※ [本文转录自 Food 看板 #1CY2jmKW ] 作者: oldaaron (我的血管流着巧克力) 看板: Food 标题: [食记] 东京 PIERRE HERME 甜点鬼才之夹心巧克力 时间: Thu Sep 9 08:33:49 2010 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5494700 说到Pierre Hermé这号人物，他可谓法国甜点界当前首屈一指、执牛 耳的大师。身为家族第四代糕饼从业人，Pierre Hermé在年轻时便展 露锋芒，历经Gaston Lenotre, Fauchon等知名厨房历练，更受名店 Laduree邀约掌管大任。创立自家品牌後，甜点天才、甜点界的毕卡 索等封号一一出现，Pierre Hermé便靠着他惊人的创意与驾御味道的 功力成名於世。 每次论及甜点师傅与巧克力的关系时，总是有些尴尬，因为一位成功 杰出的甜点师傅做出来的巧克力未必好吃。对於他们而言，巧克力可 能只是众多甜点中的一项，若又因本身无太大喜爱，无多加研究，做 出来的东西说难吃是不致於，但往往与其糕点水准存在落差，教人失 望。在品嚐这盒巧克力之前，我其实心中也存疑着，纵使媒体称他为 「少数」甜点、巧克力两栖的师傅，但我还是不敢易相信他家巧克力 的水准亦具大师风范。 也不知是心理作用，亦或大师功力深厚，甫才开盒，隔着层层包装便 已闻到浓郁低沉的巧克力香气。看着六颗巧克力两列排好，我抱着恭 敬的心，轻轻拿起第一颗巧克力，第一次与Pierre Hermé大师的相遇 就此开始。 Makassar 表面布满牛奶巧克力装饰条纹，涂层为黑巧，这款口味是焦糖慕斯。 咬下第一口，前味甚妙，清爽不羁，一点焦糖的厚重感都没有，教人 摸不着头绪，不知食为何物。随着时间拉长，渐渐有股低调、温和的 苦味发展起来，说不上来究竟是巧克力，还是焦糖，比较像是两者融 合的苦味。尔後，其尾韵拉成一片悠扬、轻盈的焦苦香，於舌上留连 荡漾，绵延不已。 Infiniment Vanille 如它的名字一般，这款夹心巧克力可真是满盈无限香草籽，咬下去的 每一口、咀嚼的每一下都会感受到那些黑色细小的美味星球在嘴中炸 裂。Pierre Hermé在这款巧克力里完全展现他操控味道的能力，将香 草的阶段层次布得立体分明，又同时与巧克力基调契合。先是香草的 前味乳香，中间转为晦暗不明的沉香，後段发展成甘草酸香；巧克力 则不时穿梭其中，给予柔顺的甘醇厚味。配上爆量香草籽的口感，这 款夹心着实让我吓出冷汗，实在太可怕、太好吃了。 Balthazar 这款肉桂口味的夹心嚐来让人觉得身心舒坦，不时散逸淡雅的肉桂芳 馨；甘纳许口感不像别家的滑顺、延稠，反而是以扎实、油润的口感 呈现之。融化过程中，滑腴顺口之畅感令人神迷。 Mogador 这款以牛奶巧克力为基底，百香果为调味的夹心巧克力层次变化丰富 ，味道融合极佳。先是奶香前韵，韵尾带着焦糖甜味，尔後百香果香 气逐渐发展，果酸在中後段一鼓作气冲了上来，原以为味道即将走酸 ，酸气却在此时打住且转弱，换成一抹坚果、焦糖烤香结尾。甜酸甘 涩一路走来，连贯而分明，难能可贵。 Lou 我第一次听到姜味巧克力时，它在我的味觉想像中，并不是什麽好味 道。日後嚐到一些人的作品後，我依然没有改观，但Pierre Hermé这 款姜味夹心实在令我倾心不已。它以清爽的青柠香起韵，甘纳许中带 些许姜末，姜香甜美而不辛辣，在醇郁奶味中将味道提起，抚媚地挑 逗着味蕾。姜味没有丝毫突兀或令人不舒服的地方，满是馨暖。 Ispahan 覆盆子是一款被大家做到烂掉的口味了，但我还未嚐过像Pierre Hermé 这麽惊人、赤裸，但完全在掌握之下的覆盆子香味。此款一入口便可 嚐到覆盆子香，香气稳定且快速地发展壮大，燃成一片酸意。在酸味 高峰时，巧克力乾厚凝重的苦涩犹如一记正拳，不偏不倚朝脑门击来 ，打得让人惊慌失措。尔後味道逐渐开始融合、缓和，巧克力的甜味 开始释出，按摩甫才穿山越岭的味蕾─实为一款畅然的巧克力。 这一盒嚐下来，没一颗夹心让我失望，每款各异其趣，取向迥异。经 此次，我对於Hermé先生的风格也稍稍有所了解了。他的巧克力最大 的特色在於其甘纳许之口感，其普遍较其他业者来得扎实(并不是硬， 而是咬感较足)、化口性较平常低(Hermé的甘纳许会在舌上形成一种 油脂包覆的滑腴感，而不具大多甘纳许的缠绵度)，嚐起来很特别、很 奇妙。Pierre Hermé的巧克力整体风格蕴藉中带些许诡谲之气，使品 嚐者在食用过程中，趣味、惊喜不断，也同时考验着品嚐者的味蕾与 专注力，稍一闪神，可能就错失体会其味道深奥玄妙之处的机会。 Pierre Hermé果然是个鬼才，可怕，可敬。 青山店地址：东京都渋谷区神宫前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F Tel: 03-5485-7766 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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