本（传 统）文化。 　　书中有名有姓的人物，主要的穿着几乎都是和服或是日 式的工作服。阿仙的服装更是清一色的和服。扣掉厨房，主 要的室内场景几乎都是日式布置。过新年的总总习俗：用打 火石点燃纯净的火来祭拜灶神、年菜的意义 [注30]、捣年 糕；盂兰盆节的千成精灵祭、抬神轿、三味线、七夕的习俗 、祭祀酒神的酒林 [注31]......。这些都很自然地出现在 剧情当中，不让人觉得刻意或是在说教。与少数出现的现代 化场景交错下，产生了一种「传统习俗与现代社会平行共存 」的感觉。 　　这样子的感觉是否符合现今的日本社会状态？我不清楚 。但是作者的确在作品当中强烈地对抗现代化的步调与现象 。 　　菊地正太对抗现代讲求快速的态度，而说出：「创意、 速度、一分一秒都想节约...... 这些我都了解......虽然 我能了解，但那全都是作料理的人所说的歪理。如果只要花 时间，就能吃到好吃的东西，根本无关一分、几分的，我根 本不在乎等。[注32]」。他对抗现代一切仰赖机械的习惯， 所以一升庵当中出现的电器只有冰箱（应该是电冰箱）、电 话与电灯；江崎要搬进来的电脑音响、神奇宝贝竞技场模型 ，都被阿仙因为「不合兴趣」的理由而拿去卖掉 [注33]。 他对抗量产的事物，所以一升庵中的器皿都是用手工作的（ 不乏名家特制 [注34]）；食物的处理也是手工处理，而不 使用机器；所以一升庵拒绝开分店 [注35]。 　　他对抗这些现代化表徵的理由，不单只是维护传统的口 号 [注36]，他的出发点是：「如此才能做出真正好的东西 。」他的论调是：虽然传统的做法花功夫、费心思，但能作 出不单调、有趣味的好东西；使用机械虽然方便，但做出来 的东西单调乏味。如果我们拥有「识货的眼光」，那麽我们 自然会去追寻「更好的事物」，也就会回归到传统的道路上 。 　　菊地正太藉由「识货的眼光」这个问题的本质，而跳脱 了「族群大小与习俗存续彼此互相影响」的循环。他从「找 寻有味道的事物」开始谈起 [注37]、到了解事物的真假 [ 注38]、发觉自己的喜好 [注39]、不随波逐流找寻自己的本 质 [注40]、以至於了解事物的道理 [注41]。书中，江崎的 成长就表达了这个过程 [注42]。 〔四〕 　　回头检视一下中国的饮食。 　　相较於日本漫画中谈日式饮食的作品数量，中国（或是 单指台湾）谈论中国饮食的作品就少的多 [注43]。不过还 是有，我读过的有：梁实秋的《雅舍谈吃》、逯耀东的《肚 大能容－－中国饮食文化散记》与《出门访古早》 [注44] 。 　　翻阅这些文学作品，我们亦可（惊讶地）发现，中华料 理也是很讲究。食材也有产地时令的好坏之分，烹饪方式也 是处处细节考验厨师火侯手腕。更甚者，每道菜有其历史渊 源、每个菜系特色均有其地理因素。但是，有多少年轻人读 过这些书（何况乎现在人阅读文字已有障碍）？ 　　又，当我们在阅读这些作品时，到底是拉进了这些食物 与现代人的距离？抑或是让我们觉得遥不可及？在没有图片 辅助、文字解说的状况下，配上年轻人「一定吃过猪肉，却 很难看到猪走路」的经验，我们能对那些食材、对那些烹调 手法能有多少体会？能产生多少共鸣？那怕我们看电影《饮 食男女》、《满汉全席》.....，恐怕也像是在看另一个星 球的故事。 　　这些书也谈到饮食文化的断层。从梁实秋先生传达出来 的「前几年每家菜馆，还有几样可吃，现在没了！ [注45] 」，到逯耀东先生担心的「我们下一代吃饭不用筷子了。 [ 注46]」但是，也只有怀旧、感叹，最多研究这之间的变迁 原因 [注47]，却没有为後生晚辈指出方向，告诉他们该吃 什麽、该穿什麽、该说什麽话。 　　我从未去过日本，吃过道地的日本料理。但我能告诉你 握寿司的醋饭该捏成什麽形状、外送跟内用的捏法要有什麽 差异；我也能告诉你酿米酒用的米跟平常实用的米不一样， 「山废」的意思是什麽。但是我却没办法告诉你「瓦块鱼」 是什麽菜、「宋嫂鱼羹」究竟是甜的还是咸的，也没办法告 诉你绍兴酒跟茅台酒的差别...... 　　逯耀东先生说：「饮食一道，往往累积数代经验而成， 但却一朝即被摒除。 [注48]」我常常在想，这到底是不得 已的结果，还是人们的期盼。 〔注解〕 0. 没有着名书名的，即是《料理仙姬》。 1. 第四册封底内页： 「老师您很喜欢日式的东西耶！」 是因为我所画的漫画的缘故吗？我经常被人这麽说。 於是我突然陷入了一阵思考中－－ 纳豆就是纳豆，有什麽日式的纳豆吗？ 和服就是和服，有什麽日式的和服吗？ 所以请恕我直言： 我想画的，并不是日式的美丽漫画，而是日本之美。 2. 第三册第十七话〈料理人也是锻链人才的高手〉描述的 很仔细。 3. 第二册第十话〈神通识货大老板娘来袭〉中，提到她指 导了珍品堂老板（公认古董陶瓷监定第一人）、未来国宝级 的漆艺作家、卖荞麦面的阿姨、以至於卖鱼卖酒的商人。 4. 第四册第五十五话，p.102。 5. 第六册第三十三话〈你会选择哪一种！？ 越光米 VS. ?锦米〉。 6. 第七册第四十九话～第八册第五十二话〈米之礼赞〉。 7. 第六册第三十六～三十七话〈一碗的幸福〉。 8. 第九册第七十～七十二话〈美味的代价〉。 9. 第二册第七话〈推测事物道理这件事〉。 10. 第三册第十三话〈眼中泪、山杜鹃、初鲣〉。 11. 第五册第三十一～三十二话〈暴腌鲑鱼和咸鲑鱼〉。 12. 第三册第十二话〈蛋和鸡与盖饭的和谐关系〉。 13. 第九册第六十二～六十九话。 14. 第十册第七十七～七十九话〈阿仙评断！火锅奉行是与非〉。 15. 第七册第五十话，p.234。 16. 第三册第十六话，p.161。指「洗」、「水造」，一种 生鱼片的料理方式。 17. 第二册第八话，p.136。 18. 比较专门讨论的篇幅参见 [注38]、第一册第五话〈真 假以外的事物〉、第二册第十一话〈舒畅之美〉、[注40]、 [注39]。亦散见於各话的细节中。 19. 这例子其实随处可见，几乎每篇都是。不过还是以第一 册第三话〈简单的思想〉描述的最为彻底。 20. 第八册第五十五话，p.95。 21. 第二册第七话，p.102。 22. 第六册第三十九话，p.204。 23. 第七册第四十七话，p.152。 24. 第五册第二十六话，p.35。 25. 第三册第十六话，p.168 提到 「江户菜味觉的源头，是所谓的『五白』。白米、豆腐 、白萝卜，还有白肉鱼和银鱼，......。彻底追求这五白的 味道，才是原本的江户料理。 [注25]」 26. 第十册第七十三～七十六话〈竹笋与女人的代价〉是代 表。在 p.14 有「与其求取远处的名产，不如选用近处现挖 的。」这句话。 27. 第四册第二十二～二十三话〈越後路旅情篇〉是代表。 而在第八册第五十二话阿仙还说：「能用当地的材料，作当 地的料理，这可是我的生存意识呢！」 28. 第一册第三话，p.158 可得知，一升庵有自己种萝卜的 田地。 29. 第一册第五话，p.230。 30. 第四册第二十一话〈诚恳、严肃的正月〉。 31. 第四册第二十二话，p.106。 32. 第五册第二十七话，p.65。 33. 第一册第二话，p.71。 34. 第三册第十六话，p.170 提到「鲁山人」帮一升庵制作 器皿，而在日本艺术史上，「北大路鲁山人」的确有其人。 35. 第四册第二十话〈绝不外传！决定店内美味的珍宝〉。 36. 第二册第十一话〈舒畅之美〉、第四册第二十五话〈有 赚与倒贴的工作〉就是以此为出发点作论述。 37. 第二册附录。 38. 第一册第二话〈识别真货的慧眼、创造之手、以及其器 皿〉。 39. 第七册第四十三～四十六话〈发挥眼力篇〉。 40. 第四册第十九话〈习茶人之眼〉。 41. 第一册第五话〈真假以外的事物〉、第六册第三十四～ 三十五话〈使用之美〉。 42. 第一册第二话的时候，对阿仙作的茶碗一点兴趣也没有 。到了第七册第四十六话的时候已经能欣赏陶瓷。到了第九 册第七十话 [注8] 的时候已经能作出另一般日式餐饮连锁 店店长惊叹的茶泡饭。 43. 谈寿司有中村博文的《寿司料理王》；谈拉面有《彩虹 拉面》、《拉面王》；谈日本酒有尾濑朗的《夏子的酒》； 谈鱼的有桥本光男的《筑地鱼河岸三代目》；综合性论述的 代表则是《美味大挑战》。这还只是列出品质不错而且写实 的作品。日本人描写中国料理的漫画作品，恐怕都比中国人 描写中国料理的所有型式作品来得多。 44. 《出门访古早》是逯耀东先生过去几本书（《已非旧时 味》、《只剩下蛋炒饭》......）的合集。近几年还有一位 谈吃很有名的作家：韩良露，对他没有研究，看过他在报纸 上的一些文章，似乎也不是专论中国的饮食。 45. 《出门访古早》，p.135。 46. 《出门访古早》，代序的最後一句。 47. 〈只剩下蛋炒饭〉一文有描绘出饮食转变的大致轮廓。 该文收录在《出门访古早》。 48. 《出门访古早》，p.119。 -- 侃侃长论鲜窒碍 网站：http://www.psmonkey.idv.tw 众目睽睽无心颤 个人版：telnet://legend.twbbs.org 茕居少聊常人事 杀头容易告白难 欢迎参观 Java 版（@ptt.cc） \囧/ --

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