※ [本文转录自 Food 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: Food 标题: [畲食记] 日本 Jean- Paul Hevin巧克力 时间: Mon Sep 21 08:47:57 2009 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5462857 此篇巧克力食记乃承接上篇Pierre Marcolini之食记，继续为各位介 绍的是Jean- Paul Hévin这间重量级店家。我尽量努力写了，希望能 让读者有亲临、亲嚐之感。 Jean- Paul Hévin Tablettes─Cuba 这款可可豆来自古巴的巧克力，应是我迄今嚐过最细腻、多元的一款 作品，其层次之丰富、迭荡起伏堪称一绝。 巧克力外表是井然有序的长方形，连结处带了些弧度，使光泽反射产 生变化，也为巧克力减少了几分严肃，增添美感。掰开巧克力片，漂 亮的断面刹那间展现，开启了品嚐的序曲。 我将巧克力拿近鼻子一闻，香气与上款Pierre Marcolini的墨西哥产 区巧克力相似，都是沉稳、偏木质取向的香气。多嗅了几回，确定没 有新变化後，我吃了一小口，将碎块留在口中，待其融化，进而开始 发展味道与香味。 但有趣的是，入口好一阵子，仍不察味蕾上有动静。那段味觉空窗实 际上不出几秒，实为短暂，但若心思专注在感受上，会觉得那时间格 外漫长。像挑逗人心一般，巧克力暗淡的香气开始发展，先是一阵温 煦、内敛的木质燻香，如沙漏中的一砂一砾，渐自填入味蕾的每个空 间。当空灵的前味被木香填满後，中段气味接续着大展身手。 当日，鄙人嚐到的中段香味层次丰富、变化无穷，是这款巧克力最令 人着迷之处。若硬要我说，我会把中段香味再细分成三个主要段落。 第一个段落的香气，我起初实在无法言喻，只觉是一虚无飘渺之烟香 。尔後由旁人将我点醒，那股气韵像极了茶气，饮热茶在嘴中产生的 蒸腾尾韵。这茶气静美动人，但稍纵即逝，虽说我归之为第一段落， 但实际上只是电光一闪，如幻梦的存在。 马上紧跟在後的是第二段落，它的香气与味道的组合实在过於复杂， 我无法仔细分析。一开始香气是奼紫嫣红、百花齐鸣，让我千头万绪 ，急忙凝神专注，唯恐漏察一味。後来慢慢嚐到类似淀粉的甘甜味， 配上前头的复杂组合，馨香中带甘甜，我只能不负责地将之形容为香 料面包的味道，那便是第二段落。 中段的第三段落，也是最後一个段落，是从面包的甘甜滋味中发展而 成。甘味恍若发酵，开始增加味道层次的厚度，从入喉乾中带甜、甜 中带酸的面包尾韵，逐渐转成圆润饱满的醇香。从甘美变成了甘醇， 当发展到高点时，成了迷人的坚果油香气。 各位看倌可以试着想像，上面的整个中段香味，持续时间可能不出五 秒，甚至是三秒！其层次叠嶂，交错互映，变幻万千，实在与刘铁云 先生的明湖居听书中形容黑妞、白妞的唱功桥段一拍即合。嚐到此处 ，我已醉倒，无力再会神分析味道，只知後头承接着坚果油香，与可 可本味发展出烘烤过的坚果仁味。其香气力道相对中段整体强，若与 一般巧克力香气相比，算是清新淡雅，论整体表现是一款令人叹为观 止的巧克力。 Tablettes─Équateur 其实一路嚐下来，到Jean-Paul Hévin这款厄瓜多尔的巧克力时，若 加上巧克力棉花糖，我已经嚐了三款巧克力了，味觉充满太多复杂因 子，敏锐度也钝了许多。饮了几口水之後，再战。 厄瓜多尔入口，也是姣好静美，缓慢发展，同样与上一款巧克力以及 Pierre Marcolini的Mexique偏向木质香。它的前味不如上一款寂静， 多了点生命力；也比Mexique多了一分烘烤、烟燻的气息。香气上浑 厚、盈满，嚐不出一丝空虚。相较於上一款Cuba，这款的中味相对朴 实，是很纯粹的可可原味，持续荡出隐然若现的烘烤薰香。 这款巧克力的後味香气倒是相当精采，用舌头去磨蹭巧克力片以後， 中味一出之後，会有一丝奇妙的果气冉冉飘出，那并不是常见的果酸 ，而是很明确的水果香气。当时我实在惊喜，却发现惊喜之下，有件 事哽在心头─我想不到这是什麽水果。 品嚐巧克力最有趣，也最令人懊恼的便是判别味道与香气，有时明知 自己嚐过、嗅过这味道，却怎麽也叫不出名字来。若品嚐的份量不够 ，真会叫人心急，味道稍纵即逝，烟消云散後，努力回想的成果总是 有限。 回归正题，由於那股果香的後面还有另一个香气紧追在後，我第一次 品嚐时被後头的味道打乱方向，无法分辨出前面果香的主人。嚐第二 片时，豁然开朗，那不就是覆盆子的香气吗？若试着分析覆盆子的香 气，巧克力中的那段香气应该是覆盆子後段的气息吧。覆盆子香如蜻 蜓点水的涟漪，倏地消散，更准确地说，应该是与接下来的烘烤坚果 香混合为一，发展出更为圆润的尾韵。从开始到终点，整趟味觉旅程 可谓忽高忽低、或缓或急、抑扬顿挫，实在叫人享受。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog --

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