※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食材] 甘纳许的调味‧巧克力的口味变化 时间: Mon Aug 31 09:43:18 2009 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5460163 痞客邦版：http://oldaaron.pixnet.net/blog/post/27789888 多数人会希望在制作巧克力时能添加各种原料，而使巧克力的滋味更 为丰富多变，从甘纳许下手调味应是对一般人最方便、简单的选择。 然而，并不是您想像中的每样东西都适合加入巧克力甘纳许，其中仍 牵涉其他物质对於巧克力可能产生之影响，在制作之前需要有一定程 度的了解才能降低失败的可能性，并随心所欲地调配食谱。 首先，在开始介绍之前，请确定您了解以下两要点，使您能无碍地理 解此篇。第一是巧克力忌水的特性；第二是甘纳许的制作。甘纳许基 本上是由三大要素构成：巧克力、鲜奶油(亦或奶油)、液态糖类。这 些要素各有其用途─巧克力的主要用途当然是作为主体、提供主味； 鲜奶油或奶油则是让整体口感软化，提供奶香；液态糖类负责甜度、 水分控制、质地维持等工作。 接着，我们进入重点，也就是甘纳许的调味。用於调味的材料其实不 限，固态、液态皆可，采後者时尽量能以低水份、高浓度的材料为主 。以下乃常用调味料使用需注意之处。 香料： 乾燥香料(包括茶叶等)用於甘纳许调味保险无虞，通常是与鲜奶油一 起煮热，让鲜奶油吸收其香气，过滤後再将调味鲜奶油加入巧克力， 并搅拌成甘纳许。如果希望香料味道更为馥烈，可以提早将香料加入 鲜奶油之中，浸泡过夜，隔日再处理鲜奶油。 果泥： 万不可直接加入水分含量丰富之水果，十分可能导致油水分离。若想 添加水果风味，请用高浓度之果泥或果酱，与鲜奶油一起煮热，加入 巧克力中搅拌成甘纳许。切记，果泥本身含水量不可多。倘若过多， 请以火浓缩後再使用。加入果泥时，鲜奶油应减半使用，也就是从平 常「巧克力：鲜奶油=2：1」改成「巧克力：鲜奶油：果泥=4：1：1」 但以上仅供初学者参考，随着需求不同，可自由更改。 酒类： 酒类基本上有两个时机可以加入，一是在鲜奶油加热完毕，在旁略为 降温後添入；二乃於甘纳许搅拌完成後，分次少许加入，但需注意酒 之温度不可过低(理想为26度以上)，否则容易造成巧克力油水分离。 酒类由於含水量极高，食谱之其他原料必须随之作更动，否则一样容 易造成油水分离。以下有一简单公式，可以帮助初学者设计属於自己 酒类甘纳许食谱。公式并非铁律，也绝非酒类使用的上限，当熟悉操 作之後，制作者可自行尝试调整配方。 黑巧克力(牛奶、白)：鲜奶油：液态糖：酒：奶油=20(25)：10：3：2：1 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog --

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