※ [本文转录自 cookclub 看板 #1CFw1Qrh ] 作者: oldaaron (我的血管流着巧克力) 看板: cookclub 标题: [食谱] 模型巧克力制作教学‧如何灌模 时间: Fri Jul 16 07:57:11 2010 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491493 距离七夕情人节倒数一个月，小弟这次要针对模型巧克力，亦有人称 之灌模巧克力，进行教学示范。模型巧克力虽然常见，但大多食谱只 是将巧克力融化，并灌入模型冷却取出。这样的模型巧克力吃起来往 往无法满足一个人对於巧克力的幻想，真正的模型巧克力应该含有内 馅，使外壳与内层在口感、味道上产生冲突与结合。但对於初学者而 言，要做出这样的灌模巧克力并非一蹴可及，事前必须做足功课，再 透过几次练习以获得完美成果。 很多人对於手工巧克力的印象来自模型巧克力，它形状多变、外表带 着亮眼的色泽。它不同於其他手工巧克力，诸如夹心、松露，乃因其 制作过程为先造外壳，後填内馅。它在内馅上的选择性较多，许多对 於夹心巧克力过软湿、无法披覆的馅料，都可以顺利灌入模型中。也 因为模型巧克力外壳较其他手工巧克力厚，其内馅通常会选择搭配较 湿软性质的配方，使整体口感不至於过乾。 在这篇文章里小弟主会教你如何为模型巧克力制作外壳并灌入内馅。 於日後，我会逐步推出各种适合作为模型内馅的配方，大家只要选定 口味，配合此篇之技巧，便可以轻松做出各式模型巧克力。不管是情 人节、纪念日，亦或任何节庆，哪怕只是个谢礼，一颗颗外型抢眼、 内馅充满惊奇的模型巧克力，肯定可以让对方感受到你的心意。 On y va! 灌模前，你必须： 1. 备妥模型巧克力之内馅，并依照不同种类予以适当处理。 2. 灌模前，先将操作空间冷却至18-22℃。 灌模过程： 1. 选定作为模型外壳之巧克力，进行调温动作。 2. 将调温完成之巧克力液置於开口大的碗盆中(开口最好等同模型长 度)，并随时保持在回温温度。 3. 以吹风机低温吹拂模型之孔穴一回，避免巧克力凝结过快。 4. 迅速以汤匙或挤花袋将调温之巧克力液注满模型孔穴。 5. 拿起模型拍打桌面，以震除气泡。 6. 将模型举至装有巧克力之碗盆上方，迅速反扣，使模型开口向下。 7. 此时多余巧克力液会流回碗盆中(请将碗中巧克力保持在回温温度)。 8. (模型仍是反扣)以抹刀刮除尚未滴落之巧克力。 9. 将模型开口向下静置1-3分钟(应将模型垫高，使开口不接触所处平面)。 10. 将模型送入冰箱冷藏3-7分钟，待多数外壳与模型分离时(详见下图)， 将其带回冷室。 11. 将预先制作好之内馅以挤花袋、汤匙等方式注入模型内，并於开口 处保留2-3mm之空隙。 12. 若内馅需冷藏凝固或做其他处理，请执行之。 13. 内馅稳定後，在每个开口淋上足以覆盖开口的调温巧克力。 14. 拿起模型拍打桌面，(不必反扣)以抹刀刮除多余之巧克力。 15. 将模型送入冰箱冷藏2-5分钟。 16. 以一平盘紧贴模型开口，一齐反转之，使模型於上，平盘於下。 17. 以器物轻敲模型背面，模型巧克力便会轻易脱落。 18. 请以密封保鲜盒冷藏之。 (网志内有许多制作过程之图片及诀窍，欢迎有意制作者前往。) -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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