食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5488476 接续着上两篇调温教学文章，这是本系列的最後一篇，主要介绍调温 完成後如何妥善处理调温後的巧克力，以维持最佳成果。读完这篇， 再配合前两篇的资讯，要自己做出调温成功的巧克力不再是难事。各 位可以应用调温技巧，做出更多元丰富的手工巧克力。 阅读此篇前，请先阅读调温教学前篇与中篇，方能顺利操作之。 在调温教学中篇里，小弟提供了两种调温法，一种是升降法，另一种 则是种子法。不论您选择何者操作，两种技法皆可於室温下进行，但 我强烈建议您在18-22℃的冷房进行调温，如此一来不但使调温操作 时间缩短，也提供调温巧克力正确的冷却环境。 即使您选择在室温下操作调温，您还是必须准备一个温度在18-22℃ 的房间，因为用於披覆(coating)的调温巧克力必须在这样的温度环境 先冷却半小时後，才能移往家用冰箱。因为此时巧克力内的结晶尚未 稳定，若直接将之置入冰箱过冷过湿的环境中，会造成巧克力表面产 生糖斑(sugar bloom)、油斑(fat bloom)或失去光泽等问题，调温形同 白废。 以下简单列出小弟建议之调温流程。 1. 将一房间室温调至18-22℃。 2. 於冷房内，选择升降法、种子法其一操作之。 3. 调温完成後，於冷房内进行披覆、灌模等动作；此时冷房温度依然 必须在18-22℃。 4. 让沾裹调温巧克力的制品於18-22℃房间中冷却30mins，然後装入 隔绝水气之容器，放入冰箱冷藏(非冷冻)。(但灌模巧克力不适用， 我日後会另辟一篇教学) 另外，在较长时间的披覆过程中，您可能会发现调温巧克力的流动性 会随着时间越变越差、越来越稠，此为正常现象。由於巧克力中的好 结晶不断繁衍，导致其数量过多，若放任不管，巧克力会黏稠得无法 使用。因此，若要长时间进行披覆动作，需不时加热巧克力，使之维 持在回温状态的质地；加热不宜高於回温温度2℃(参考中篇之表格)。 当巧克力被加热过度，调温的状态便会被破坏，您就必须重新调温一 次。 披覆过程中，巧克力液过於浓稠时，您可以： 1. 用吹风机稍微加热巧克力液。 2. 用隔水加热法稍微加热巧克力液。 ※切忌过度加热巧克力！一旦超过回温温度2℃，调温状态便被破坏。 现在，您已经对巧克力调温有一定程度的了解，不妨赶紧试试调温的 实际操作吧！调温完成的巧克力液可以用於披覆(亦即沾裹)各种食品 ，不论是甘纳许、各式内馅、坚果；亦可将之灌入巧克力模型中或制 成各类蛋糕装饰。日後，我也会找机会一一介绍其延伸应用，敬请期 待！ -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron ※ 编辑: oldaaron 来自: 218.173.58.130 (06/01 11:24)