书名：发酵文化：古老发酵食如何喂养人体微生物？ Cultured: How Ancient Foods Can Feed Our Microbiome 原文作者： Katherine Harmon Courage 译者： 方淑惠 出版社：方舟文化 出版日期：2020/02/05 ISBN：9789869844802 心得：因为是看完後凭记忆打的，想到就打，所以内容不会完全照书本编排顺序。 市面上讲发酵的书汗牛充栋，但观其种类大多是教如何成功发酵 少部分是从化学角度出发讲发酵的科学，还有一些专精在某种类食品的发酵。 本书是极少数从微生物学的角度探讨发酵食品对人体的微生物以及与人类之间互相影响 的书。 学过微生物学的人应该知道我们每个人都是不孤单的，我们体内的微生物数量和我们体内 的细胞数差不多，而他们大多数都住在肠道。以前学的都是说他们与我们相安无事，就是 身体里的房客。 本书开头作者就一项项地提出新的研究，告诉读者：这些房客并不像过去想的只是住在 我们体内。牠们的族群歧异度以及丰富度都关乎宿主的身体健康。 生活在文明社会的人看似食物选择多元，但其实摄取的饮食很单一。所以体内的菌丛过 於贫乏，相对地原始部落的人肠道菌丛非常丰富。 那麽这些寄宿在我们肠道的细菌们有什麽功用呢？ 他们可以占据肠道空间形成聚落，避免有害的细菌繁衍危害人体。 有些微生物可以将难以消化的纤维素分解成短链脂肪酸供人体吸收利用，这就是为什麽 以植物为主食的原始部落居民依然可以拥有足够的热量。 还有些微生物会在摄食後排出对人体有益的化学物质，增强免疫力。 细菌的繁殖速度很快，所以我们可以很快地调整肠道菌相，相对地他们也很脆弱，只要 一天的饮食稍微放纵，就会大幅改变组成。 那麽补充益生菌的效果如何呢？ 作者很惋惜的表示：虽然即使只是益生菌的屍体进入肠道也足以对肠内菌相造成正面的 影响。 但是面对数以兆计的原住民，厂商再怎麽宣称的高单位益生菌仍然只是九牛一毛。 更残酷的现实是商业生产的益生菌品种过於单一，无论质量都难以造成有意义的改变 ，还不如餐餐吃发酵食品，上面生长的益生菌不论丰富度或是数量都是商业产品望尘莫及 的程度，而且更便宜。 （营养补充品业者不喜欢这本书） 基本知识介绍完後作者开始分享世界各地的发酵食品 发酵食品可以说是所有饮食文化的基底，只要有人类活动的地方就有发酵食物，因为 古代的保存环境不佳，让正确的细菌繁衍不但可以改变食物的风味，还可以让食材 继续「活下去」。 作者走访了欧洲、亚洲与非洲。 介绍了各式发酵食品与腌渍物， 有发酵乳制品、腌渍蔬菜、酿造五谷杂粮、发酵豆类、肉类，还有新兴发酵食品。 制造发酵食品最重要的是菌种，再来是环境。历代筛选下来的菌种通常会活在祖传 的用品中，所以作者探访的地方，不乏国际有名且通过认证的乳酪大厂，仍然维持 着几百年来的模样，连器具形式都没换过。 这不禁让我想到以前去参观金门酒厂时，跟我说即使菌种是从旧厂移过去的，新厂 用不锈钢桶酿出来的风味依旧不及旧厂香醇。 作者参观的大工厂中只有养乐多是用不锈钢桶制造并且每次消毒後才加入新的菌种。 完全依工业流程生产食品。 除了常见的食物，作者也记录了世界各地别具特色的发酵食品 例如： 苏丹－「骨头、毛皮、蹄子、胆囊、脂肪、肠子、毛虫、蝗虫、青蛙、牛尿」 附着一点肉和肌腱的大骨头，可能直接丢在茅草屋顶发酵几个月，成品称为ADUM 球窝关节的筛网状骨突可能会打碎发酵成为DODERY的糊状物 脊椎骨可能剁成小块晒乾，以石头捶打再混合一点水和盐巴，捏成球状静置发酵， 最後的成品称为－KAIDU-DIGLA，意思就是「骨丸」 本书的用字遣词中还能看到作者的小幽默，用很轻松的语句讲解 例如介绍因纽特人的超级食品－腌海雀的制作方式 证据显示人们长期以来，会用网子一次捕获大量的海雀。 但这麽多只鸟应该如何处理？让他们可以保存，度过漫长的格陵兰冬日？ 那还用说，当然是腌了牠们！ 身边没有发酵用的容器？抓只海豹就好。 结语： 这本书深入浅出的带入许多知识，而且还有附发酵食谱供读者一同操作。 作者鼓励 1.多吃五谷杂粮类还有蔬菜以喂养我们肠道中有益的房客， 2.少吃脂肪肉类以免有害细菌增生。 （研究论文也支持高蛋白饮食者预期寿命较短） 3.常吃发酵食品来丰富我们肠道菌相。 -- --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.165.157.219 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/book/M.1671299314.A.9D3.html 鲋鱼寿司没介绍，看过发酵肉品这个章节，就会知道鲋鱼寿司小意思，还排不上名。 不过发酵鱼肉有介绍韩国的洪鱼脍。 补充： 有时候会看到有人问：「第一个吃皮蛋/臭豆腐的人在想什麽？」这种问题 作者提出合理的解释： 过去的生活环境没有这麽好，或是说我们现在生活的环境已经过度乾净了。 现在觉得难以忍受的气味，在当时是司空见惯甚至是相对好闻的。 （以上非原句，凭记忆还原） 我相当认同作者说的，上过一次祖传茅坑以後，什麽皮蛋、臭豆腐还是蓝纹起司 根本小意思。 谢谢夸奖，最後两大段是照搬原文 前面则是有相关背景知识比较容易记得。 强烈建议读原书，作者还有题更多丰富的内容 只是我能力不足无法很好的转换成自己的语言分享，只好舍弃掉。 作者有提到一个很重要的概念「You are what you eat」 我们长期固定吃某种食物就会养出某种细菌群 如果哪天不吃了，他们感到饿就会发出讯号要我们去补充。 人跟体内微生物的互动实在奥妙。 ※ 编辑: hedgehogs (1.165.157.219 台湾), 12/21/2022 01:11:04