食慾大开图文教学版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397612 日本北海道的ROYCE生巧克力在台湾建立了消费群， 它最为众人所喜爱的就是那入口即化的细致口感。 「那我自己能不能做出如此美味的生巧克力呢？」你可能会问自己。 答案是肯定的！只要用对方法，不仅能达到一样精致的口感， 更能因为原料的选用而大大提升生巧克力本身的美味！ 等不及更进一步了解怎麽做吗？以下这篇文章会教你如何制作属於自己的生巧克力！ 在上次介绍甘纳许(ganache)的文章中，我提到ganache可以变化出许多巧克力产品， 不论是蛋糕的涂层，或是夹心巧克力的内馅，又或松露巧克力等等。 而今天就是要用ganache来做所谓的「生巧克力」罗！ 关於「生巧克力」的起源其实有相当多的说法， 有些人强调生巧克力是东洋特有的巧克力产品； 也有的人认为生巧克力不过是ganache的一种，欧洲早在百余年前就开始制作， 因此不能算是日本特有。不论认知如何，「生巧克力」这个词汇确实是在日本出现的， 而生巧克力也较普遍被视为日系的巧克力。 生巧克力物如其名，取其「生」字之意， 不论是在口感、味道、外观上都是以最朴素的方式呈现。 它最大的特点就是那入可即化、伴随着浓郁可可香的醉人风味。 今天版主示范的这款生巧克力是想要强调高级巧克力原味的浓醇香， 所以并未多加以调味。 未来还会持续推出各种口味及其他种类巧克力的教学制作， 希望能让更多朋友享受到巧克力的美好：) 这次我选用的巧克力原料为VALRHONA的GUANAJA 70%，是一款很迷人的巧克力。 由巧克力业界极具权威的巧克力协会(Academy of Choclate)评选为2008金奖黑巧克力。 带着深邃迷人的可可苦味，它浓郁的香气与淡雅的酸芬形成悠长而富韵味的味觉感。 过几天会写一篇专门介绍GUANAJA的文章~ 准备材料： GUANAJA 70% 巧克力 400g President 鲜奶油 200g 转化糖 100g VALRHONA 100% 可可粉 装饰用 准备器具： 四方形模具 30*30cm (可自行选用大小，巧克力的厚度会因此而有差异) 不沾烤盘纸 (烤纸大小必须至少等於上述之四方模具之底面积) 不锈钢盆 搅拌勺 (经耐热处理之PE材质佳) 加热锅皿 以上的材料和器具绝非必须，可自行依自己的需求与喜好做替换。 版主公布这些资料仅为方便大家操作~ 1. 在四方型模型底部铺上不沾烤盘纸备用。 2. 将400g巧克力切成大小一致的碎片後，倒入钢盆备用。 3. 把鲜奶油与转化糖倒入同一锅中，以中小火加热，偶搅拌之。 4. 待鲜奶油溶液沸腾冒泡即离火，立刻倒入装有巧克力碎的钢盆中， 静置1~3分钟，勿搅拌。 5. 静置1~3分钟後，用搅拌勺由盆中心画圆。 待中央呈美乃滋状後，再向外画圆，直到全部的巧克力都溶解。 6. 将盆中的巧克力浆 (所谓的甘纳许─ganache) 倒入步骤一所准备的四方型模型中。 7. 用保鲜膜彻底封住模型，并放入冰箱冷藏一夜。 8. 洒上可可粉并与以切片即完成。 上述操作资料其中比较需要注意到的是「温度」。 因为版主本身对手工巧克力的品质必须讲究， 所以制作时是执行「环境温度18度」、「甘纳许储藏温度18~20度」这两项条件。 若非专业制作者，这两项条件的确很难同时达成。 纵使无法达成也不必太过担心，只要多留心注意些还是可以良好的成品。 只要在制作巧克力的空间开放冷气，使其室内不至於闷热即可 (当然温度越接近18度所获 得的成果越好)；至於储藏甘纳许，除非有专业的巧克力冷藏柜，不然十分难达到18~20度 的理想值。使用冰箱是最适合的替代方案，不过要注意到巧克力是否以保鲜膜或容器密封 完整，使其隔绝一切水气。 Ganache 在种类上其实粗分成两类：Cream Ganache & Butter Ganache。 在应用上又粗分成：Piped Ganache & Slabbed Ganache。 这次的配方是采用Cream Ganache (Piped) 的方式去做的，这样做出来的甘纳许会比较有 口感。 这款生巧克力放入口中并不会立刻融化不见，这也是为什麽我要用Pipe型的ganache。 如此一来，吃这生巧克力时才能享受「咬」巧克力的感觉。 但别看这咬字好像要很费力，它的口感其实就像软化过的奶油一般，非常之纤柔。 咬下一口以後，生巧克力的特性开始发挥， 像是露水遇晨曦而蒸发，巧克力就在你嘴中化了开来。 舌尖先是嚐到100%可可粉深奥的苦涩，尔後GUANAJA带着蜂蜜甜气在味觉里拨云见日。 纯然的可可香会在你嘴中四溢，把鼻腔烘得暖惬。 最後再以一道带着热带水果芬芳、如虹 般轻盈的余酸入喉。 巧克力果然是诱惑人心的恶魔：) -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.79.86