当日我嚐到Pierre Marcolini, Jean- Paul Hévin以及Del Rey三家 店的五款巧克力产品，其中除了一个是巧克力棉花糖，其余皆是纯 粹的单品巧克力。此篇介绍的是Pierre Marcolini这位比利时大师 的两样作品。 Pierre Marcolini Les Guimauves 这款点心是以巧克力披覆方形棉花软糖制成。讲到棉花软糖，我们通 常会想到各种丰富色彩与白色交织而成的糖果。但很少人知道棉花软 糖是可以自行制作的，而且成品口感、味道绝对远远胜过工业制品。 一般人既如此，Pierre Marcolini大师的棉花软糖又岂止是好吃？ 拿起那可爱的黑色方块，将它的一角送进嘴中。牙齿与巧克力涂层碰 触，经瞬间施力，不超过1mm的巧克力应声断脆，漂亮。可是在非常 短暂的时间内，当牙齿穿透巧克力而接触到棉花糖时，我感觉到一股 微小的力量想与我抗衡。原来这股力量是棉花糖的弹性，因为实在太 具生命力，以小虾米对抗大鲸鱼的姿态，不想让我轻易咬下。知道这 不是一般的棉花糖以後，我稍微再多用了点力，没想到突破表层後， 内层竟是软绵无比。棉花糖质地细致、微湿，受到挤压的同时，可以 感觉到重多细小湿绵的气泡破裂，发出轻柔的沙沙声响。 整个咬进口中後，以舌头仔细把玩棉花糖的口感实在是个享受。我从 不知道原来真正的手工棉花软糖是如此有弹性、有生命力的东西。配 着外层的黑巧，磨平了过甜的锐角，提供了巧克力的味道，也形成口 感上的反差。 此款点心整体味道偏甜，但我个人认为是合理程度的甜。棉花糖口感 令人惊艳，回味再三。棉花软糖与巧克力在味觉与口感上的冲突性， 使得这款点心格外讨人喜爱。 Carré2 Chocolat─Grand Cru Propriété Mexique 72% 以工整、豪迈的九公格写下M A R C O L I N I 兹九字，马可里尼大 师的这款巧克力是我当日品嚐的序曲，也是我这一生第一次品嚐到欧 洲所谓「大师」的作品。 近年在欧洲巧克力界开始盛行一种风潮，店家们开始自行制造巧克力 ，不管是原料也好，或者贩售的单品也好。不同於直接购入巧克力原 料，师傅必须自行寻找可可豆货源，取得後进行实验、调配，而将其 加工制成巧克力。这其中过程并不容易，或者说难度实在超乎我的想 像。一位擅於烹煮麻婆豆腐的厨师，未必会做豆腐；即使他会制作豆 腐，成品也未必美味，巧克力也是如此。手工巧克力师傅的训练背景 基本上与巧克力制造是无直接关系的，中间的落差可说是百座山头之 遥。因此，在我心中一直存在某种疑虑─纵使这些大师在手工巧克力 上有不可撼动的成就，他们亲自调配、制造的巧克力依然能保持相同 水准吗？我始终持保留态度。 当日，眼前的那片黑色方块解答了我的疑惑，它彻彻底底地将我打在 地上，毫无躲避空间，使我惭愧至极─我从来不该有所质疑。 主席伸手把那块Mexique 72%折断，坐在一旁的我忍不住凑近，希望 能观赏这美丽的一幕。不出所料，那令人神迷向往的琼音出现了。 巧克力折断的瞬间，柔中带刚的一响，响入骨底，酥麻於肌，痒在 心头久不能抑。这就是好巧克力片该有的断裂声响，并非毫无美感 、生硬冷漠的脆裂之声，而是一种将深沉的生命反覆摺叠、洗练後 ，破茧而出的刚毅之声。 还沉醉在那声响之中，主席已将一片片巧克力放在我们的面前。我 二话不说，伸手拿起一片。其表面光泽，恰如玉之润泽，透着温和 含蓄的映光。轻轻咬下一口，又是那贯穿脑门、直接踏入心房深处 的「喀」。 巧克力入口，先是短暂的空灵，无丝毫动静。随着时间拉长，彷佛 一座渐醒的森林，味蕾开始嚐到木质芳气，高雅而幽沉，犹如花之 鲜香。尔後燻烤气韵冉生，於嘴中盘旋缭绕，直到可可本味展现於 前，鼻腔满盈，尽是醇厚甘美之气。 在烂漫绚丽的终点，後方传出一阵惊奇却淡然的酸香，彷佛蜜桃入 喉前的甜酸，犹如少女颊上的雀红，又如绿丛中的一点嫣红，点得 人内心旁徨复杂，不知何以应对。 此巧克力气韵之悠长，彷佛可以持续一世纪，於嘴中幻化不止。从 初始的静谧到蕴藉，酝酿出纵深极广的味觉旅程，最後乘人不备， 放出意料之外的酸香，与木质烟燻取向的主味形成强烈对比，让人 在一次的品嚐经验中同时享受两种巧克力个性。马可里尼大师的这 款Grand Cru Propriété Mexique 72% 无疑地将品巧提升至更高的 层次。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog --

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