方格子图文版：https://vocus.cc/article/66bedc1efd897800012c1706 我对於历史剧的喜好来自於编剧的史实考察程度，应该说我有点知识洁癖，例如看到非架 空的历史剧宋朝人穿着明朝服、官职品位不对都会让我觉得编剧不用心、看不下去。 我尤恨穿越剧，而且不管男主角多帅多深情多霸道总裁，我只会一直思考现代人穿越古代 要怎麽活？想想没有冷暖气、冲水马桶（先不说免治这种高级货）、冰箱的生活，洗喜欢 的衣服要自己脚踩或被人脚踩，出个门直接在马车上晃到吐烂，就觉得不如ㄧ头撞死看可 不可以回到现代。我一直不能理解为何女主角可以逆来顺受，看到帅哥就蒙了眼，帅哥怎 麽可能比冷暖气重要（呐喊）。 其实一窥古文就知道古时的皇宫设施设备搬到现代可能只比三级贫户好一点，绝对远远比 不上一般现代家庭。但皇宫的生活毕竟让人好奇的，尤其我本身对煮食很有兴趣，想知道 有没有机会在家复刻古时的菜色，因此这类饮食相关、图文并茂的另类历史书籍带给我不 少欢乐。 本书以清代宫廷为主简介紫禁城里的食事运作和饮食文化。多亏清代败家子，啊~不是我 是说最有风情、最爱写诗作纪录还有最爱盖印章的乾隆皇帝留下许多文献纪录和私人手抄 记事供後人研究。 真实的御膳房 7、8年级生对於御膳房的印象多半来自对岸影剧及中华一番的卡通：厨师跃身怀各种技 艺 (会武艺更好)，只需一时半刻玲琅满目的餐点就会摆满长桌。事实是真正御膳房的厨 师大多只会一两道菜，他终其一生在御膳房可能都只煮同一道菜。另外御厨大多是世袭制 且传子不传女，老爸60岁以後就可以带儿子一起上班学艺，之後退休就换儿子接手御厨的 工作，真的是名符其实的抓交替。 清朝盛世年间御膳房的工作人员就将近5000人，一等侍卫才是御膳房的最高领导人。扣除 领导阶层和配送餐点的太监，每眼炉灶上有3个工作人员，其中一名厨师、一名配菜员和 一名厨助，3人要互相监督，可想而知工作环境十分壅挤，据说流传下来光绪年间的御膳 房照片以现在公卫标准来看是根本是黑心厨房，会被卫生局稽查到死的那种，我脑海中浮 现的画面就是九龙城寨里的小吃店：人们需要背对而过、地上血水遍布、地上的盆中摆满 未处理食材，卫生环境是不能跟现代厨房相比的。 御厨做好的成品会有一半被留存，以免出了食安意外还有个对照组。古代的毒物并不像现 代有多种选择，看来看去只有杀老鼠的砒霜可用，因此银器就是最佳的检测选择。乾隆年 间留下来的纪录，皇帝用膳时大多使用银器，若使用瓷器则会配有银制的试毒牌，最不得 已就会用试毒员，从御膳房端出来送到帝后面前经过层层检查和试毒，说真的要像宫斗剧 一样中途下个滑胎药、红花之类的还真的不太可能，要买通的人太多了，因此本书作者建 议要毒杀皇帝不如直接冲到他面前把毒药塞进他嘴里还比较简单省事。 长安的荔枝vs京城的鲥鱼 各地节令名产朝贡是丰富御膳的重要元素，展现出了皇权的尊绝不凡。对岸知名小说家马 伯庸所着《长安的荔枝》中讲述一骑红尘红尘妃子笑的故事：天宝十四年，一人单骑十万 火急地冲入长安城只为将保鲜期只有4天的荔枝送至杨贵妃生日宴。 清朝时的交通运输看起来没有比唐朝高明多少，鲥贡乃於夏令期间将长江三鲜的「鲥鱼」 运送入京，除了以地窖大量制冰，整个运送期间连通南北的运河会被「交通管制」，劳民 伤财、民怨高涨，而食材从产地到御膳房的保鲜状况如何也未有太多记载，反正吃个时令 热闹的，运到了京城好不好吃也许也没那麽重要。 除了鲥鱼之外，南疆的红橘、江南的枇杷、金华的火腿、山东的佛手瓜、云南的普洱等现 代人觉得不是什麽了不起的稀有物产，在当时可都是位於朝贡之列的重要食材。而杨贵妃 最爱的荔枝只产於岭南地区，从唐朝到清朝横跨千年的时间仍属珍果，书中就提到乾隆25 年收到的荔枝计「40颗」，留下10颗祭拜完祖先，其余分膳太后2颗、有养育之恩的温惠 皇贵太妃和裕贵妃各1颗、皇后和其他嫔妃各1颗，我都要为他们掬把同情泪了，5月下旬 的台湾只要花个几百块想吃几颗就吃几颗，我肯定过得比乾隆的後宫还幸福。 身为现代人的我们应该双手合十、满心感谢人类农业和科技的发展，有了先进的冷链，运 送这些东西到地球的另一端也不是什麽问题，何况只是南北横跨中国？濒危的鲥鱼近年长 江一代也开始有养殖，不再是只闻其名不见其鱼的传说中食材(据说味道像虱目鱼但肉质 更为纤嫩?)。百年前的皇家珍馐，如今已不再遥不可及。 故宫推荐可复刻食谱 清朝已结束超过一百年，过去满汉全席菜色也早已随春燕飞入寻常百姓家。本书中最後收 录了几则食谱供大家在家复刻，尝尝身处皇家的滋味。 我看了一下家里的存粮、评估食谱的难易度，能做的就是清蒸莲子之类的吧，什麽松鼠黄 鱼、樱桃肉这种功夫菜还是去馆子吃吧! 台北市有不少间手艺很不错的江浙菜。（看吧! 现代人的生活比皇帝好过多了！） 清蒸莲子会被收录在清宫食谱是因为乾莲子在当时不常见，否则立秋时期的新鲜莲子当时 民间倒也不难取得。这道菜说穿了就是将乾莲子煮烂後加入冰糖和花酿，可用玫瑰卤或桂 花卤，最後加入一点猪油蒸20分钟，起锅再洒点切碎的山楂糕。这道简易点心会受後宫喜 爱不难理解，因为玫瑰的香味闻起来就很奢华。山楂糕在台湾不是常见的食品，要到迪化 街等南北货批发找找看，但在对岸至今仍是很普遍的零嘴，淘宝就可以淘。 前文所提到清代比玫瑰更奢华的荔枝，现代已不是什麽稀奇之物了，所以我想可以做出改 良版「玫瑰荔枝版清蒸莲子」：备好乾莲子和冰糖适量；玫瑰卤去年买的已用完，可以直 接用农会的玫瑰荔枝糖浆替换，山楂糕用枸杞替代，猪油配合现代饮食省去，虽然感觉成 了另外一道点心，但是更符合现代人的健康美学。 事实上玫瑰卤与猪油，如同美女与野兽的搭配，平时难以联想在一起，着实尝过後会发现 其滋味异常的契合，例如台中东协广场对面的沁园春玫瑰包。在写这段的同时才发现原来 我早已尝过这样的碰撞。 最後，再次为自己身为21世纪公民感激涕零。我不须养一堆厨子，只需要手机点一点，宫 廷大菜送到家。 --

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