图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479507 此文为基础教学文，让诸位贻笑大方了。 ------------------------------- 此篇将要介绍巧克力调温的技巧，不管你是想做一颗颗俏丽的夹心巧 克力，亦或造型多变的模型巧克力，要有成功的结果绝对需要「调温」 这道手续才得以成立。那麽废话不多说，我们马上开始。 在开始教学之前，若对「调温」(英文为temper) 尚不了解，请参考我 以前的文章 巧克力制作入门‧选择巧克力原料‧调温与非调温巧克力 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843 巧克力调温的意义‧调温巧克力的迷思 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057 首先，让我们概略性地了解一下调温的原理。调温巧克力内含丰富的 可可脂(cocoa butter)，这种油脂在不同温度下会呈现不同的结晶状 态，其中一种结晶状态最为稳定，可使巧克力持续保持光泽、脆度； 其余结晶则会使巧克力中的糖分、油脂或固态物质分离，导致不佳的 成果。所有结晶皆会因温度变化而产生或消失，调温的原理便是透过 操控温度，使巧克力内的结晶达到稳定状态。 我不认为初学玩家非得认识可可脂的所有六种结晶状态，毕竟只有一 种状态会使调温成功，其余则否。现在，我要将唯一的状态称作「好 结晶」。这个好结晶彷佛细菌一般(就把它当成益菌吧)具有传染力， 当巧克力中有好结晶产生，它会感染周遭的其他状态结晶，并逐渐地 同化它们，我们调温的目标就是要产生足够的好结晶。 掌握结晶生成与消失的关键在於温度，每种结晶都有相对应的融点， 以好结晶为例，当温度达34℃时，好结晶便会开始消失；同时，另一 种状态的坏结晶便开始产生。 制作巧克力的第一步当然是先将巧克力融化，但在融化的过程中，好 结晶会因温度破坏而消失，取而代之的是各种不稳定的坏结晶。为了 避免坏结晶可能造成的不良结果，我们必须将巧克力加热至一定温度 ，使所有的结晶，不论好坏一齐融化，以达到零结晶的状态。此时巧 克力中并无任何结晶，必须制造或者导入好结晶，以进行所谓「调温 」的动作。 为达到零结晶状态，我们需要格外注意巧克力液的温度，各厂牌、各 种类巧克力均有差异，有的要求45℃，有的甚至到55℃。在操作之前 ，请参考巧克力包装上的调温曲线表，表上最大温度值即是；若无， 以下数据为各厂牌之建议融化温度的大致范围，仅供参考。 黑巧克力 50-55℃ 牛奶巧克力 45-50℃ 白巧克力 40-45℃ ※注意，表中温度为巧克力液之温度，而非热源温度。 切记勿让巧克力液超过表中温度，否则会导致巧克力烧焦，之後就无 法再被利用了(或许可以当盆栽的石头造景)。以下为巧克力烧焦的模 样。 读到此，各位是不是觉得「温度」之於调温十分重要呢？在进入下一 篇的实际操作之前，有兴趣的人不妨先买个探针式温度计(如果舍得花 钱，红外线温度计当然更方便)，准备开始操作吧。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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