图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479554 於前篇中，我们了解了调温的大致原理，并且学会调温的第一步─如 何正确融化巧克力。当融化巧克力，彻底清除一切结晶之後，我们接 着要制造好结晶，使原本为零结晶的巧克力充满好结晶。 以下介绍两种调温技巧，调温技巧当然不只两种，但考量到一般人的操作条件， 我选择介绍升降法与种子法二者。 升降法 是最广为人之，也是十分容易的调温技法之一，其操作步骤如下： 1. 将巧克力融化，并确认其温度为表中之融化温度。 2. 将巧克力隔水降温，不时搅拌，使之达降温温度。 3. 隔水加热巧克力，不时搅拌，使之达回温温度，调温完成。 (各温度请参阅网志中之图表http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479554) 以下为升降调温法须留意之处： ◎ 初次操作隔水降温，尽量使用冷水而非冰水，以免周遭巧克力凝固。 ◎ 进行回温动作时，若巧克力高於回温温度2℃，好结晶会被破坏，调温则会失败。 ◎ 若要长时间进行披覆动作，则需不时加热巧克力，使之维持在回温状态的质地； 加热不宜高於回温温度2℃。 (此表仅供粗略参考，实际温度以各家厂牌公布之调温表为主。) 种子法 我个人认为较上者方便，但需注意，制作者必须有已调温且 保存良好(亦即未经过剧烈温度变化且始终保持冷藏)的巧克力原料， 否则无法顺利进行，其操作如下： 1. 将预定使用巧克力之2/3用量融化，并确认其温度为表中之融化温度。 2. 将剩於1/3的未融化巧克力加入步骤1之融化巧克力，不断搅拌。 3. 搅拌巧克力液至回温温度时，调温即完成。 以下为种子调温法须留意之处： ◎ 此调温法必须使用「已具有好结晶」的调温巧克力原料。若巧克力原 料未经正确冷藏、经过剧烈温度变化，亦曾处在高湿环境内，则不适用 於此调温法。 ◎ 於步骤2所加入的巧克力量，除非大量制作，否则通常少於1/3。建议 分多次逐渐加入，待加入之巧克力完全融化後，再加入下一批巧克力原 料，直到达到回温温度为止。 ◎ 若要长时间进行披覆动作，则需不时加热巧克力，使之维持在回温状态的质地； 加热不宜高於回温温度2℃。 经过正确调温的巧克力在18-22℃的冷房中，只需一至两分钟便开始凝 固，并且具有如文首图中之光泽感。若不确定调温是否成功，可沾一 些巧克力液置於冷室中，若超过三分钟仍无丝毫凝固迹象，意味着调 温宣告失败。 在此篇中，我们学到两种调温技巧，可应用於制作更多元的巧克力成 品，但光这样还不够，因为当调温完成後，好结晶仍会因为种种的环 境因素被破坏，使巧克力回复未调温状态；另外，太多好结晶也会造 成麻烦。在下一篇文章中，版主将会点出这些因素，并且提供适合一 般人使用的应对方案。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 编辑: oldaaron 来自: 118.171.92.25 (02/17 17:37)