作者rehtra (武英殿大学士尔雅)
看板cookcomic
标题[转录]Re: [请益] 为什麽肉片沾蛋白会变嫩？
时间Sat Oct 28 01:06:13 2006
※ [本文转录自 ask-why 看板]
作者: skywolf (摩诃天空狼) 看板: ask-why
标题: Re: [请益] 为什麽肉片沾蛋白会变嫩？
时间: Thu Oct 26 16:00:40 2006
※ 引述《wentz (空白)》之铭言：
: 吃火锅时，我们常把肉片沾一点蛋白，然後再下锅煮，
: 这样肉吃起来会变得特别滑嫩可口，
: 这是为什麽呢？
海原雄山说过，涮涮锅和寿喜烧是不懂的吃肉的人想出来的吃法。
其中他对涮涮锅的批评是：「动作再快，肉的精华还是会流失到汤里面，
结果肉本身的味道就下降了。」
再与牛排的料理法比较：煎半生牛排的要点，是一开始用大火煎熟两面，
再将锅子放在湿抹布上降温，然後放回炉上，加盖，再用小火慢慢加热，
使肉的中心能充份受热。
一开始之所以用大火快速煎熟两面，是为了减少牛排肉汁的流失，
再用小火把牛排加热到人体温以上的温度，可以使肉里面的脂肪融化，
如此牛排就会达到最美味的半生状态。
如果只用中火煎熟两面，使牛排「看起来」像是半生状态，切面虽也是粉红色，
但中心没有受热，还是冷冷的，这样是很难吃的。
以前有一次我试着用烤箱慢烤，这相当於是用小火慢煎，结果肉汁全部流到烤盘上，
牛排就变得小小片又乾又硬。
回到涮涮锅上，如果把肉片放进去锅子里涮，又怕没熟所以涮久一点，
由於涮涮锅的肉片是很薄的，这样肉汁完全流失到汤里去，肉片就又小又乾，
味道也不好。但就算是涮很快，肉汁还是会流失，而且有人不吃半生的肉
（特别是猪肉绝对不要吃生或半生的！！）
但如果沾上蛋白呢？蛋白可以包住肉片的断面，而且蛋白下锅非常快就熟了
（煎过蛋的人就知道），而且蛋白很致密（所以不能微波）
，因此可以锁住肉汁，肉吃起来就会比较软而且多汁。
这对於喜欢把肉涮到熟透才敢吃的人来说，差别很大！
基本上，沾蛋白并没有使肉片发生化学变化，但的确会让肉片吃起来比较鲜嫩多汁，
这我实际上在火锅店实验过了。而且我有一次还涮了一片有沾蛋白的给我妹吃，
结果她接下来都吃沾蛋白涮的！ ^o^
不过我还是觉得，不沾蛋白，涮成刚刚好熟，还有一点粉红的牛肉最好吃 ^^||||
（味道刚刚好，而且一部分脂肪会流掉，浮在汤表面，可以捞掉，少吃一点油）
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PS. 海原雄山是漫画人物！ ^^|||||
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运动扭伤、肌肉酸痛，顽皮一推就不痛。顽皮 ｄ＞＜
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1F：推 ivysky:美味大挑战,很好看 ^^ 10/26 19:35
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3F：推 skywolf:沾太白粉的意思也是一样 10/26 21:02
4F：推 rehtra:不贴COOKCOMIC板实在可惜呀~~~~ 10/26 23:51
5F：推 skywolf:那，你就转吧！ 10/27 05:18
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