※ 引述《chaoliu (眼睛快阖上)》之铭言： : 参考食谱:巧克力专业师傅的巧克力 : 作者:土屋公二 : 第一次做巧克力呢 弄得手忙脚乱 牵拖了一堆人 : 但最後还是完成了(家人说明年要再做巧克力的话 要出国避难) : 除了原本食谱外 再加些小心得 : Les Truffes a'La Vanille(香草松露巧克力) : 材料(100人分以上) : {内部}: : 调温巧克力 490g : (黑巧克力 可可成分65% 个人是用60% 牌子是贝可拉) : 鲜奶油(乳脂肪38% 个人是用35% 牌子是president) 250g : 转化糖 25g : (特别提一下 一般食材店卖的是有点黄黄的汤浆 还有一种是白白的膏状) : 奶油(无盐) 50g : {外部}: : 调温巧克力(经过调温) 2kg : (黑巧克力 可可成分70% 个人是用71% 牌子是贝可拉) : 可可粉(无糖)(我是用法芙那) 适量(200g就非常够用 还会剩大概一半吧) : 温度计:温度计是一定要的 调温一定会用到 : 推荐是用雷射温度计 不用接触就可以测出巧克力表面温度 但是很贵 : 我是用针形的电子温度 就是前面是长长的针 後面连接电子仪表 : 但是这种的不好 调温时要一直测量巧克力温度 很容易不小心滑进锅里QQ : 要买的话买可以固定在锅子上或是那种连接长线的 : 制作内部: : 1.我是用粒状(可可成分60%)的巧克力 所以直接丢到钢盆里 : 2.另外把鲜奶油倒到锅子里 加进转化糖加热 : 3.鲜奶油煮沸後倒进钢盆里 拿橡皮刮刀轻搅後 放置2~3分钟 让巧克力融化 : (橡皮刮刀一般食材店都有卖) : 4.接着用刮刀搅拌 让调温巧克力乳化 搅拌到完全乳化 : (一开始会看到巧克力跟鲜奶油是分离的 乳化後会融再一起) : 5.换成打蛋器 前後刷动 让巧克力跟鲜奶油进一步乳化 做出入口即化的口感 : 6.打出光泽後 加入室温回软的奶油 接着用打蛋器继续搅拌 直到完全乳化 : 测试方法:用汤匙沾一些甘纳许(就是现在钢盆里的东西) : 然後在汤匙背用手指横画一道 如果甘纳许没有流下来 而且画痕还在 : 那就是乳化成功的迹象 : 7.乳化後放置在20度C左右室温 让它冷却到20度C : (要快速冷却的话 就把钢盆放到冰水里 要不停搅拌还有不能一直放在水中 : 因为会冷却不均匀) : 20度C的原因:因为这种温度下比较容易挤出造型 : 8.接着将材料放入直径1cm的圆形挤花袋 挤出2.5cm直径左右的小圆球 要挤在烤盘纸上 : (我是用直径1.5cm的挤花袋) : 用烤盘纸的原因:我有直接挤在烤盘上过 会黏在上面拔不下来 : 挤花袋的使用技巧真的要很高 才能挤得漂亮呢 不知要练多久才挤得漂亮 : 9.接着将小圆球放置到乾燥 然後带手套把小圆球的尖端处压平 : 第一次披覆 : 取一锅可可成分70%调温过的巧克力 调温过程不多谈了 : 重点是最後维持温度的方法 我是用隔水加热保温(没钱买保温锅) : 从头到尾温度都要一直测量 而且要让温度均匀 维持在30~32度C : 温度降低时就稍微用火或是吹风机加热 就是想办法维持在30~32度C : 是有点麻烦 但按照书中提到的测试方法 我的调温是算成功了 : 带着手套(拿叉子也行 就是巧克力专用那种)将内馅(小圆球)沾取锅中的调温後巧克力 : 要沾满喔 然後放在烤盘纸上使其乾燥 : (因为调温过 可以看到表面在5分钟内就有漂亮的凝固) : 第二次披覆 : 如同第一次披覆 拿取乾燥的巧克力 放入锅中披覆 要沾满就对了 : 拿出时让多余的调温巧克力滴下 : 接着放入可可粉裹覆 让可可粉均匀沾附 : 特别注意一下 为了避免外部的巧克力浆 吸入太多可可粉 : 造成味道苦涩(因为可可粉是无糖) 可以等稍微乾燥点再裹可可粉 : 而且这样形状会比较维持得漂亮 : 以上大概就是我制作的过程 已经尽量照书上的做了呢 : 不过我有几个问题 松露巧克力做完冰冰箱大概可以维持几天? : 还有膏状的转化糖哪里买 大家有没有较推荐的台北大型食材店(物品较齐全的) : 小心得: 真的很心疼呢 因为巧克力很黏 黏的到处都是 这样无形中就浪费掉了QQ : 一路准备来真的辛苦 因为要了解很多知识 然後到处找材料 还有烧钱QQ : 不得不承认巧克力师傅真的是很专门很厉害 : 制作总时间:10小时UP(含等待乾燥时间) : 有错误之处欢迎指证 通常存在乾燥阴暗的室内 15~18度 这样的条件下可以放几个星期都没问题~ 不过台湾的气候真是不适合>_< 放在冰箱因为温度的关系过不久後应该会失去得到的光泽吧 这就是为什麽要调温阿~ 不过我回去会再帮你确认成品的存放期限~笔记没带回来 我在瑞士学习巧克力和甜点~希望我们可以一起交流讨论~:) ps我知道密封好的黑巧克砖可以储存一年~! 而白巧克力砖和牛奶巧克力砖则是八个月~! --

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