图文版：http://yu-fr-choc.blogspot.fr/2012/08/chuao.html 在品嚐精品咖啡、葡萄酒、烈酒时，不免听到专家说有「巧克力」的味道。听见此话，我 时常於心莞尔：「你所谓的巧克力味究竟是哪一种风味呢？」在法国葡萄酒品饮中有一特 殊用词「风土」(Terroir)，意指葡萄生长地的所有环境因素，土壤、地理、地貌、水文 、气候与种植者的互动，而如同葡萄酒或任何用心生产的饮食产品，可可豆会随着品种、 土壤、气候、种植条件而产生不同风味，後续更须经历发酵、烘焙、研磨、精炼、调配等 发展风味的重要制程。最後的成品「巧克力」绝对不是只有一种味道，纵使是同品牌、同 款巧克力，依然会随着季节不同而在味道上产生些微变化。 有些人可能会觉得我夸张了。因此，我决定来做个空前实验。当我们把所有环境变因缩至 最小，当不同款巧克力的可可豆来自同国家、同地区、同村落，接受一样雨水和阳光时， 仅靠巧克力後段人为生产过程到底对巧克力风味产生多大影响。若连变因这麽少的情况都 可以造成风味迥异，就遑论豆种、产地、气候之於可可风味的多样性。 论巧克力产地，其中最出名的莫过於传奇产地Chuao。Chuao是位於委内瑞拉北部的小村庄 ，据说难以前往，只能穿过雨林或者乘船抵达。这个小小村庄何以享富盛名？起因是这样 的─法国巧克力公司法芙娜‧Valrhona曾在多年前使用此村庄豆子制作一款名为Chuao单 品巧。当时试图代理Valrhona进义大利的兄妹党因为被Valrhona无情拒绝，毅然创立自家 巧克力品牌Amedei，并以高於Valrhona三倍价格独家包下Chuao村庄所有可可豆，狠狠赏 了Valrhona一巴掌。Amedei一战成名，并以其优质品质(及惊人天价所附带的价值感)征服 巧克力老饕的心，Amedei旗下的Chuao更是为许多饮食巨臂推崇(最出名者概属西班牙分子 厨艺大师Ferrán Adría)。在如此背景之下，Chuao渐渐成为巧克力地图上广为人知的产 地。自由经济市场不可能存在完全垄断。经过数年後，Chuao村庄的可可豆开始卖向其他 巧克力商，如今已见许多巧克力商家贩卖着名为Chuao的单品巧克力。 今日品评总共为各位带来九款不同的Chuao单品巧克力，来自Thierry Mulhaupt, Bernachon, Christian Constant, Pierre Marcolini, Sebastien Bouillet, Pierre Herme, Patrice Chapon, Francois Pralus, Bonnat。Amedei因为买到保存欠佳的商品 ，嚐来满是包装纸与可可脂的潮味，因此遗憾从缺。为确保味蕾敏锐度，这项品评由低可 可含量品嚐至高；分数三次嚐完全部，每次三款为限，并针对每款巧克力反覆品嚐五次。 Chuao 55%‧Bernachon 闻：典型巧克力气味，带油脂甜气。 前味：可可脂与糖融合之甜味 主体：柔和可可 後味：新鲜梅子的清淡酸香 尾韵：乾净暖人 总体：以单品巧克力，尤其是传奇产地Chuao，Bernachon这款称不上精彩。但由於可可含 量低，又保留巧克力中的些许果香，适合不嗜苦的入门者品嚐。 Chuao 68%‧Christian Constant 闻：轻微啤酒酵母香 前味：香料、些许橄榄 主体：火焙可可、半焦坚果 後味：香料、燻木、红莓果酸 尾韵：收敛性强，舌麻 总体：十分强调火焙气味的一款巧克力。相对平静的开始，不到一秒钟，火烤可可、坚果 气息於嘴中散漫。後味发展时，味蕾感受到明显重量，强烈烟燻木质伴随点水嫣红。 Chuao 68%‧Thierry Mulhaupt 闻：辛香、檀香 前味：榛果油、樱桃利口酒 主体： 平顺滑腴的可可风味 後味：面包甘香、乳品发酵味 尾韵： 略带收敛性，舌微麻 总体：初入口是滑顺的榛果油脂香气，偶有樱桃利口酒的强烈果香蹦出。中段则平顺而无 奇。尾段面包香气接上酸韵，竟成为类似优格的酸气，是巧克力中少见的风味。 Chuao 70%‧Pierre Hermé 闻：香料、草馨 前味：橄榄 主体：烟燻木质、可可 後味：覆盆子、莲蓉甘味 尾韵：平顺 总体：据传Francois Pralus代制的单品巧克力。整体风韵与Valrhona旗下的Guanaja 70% 十分神似，尤其中段以後发展。若是盲测，我肯定会说是Guanaja。 Chuao 72%‧Pierre Marcolini 闻：活泼奔放之可可香 前味：空灵苦香 主体：枇杷、樱桃 後味：奶香、燻橡木、干邑 尾韵：乾净爽口 总体：Marcolini此款巧克力保持其对单品巧一贯的高水准表现。咬下先是幽幽苦香，随 即舌尖发展出一股淡淡枇杷香，这段果味持续加深，成了伴着奶香的甜美樱桃。最後，樱 桃香逐渐由甜转酸，一阵燻橡木的气息出现，给人干邑白兰地的美丽意象。风味特殊，优 雅迷人的一款佳作！第一次在台湾品嚐时完全不是这样，希望未来可以持续保持。 Chuao 75%‧Sebastien Bouillet 闻：厚重可可香 前味：浓郁花生焦香 主体：烤坚果、可可、草莓果香 後味：烤榛果 尾韵：收敛性强，舌麻 总体：巧克力厚度、化口性搭配合宜，因此口感极好。风味强而有力，游走焦味极限，令 人印象深刻。中段发展出一息轻盈的草莓果香，酸味适中，更难得的是果酸与烤坚果、可 可风味并行发展，并未彼此干扰。 Chuao 75%‧Patrice Chapon 闻：甘草 前味：橄榄、香料 主体：带圆润奶韵的可可香 後味：坚果焦香、柑橘酸香、烤开心果 尾韵：微辛 总体：前中段表现得温柔优雅，与中後段的奔放大胆形成强烈对比。亦是Pralus大神代制 的一款巧克力。 Chuao 75%‧Francois Pralus 闻：轻微薄荷、无花果的清新芬芳 前味：胡椒辛香 主体：烤芝麻、坚果焙香 後味：雪茄、烟燻、透亮的红苹果酸味 尾韵：略带收敛性，舌不麻 总体：Pralus单品巧克力中常见的烟燻风格，与巧克力本身散发的清新香气形成强烈对比 。在厚重烟燻焙火的体系中，中後段仍存一息如成熟红苹果带有的余酸，让整体风味不至 过重。余韵彷佛抽完雪茄，嘴中满是燻香，令人印象深刻的一款单品。 Chuao 75%‧Bonnat 闻：青草、菌菇香气 前味：菌菇、橄榄 主体：苦杏、可可 後味：奶韵 尾韵：收敛性强，舌麻 总体：气味特殊的一款巧克力，非常森林系。以可可为背景，前方是苦而有劲的苦杏香。 此次绝对是这辈子规模最庞大的巧克力品评，付出的心力、需要的专注力前所未有。虽皆 为Chuao村庄产的可可豆，制成巧後风味是截然不同，难度绝不在分辨差别，而是在保持 味蕾敏锐度，并维持精准判断力，。 做巧克力到最後，我越来越不喜欢分高下。我坚信品质有所谓高低，但一旦品质到达同级 水准後，便只是风格与个人喜好的差异。此次品评中，我尤爱Marcolini的版本，无论於 香气、味道皆有丰富、多层次的变化；Pralus自家版本的刚猛大胆亦深得我心，再考虑到 他为Hermé, Chapon做出第二及第三种完全不同的版本，可见Pralus对单品巧诠释功力之 高深难测；无法嚐到让Chuao声名大噪的Amedei实则遗憾，当年热情奔放的黑李、莓果酸 韵犹存脑中。但品嚐巧克力就是这样，当年豆子特质、巧克力制作、保存、品嚐当下温度 (室温、巧温、口温)、味蕾状态及後续维持问题都会影响嚐到的味道，你永远无法嚐到风 味完全一模一样的巧克力。 到最後什麽是重要的呢？我想还是可可树农的细心照料、巧克力师傅的独到诠释，以及品 嚐者的用心体会。每个环节都爱，最美。 -- 欢迎莅临《畲的法国巧克力之旅》 http://yu-fr-choc.blogspot.fr/ --

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