※ [本文转录自 Food 看板] 作者: Ascend (百菜还是白菜好) 看板: Food 标题: 从2006夏季限定浅谈Pierre Marcolini 时间: Thu Jun 8 20:41:30 2006 blog版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=6711443 2004年底，比利时当今最有人气的巧克力师Pierre Marcolini，将 其位於巧克力激战区sablon的小门市收了，没多久後sablon一角的整栋 四层楼房就挂满了Pierre Marcolini的黑底白字布条，很快的05年初sa blon旗舰店开张，还记得开幕之初常能见到Pierre Marcolini身着黑色 的巧克力师连身装忙进忙出，亲自站上第一线送迎客人以及介绍巧克力 产品。 旗舰店主要分为二层，第一层主要贩卖marcolini 的手工果酱、巧 克力甜点、以及花式包馅巧克力，第二层是以他向来受到好评的黑巧克 力tablette为主也兼卖冰淇淋、波特酒、红茶、可可粉；而他外围的橱 窗，则是不定时的更新展示marcolini 最新作品，朋友说这个旗舰店看 来倒像GUCCI的旗舰店。旗舰店的开张，也宣示Marcolini的野心，号称 是巧克力天国(* 注)比利时的第一巧克力师，不只要做比利时人口中的 the best，下一步是要大步迈向世界。 於是2005年的夏季，marcolini 推出了他的夏季限定作品，一套五 款各五颗，五款以白巧克力为底的05夏季限定分别是：义大利橄榄油、 巴西百香果、义大利柠檬与罗勒风味、墨西哥芝麻籽八角风味、摩洛哥 胡椒薄荷。鲜活的香气、细致的口感与层次，时而萦绕心中不去，至今 难忘。 同年冬季，marcolini 趁胜追击，以比利时冬日的沉重印象为主题 ，枯木、枯叶的装饰创作了六款各五颗以高纯度黑巧克力ganache 为主 的冬季限定：栗子豆蔻风味、苹果肉桂风味、洋梨橡木桶风味、香瓜檀 木、蓝梅胡椒风、tonka(*注)樟脑风味，大胆的口味组合，又不失他巧 克力香气，纵然当时正为Oriol Balaguer(* 注)烟火巧克力的多层次感 而赞叹不已的我，也瞬间成为冬季限定的俘虏。 圣诞节推出了圣诞之星限定款，及三款造款新颖的树干蛋糕( 我一 个也没抢到 )，旗舰店开张的一年多，以逢周末必络绎不绝的人潮看来 ，绝对是成果丰硕的一年。 　　而就在这06年春末夏初之际，marcolini 旗舰店的展示窗换上了新 装~~，最新夏季限定登场~~，难挡去年夏季限定的魔力，我第二天就杀 了过去买了一盒，06年的夏季限定的包装仍以白色为底，画上粉红色的 奇异花草，相当明亮可爱，五款各六颗的夏季限定praline： ganache madagascar 72% cacao amer et compotee de framboises caramelise es a l'ylang-ylang(72% 马达加斯加ganache、内馅是焦糖化的覆盆梅 compote(果酱的一种)ylang-ylang风味<*注>)、 ganache chocolat au lait a la vanille fraiche de tahiti et confiture de melon(牛奶 巧克力ganache新鲜大溪地香草及哈密瓜果酱 )、 ganache amere tres legere et gelee de groseille parfumee a la rose(轻苦巧克力gana che 红醋粟凝冻玫瑰风味)、caramel tendre a la mangue fraiche pa rfume a l'anis etoile (新鲜芒果的软焦糖八角风味)、ganache java 72% cacao amer et reduction de vinaigre balsamique (72%瓜哇gan ache浓缩巴沙米可醋风味) 。 我必须说，今年的夏季限定比去年来得更加精彩，在舌尖能感受到 各素材间的平衡，舌根是隐隐的可可香，香气在口中扩散後，尾韵是完 整深长的巧克力气息，选择搭配的产地ganache 也是吃得出是思考计算 後的决定，过去嚐过他马达加斯加的tablette有灵巧的酸味，考量巧克 力迷人的苦味，才加入焦糖化的覆盆子，ylang ylang 香气可谓神来一 笔；而java tablette些微沉重的苦与浓缩後陈年酒醋柔顺的酸度搭配 称得上绝品；再要说他新鲜大溪地香草与melon 有着难以抵挡的香滑； 玫瑰红醋粟凝冻的怡人口感；鲜芒果与八角毫无冲突感的融合，八角竟 巧妙添上若有似无的清凉感。 记得去抢他树干蛋糕的圣诞夜早上，只见他一人高举一整盘为众多 抢不到他树干的人们即席创作的伯爵茶柠檬皮风味creme brulee蛋糕， 大声喊着attention (请注意)交付工作人员，我心里只是佩服不已，从 他的身影感觉不到他巨星的光环，就像一个刚从甜点学校毕业，充满糕 点热情的甜点师，也让我想起他曾谈到自己从小就是个躲在大人身後， 常常偷巧克力吃的孩子，或许这正是他口味的秘密吧！ *****夏季限定的搭配建议：一般巧克力享用以 搭espresso居多，此款夏季限定，个人建议可搭比较 清亮有些微酸度的咖啡，如此可保留住完整的香气 并延长余韵。***** 注：比利时国家甜点队已在Marc Debailleul (法国人，前wittamer 总 厨，另一个伟大的甜点师，在东京等大城市有分店，布鲁塞尔只有 工厂，可在工厂直接购买他的作品 )的率领下拿到近二届拉斯维加 斯大赛的巧克力组优胜、团队第二。 注：tonka中译凌零香豆，香气独特。 注：西班牙巴塞隆那出身，与Pierre Herme同被誉为甜点界毕卡索，八 年El Bulli甜点师之後独立，目前唯一的巧克力店位於东京白金台 ，特别的系列除烟火mascaleta 之外，还有一套三款的日本系列。 注：用来做精油的一种植物，有催情功效，据闻南洋地区传统在新婚之 夜会撒满这种花瓣，有美容、促进荷尔蒙的作用。 -------------------------------------------------------------------- 後记： 秋天回到布鲁塞尔之後，他仍旧推出了新的冬季限定原子球系列， 迟迟没买来品嚐，是因为对新系列有些微失望，外型不讨喜，口味上 看来没太大的突破。前阵子在超市遇到他本人小聊了一下，原来他本 人也对这个冬季限定不甚满意，还让我不用买，想必你07年的夏季， 不会让我失望吧..................Mr. Marcolini -- **********任何美食，都只是梦想的电池， 你得先有那个梦想，电池才派得上用场********* --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 85.28.113.213 ※ 编辑: Ascend 来自: 85.28.113.213 (06/08 21:12) -- 有人曾说过，我的料理跟日本料理很像 很可惜我没有去过日本。 但我觉得日本料理毫无疑问是最现代的传统料理 -------Ferran Adria(El Bulli) --

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