※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食材] 何谓松露巧克力 时间: Sun Apr 19 09:13:21 2009 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5438363 松露巧克力这个名词对许多人而言是高级巧克力的象徵，但说到松露 巧克力的由来、作法、内容物时，大家似乎就不是那个清楚了。今天 在此为各位介绍松露巧克力的相关常识。 松露 (Truffle) 是欧洲料理中最重要及珍贵的食材之一。它本身属 於菌类的一种，通常生长於特定树种根部的土里，呈不规则的球状。 松露分成冬夏两主要产期，其中以冬季产的松露的香气最为馥烈。松 露的香气独特而迥异，小弟不才，实在无法形容。只能说唯有吃过才 知道世上竟有这种味道。由於松露生长於土中，很难被人发现，因此 寻找松露的工作通常都是交给受过训练、嗅觉敏锐的狗与猪执行，找 到後再由人们挖出。 话说回来，为何松露巧克力的名字中冠上了「松露」兹二字呢？许多 人误以为其中添加了松露，但事实并非如此。在传统制程里，松露巧 克力的通常是滚成不规则球状，外层裹上可可粉後，外型极像刚出土 的松露块，加上其简单而强烈的滋味足以媲美松露，因此称作「松露 巧克力」。 松露巧克力的制作过程是将甘纳许 (ganache) 塑成圆、钟、水滴等型 状後，用可可粉糖粉、坚果碎、巧克力碎，或任何能黏附於其外表的 物体裹覆。松露巧克力通常强调单一而纯粹的味道，在调味与口感搭 配上较夹心巧克力简朴许多，但其美味是丝毫不逊於夹心巧克力。 後来不少师傅开始制作名副其实的「松露」巧克力，也就是在其中加 入松露碎、松露油等等。然而，我们一般在市面上看到的松露巧克力 几乎都跟松露沾不上边，毕竟松露可谓世上最昂贵的食材之一。几年 前，我在新闻上看到香港某富商以几百万元标下一块顶级白松露块， 确切重量不太记得了，不过约莫200公克上下。松露之昂贵，可见一 斑。就算是黑松露中的劣等品，仍有一定价值。 所以当下次有业者对您说：「我们家的松露巧克力有加松露喔。」不 妨看看标价吧。倘若与一般松露巧克力的售价相仿，那麽这家店的诚 信就值得怀疑了。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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