作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
标题Re: [问题] 有关巧克力溶化的问题
时间Sat Jun 12 19:14:13 2010
※ 引述《j12080104 (牙)》之铭言:
: 之前女朋友送了一盒巧克力
: 上面还有用保冰袋保持低温
: 後来回家问我姊姊
: 她说越好的巧克力越容易融化
: 这是真的吗?
巧克力与温度的关系其实很微妙。
做比较时,对象一定得分明,才能理出正确头绪。
首先,假设「好巧克力」的定义为不添加植物油之巧克力。
反之,「不好的巧克力」为添加植物油之巧克力。
当好与坏两者相比较时,前者较易融化。(因为後者当初
添加植物油的目的之一便是为了提高其耐热性。)
若同样为好巧克力,那就分成「调温完成」、「调温失败」二者。
前者耐热度较後者佳,不容易随着温度变化融化(当然,温度变化
是指34度以内的温度变化);有趣的是,前者的化口性也同时优於
後者。
巧克力种类也是另外一个因素,是单品巧克力,还是有添入乳品、
调味的巧克力内馅?这些都会影响巧克力之於温度的关系。例如,
单纯添加鲜奶油的甘纳许耐热程度高於单纯添加奶油的甘纳许。
因此,若直接将巧克力好坏与融化速度划上等号,恐有不妥。就
算是坏巧克力,透过不同方法,还是可以让它融很快,但会很难
吃就是了:P
--
欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.171.93.91