参考食谱:巧克力专业师傅的巧克力 作者:土屋公二 第一次做巧克力呢 弄得手忙脚乱 牵拖了一堆人 但最後还是完成了(家人说明年要再做巧克力的话 要出国避难) 除了原本食谱外 再加些小心得 Les Truffes a'La Vanille(香草松露巧克力) 材料(100人分以上) {内部}: 调温巧克力 490g (黑巧克力 可可成分65% 个人是用60% 牌子是贝可拉) 鲜奶油(乳脂肪38% 个人是用35% 牌子是president) 250g 转化糖 25g (特别提一下 一般食材店卖的是有点黄黄的汤浆 还有一种是白白的膏状) 奶油(无盐) 50g {外部}: 调温巧克力(经过调温) 2kg (黑巧克力 可可成分70% 个人是用71% 牌子是贝可拉) 可可粉(无糖)(我是用法芙那) 适量(200g就非常够用 还会剩大概一半吧) 温度计:温度计是一定要的 调温一定会用到 推荐是用雷射温度计 不用接触就可以测出巧克力表面温度 但是很贵 我是用针形的电子温度 就是前面是长长的针 後面连接电子仪表 但是这种的不好 调温时要一直测量巧克力温度 很容易不小心滑进锅里QQ 要买的话买可以固定在锅子上或是那种连接长线的 制作内部: 1.我是用粒状(可可成分60%)的巧克力 所以直接丢到钢盆里 2.另外把鲜奶油倒到锅子里 加进转化糖加热 3.鲜奶油煮沸後倒进钢盆里 拿橡皮刮刀轻搅後 放置2~3分钟 让巧克力融化 (橡皮刮刀一般食材店都有卖) 4.接着用刮刀搅拌 让调温巧克力乳化 搅拌到完全乳化 (一开始会看到巧克力跟鲜奶油是分离的 乳化後会融再一起) 5.换成打蛋器 前後刷动 让巧克力跟鲜奶油进一步乳化 做出入口即化的口感 6.打出光泽後 加入室温回软的奶油 接着用打蛋器继续搅拌 直到完全乳化 测试方法:用汤匙沾一些甘纳许(就是现在钢盆里的东西) 然後在汤匙背用手指横画一道 如果甘纳许没有流下来 而且画痕还在 那就是乳化成功的迹象 7.乳化後放置在20度C左右室温 让它冷却到20度C (要快速冷却的话 就把钢盆放到冰水里 要不停搅拌还有不能一直放在水中 因为会冷却不均匀) 20度C的原因:因为这种温度下比较容易挤出造型 8.接着将材料放入直径1cm的圆形挤花袋 挤出2.5cm直径左右的小圆球 要挤在烤盘纸上 (我是用直径1.5cm的挤花袋) 用烤盘纸的原因:我有直接挤在烤盘上过 会黏在上面拔不下来 挤花袋的使用技巧真的要很高 才能挤得漂亮呢 不知要练多久才挤得漂亮 9.接着将小圆球放置到乾燥 然後带手套把小圆球的尖端处压平 第一次披覆 取一锅可可成分70%调温过的巧克力 调温过程不多谈了 重点是最後维持温度的方法 我是用隔水加热保温(没钱买保温锅) 从头到尾温度都要一直测量 而且要让温度均匀 维持在30~32度C 温度降低时就稍微用火或是吹风机加热 就是想办法维持在30~32度C 是有点麻烦 但按照书中提到的测试方法 我的调温是算成功了 带着手套(拿叉子也行 就是巧克力专用那种)将内馅(小圆球)沾取锅中的调温後巧克力 要沾满喔 然後放在烤盘纸上使其乾燥 (因为调温过 可以看到表面在5分钟内就有漂亮的凝固) 第二次披覆 如同第一次披覆 拿取乾燥的巧克力 放入锅中披覆 要沾满就对了 拿出时让多余的调温巧克力滴下 接着放入可可粉裹覆 让可可粉均匀沾附 特别注意一下 为了避免外部的巧克力浆 吸入太多可可粉 造成味道苦涩(因为可可粉是无糖) 可以等稍微乾燥点再裹可可粉 而且这样形状会比较维持得漂亮 以上大概就是我制作的过程 已经尽量照书上的做了呢 不过我有几个问题 松露巧克力做完冰冰箱大概可以维持几天? 还有膏状的转化糖哪里买 大家有没有较推荐的台北大型食材店(物品较齐全的) 小心得: 真的很心疼呢 因为巧克力很黏 黏的到处都是 这样无形中就浪费掉了QQ 一路准备来真的辛苦 因为要了解很多知识 然後到处找材料 还有烧钱QQ 不得不承认巧克力师傅真的是很专门很厉害 制作总时间:10小时UP(含等待乾燥时间) 有错误之处欢迎指证 --

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