食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397221 「如何融化巧克力」这对初次制做巧克力的初学者来说可是一个梦魇。 因为如果没有事先了解巧克力的特性，结果想必是凄凄惨惨戚戚。 有时候会在知识+上看到天真得很可爱的人问： 「为什麽我把巧克力放进水里融化，结果...」、 「为什麽用炉火融化巧克力...」 结果...当然是场灾难。 融化巧克力的方法其实有很多种， 从专业的melting cabinet (一种会逐渐升温的大型储藏槽)， 到次专业的melting machine、tempering machine，到简单、方便的隔水加热法都有。 而最为一般人所使用的巧克力融化方法就是「隔水加热法」。 (还有利用热牛奶、热鲜奶油等来融化巧克力的方法，但今天暂且不讨论到那个范围。) 「为什麽一定要隔水加热」很多人这麽问。 原因是在於巧克力「不耐高温」、「不能遇水」这两个特性。 相信每个人都有过巧克力因为手的温度而融化的经验吧？ 尤此处便可略窥巧克力不耐热的特性。 在操作巧克力时，专家一般不建议将巧克力加热至摄氏60度以上， 因为那会使巧克力烧焦。而不论是哪种火炉，纵使火再小， 火焰温度一定是在60度以上，直接加热自然会烧焦巧克力 。 至於为什麽巧克力要「隔水加热」，原因是出在巧克力不能直接融於水。 巧克力遇水时会产生剧烈变质，失去细致滑顺的口感、油水分离， 导致食用品质大大降低。 「隔水加热」顾名思义是隔着一容器将被加热物质透过水来加热。 隔水加热有两种方式可供选择，一种是用所谓的double boiler， 另外种是单纯准备两套锅具搭配使用。 Double boiler： 这个名词似乎没有直接对应的中文意译，不过基本上就是利用「夹层」来加热的器具。 在外国有的是做成水壶的形状，也有些是夹层锅子或者两个可以密合的锅子， 但相同处是有一夹层可倒水进入。 水经过加热以後，就会使夹层外的巧克力在不接触水的情况下融化。 这产品乍看之下虽然方便，又可以避免掉进水的危险。 但读完许多专家的书以後，发现其实缺点其实不小。 专家们提出最大的缺点就是：「由於夹层是隐蔽的，因此无法确认水的温度情形，很容易 过热而导致巧克力烧焦。」 普通隔水加热法： 最简单的巧克力加热法就是准备好两套锅具，通常是以一个锅子、一个钢盆最方便使用。 在锅内加水，水量足以完整接触钢盆底部即可 (太多可能会不小心溢进钢盆中)。 在钢盆里放进均匀大小、切碎的巧克力，将钢盆摆到水上加热。 关於隔水加热，一直一个具争议的议题存在於专家们之间， 那便是「装巧克力的容器到底要不要直接接触到水」。 提倡「钢盆必须离开水面加热」的专家们是说过程中如果不小心， 水容易溢进钢盆，毁了整锅巧克力； 提倡「钢盆直接接触水面加热」的专家们则是强调若离水是靠水蒸气的热度在加热， 而当下水蒸气的温度是比底下的水还要高的，容易造成巧克力烧焦。 基本上我是觉得後者比较值得采用，也一直都是用这种方法。 了解隔水加热的器具以後，剩下要注意的就是水温了。 为了节省加热时间，加入锅中的水可以是温水，但不建议超过摄氏60度。 在加热过程中也是如此，更不能让水冒泡煮沸啊！ 如果是使用调温巧克力，为能更准确掌握巧克力温度及水温， 可以购买探针式或红外线温度计。若只是一般非调温巧克力， 基本上从冷水小火加热到巧克力融化便可取出，并没有烧焦的危险。 希望这篇有助於你 / 你更了解如何正确融化巧克力：) -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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