BLOG图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/58313779 * 有些巧克力蛋糕特意标榜无面粉，讲的好像很神很厉害的样子 但其实做法并不难喔 材料OK的话就能做出好吃的无面粉巧克力蛋糕 BBS纯文字版: 蒸烤巧克力蛋糕 配方来自 小山进 的 The Sweet Trick 从很久以前就想要做这个配方，但就是卡在我对隔水蒸烤的排斥这点上而怯步 直到最近因为受到某家杯子蛋糕的刺激而猛做巧克力糕点才又想起这份食谱 (就是某家卖很贵但是吃起来一点巧克力存在感都没有的杯子蛋糕~"~) 该书的配方如下: (两个六寸模) (原食谱只有蛋糕体，没有其他的装饰配料) 蛋黄80克 糖粉48克 浓甜巧克力-阿帕马铁-72克 浓甜巧克力-3815-72克 发酵无盐奶油143克 蛋白160克 糖粉72克 巧克力海绵蛋糕1CM厚1片(其实应该是两片才对) 作法: 1.蛋黄跟48克糖粉混和均匀 2.将巧克力跟奶油融解 3.将巧克力奶油保持在55度，慢慢加入蛋黄使其均匀乳化 4.将蛋白打到七分发再混入作法3 5.在模型里铺好烘焙纸，放上一片海绵蛋糕，倒入蛋糕糊。 隔水150度烤40分钟後连模型一起降温。 想也知道我不会真的照配方来做......看糖量就晓得那会是我不太能接受的甜度 更不用说要到那边去找"阿帕马铁"跟"3815"巧克力了XD 而且还要再准备一片海绵蛋糕!我最讨厌做的就是海绵蛋糕啊! 再加上只是尝试作业而已，因此我真正用到的东西如下: 1.长型烤模一个(三能17.5x8.5x7cm那款)，裁一张能够包覆整个烤模的烘焙纸， 大致描出四小条边线後将该烘焙纸摺成烤模形状後放入该金属烤模里， 因为这个烤模会渗水，所以烘焙纸模一定要用折的 参考下图，右边那张是完成後才撕开的，只是要显示出蛋糕冷却後和烤模的高低差 然後拿一个深烤盘放入烤箱，倒入约1公分高的水， 再将温度设定在上下火皆150度来预热 2.因为我只用了一个模，所以其他材料就减半，如下 蛋黄40克-实际上用了将近3颗，然後我把给蛋黄的糖粉拿掉了 85%的巧克力72g (这次是用Michel Cluizel的) 发酵无盐奶油72g (Isigny) 蛋白80克，将近3颗，这次我是老老实实用秤的，多的蛋白跟蛋黄就加到晚餐里~ 自己打的综合糖粉35g 我没有准备海绵蛋糕~ 3. 先将巧克力跟奶油融化後放在微波炉里保温，打发蛋白(我打到类似中性发泡的程度) ，再将巧克力奶油微波加热(测量结果是60度後加入蛋黄搅拌， 结果开始出现轻微的分离状态，想说先不管了就加入一些打发蛋白混和，糟糕，大出油! 该怎麽办呢?愈用刮刀拌就愈分离! 此时只要再出动刚刚打发蛋白用的电动搅拌器，插入那一盆可怕的东西里後打开电源用 慢速即可。不用一会就能发现那盆已经完全分离的鬼东西又完美地水乳交融了!!! 不要浪费时间，赶快将那盆长得很像巧克力奶油霜的东西跟蛋白霜混和 (很好混，几乎不怎麽消泡) 混和均匀後将蛋糕糊倒入纸模里，送入烤箱烤40分钟。 因为每台烤箱的特性不同，我每约10分钟就会去开个小缝让一些蒸气跟压力可以散出 时间到後用手轻触蛋糕表面会发现它还蛮有弹性的，此时就可以连模型拿出放凉 虽说要连模型冷却以免变形，但我还是动作很快地先将烘焙纸连蛋糕取出， 擦乾渗入模内的水後再放回 随着时间的流逝，原本中央几乎和模型等高的蛋糕慢慢下缩， 没多久就会缩到跟入模时差不多的高度 等它完全冷却後就可以取出食用了 刚冷却後切开就是这样，非常松软湿润(大概是奶油的关系)， 就像原食谱名Souffle Chocolat 湿润松软又入口即化， 因为采用85%的巧克力又减糖一半，它真的一点都不甜， 有着85%淡淡的甘苦味 真的非常有趣! 然後抹上GANACHE (85%巧克力50g+动鲜50g+RUM 2瓶盖，这次用HAVANA CLUB的Añejo Especial ，风味很强烈且持久!) 再撒上万用装饰物开心果碎就大功告成! 等GANACHE也凝固後就可以覆上保鲜膜送入冰箱冷藏， 冷藏隔夜後取出直接用刀子来切并不困难 稍微用力就可以顺利切下且蛋糕体不会散开 如果是用火烤过的热刀来切呢?WELL~GANACHE的部分是能融得很诱人 但是到蛋糕体部分时刀子已经失去热度了XD 所以除非有把能自动发热保温的刀子，不然直接用普通的冷刀子来切即可 冷藏後用刀切所得的切面看起来似乎很密很紮实， 但掰开後能发现其实那些细密的气孔都有被保存下来 口感有一点类似中点里的绿豆糕但是没那麽细粉，松软度当然是不及刚烤好冷却後的， 但依旧很松软，入口後不会有很强烈的咀嚼感，稍微咬下它就会慢慢化开，而上面的 GANACHE比蛋糕体紮实一些且有很强烈的RUM酒味，在经过一夜的融合後让每一口都是享受~ 这个蛋糕体的口感有一点类似巧克力香醍但是热量比巧克力香醍高出N倍啊! 偶尔做一次让自己知道什麽是蒸烤巧克力蛋糕就够了XD -------------------------------------------------------------------------------------------- SILK PIE 前阵子在看LauraVitalesKitchen这个YOUTUBE频道时才知道有这种甜点 (btw,那个频道很棒!) google後看到好多诱人的图片，再仔细看了众多食谱後赫然发现绝大多数 都使用了生蛋与大量砂糖 砂糖也就罢了，生蛋!只加糖加热到约60度的生蛋!我怎麽可能下的了手 因此我还是用了简单好做的巧克力香醍来当内馅 材料: 以100g低粉为基底的塔皮团，约可做出下面这五个小塔 (3个造型凤梨酥模、一个直径约6公分的菊花模、一个直径约7公分的圆塔框， 除了菊花小塔模之外的模型都没有底，於是我就取了一个8寸蛋糕模底来用) 巧克力香醍:呃....我忘记我用多少巧克力了XD 看起来应该有80克巧克力吧? 加上等量的鲜奶与些许烈酒一起融化後打发，再抹上打发的鲜奶油即可 小圆形的塔模真的不好买，我这个是在许多厨师买到的，只有框没有底， 忘记价格多少... 切面如右图，鲜奶油分为两层，原味与香草口味，香草精是我去年5月做的，味道非常棒! 塔皮烤得很酥，多烤些不同的造型也别有情趣，看的出右图是爱心吧? 一次可以吃掉一个用凤梨酥模烤的小塔，好好吃啊~ 说真的，只要不偷工减料，这些材料凑在一起基本上就不会难吃到哪边去~ 这种简单的东西自己做真的美味又实惠啊! 以上和大家分享~~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 111.253.81.49 ※ 编辑: meisterhaft 来自: 111.253.87.82 (03/12 15:16)