全文含图之部落格心得：https://ychung.mystrikingly.com/blog/cb2e2213739 去年我曾撰写过百年早餐史一书的阅读心得，「咖啡」、「茶」、「可可」三种来自世界不同大陆的植物如何和糖交织演化，变成我们现在所熟悉的早餐饮品。目前当今世界上流行的茶叶品种，其原生地在於中国东南方的云南纵谷以及印度比邻珠穆朗玛峰南侧的高地，而台湾也有自己的原生茶树，茶可以说是与亚洲文化渊源最深厚的三大饮品经济作物。身为台湾人，必定很熟悉大街小巷林立的手摇杯茶饮，儿时记忆中或许也残留着午後时光，看着祖父辈的长者一边品嚐高山乌龙茶，一边高谈阔论时事的场景；年轻的女孩们一定有着和闺密到市区知名下午茶店享受英式下午茶 的经验；想吃点港式饮茶吗? 那别忘了配上一壶热香片或是热普洱茶! 台湾人自小接触喝茶文化可以说是写入骨髓、刻入灵魂，对於基本的三大茶种：红茶、绿茶、乌龙茶有基本的认识的人更不在少数。但是对於茶树、茶叶香气的来源、以及茶叶加工的方式，非相关业者还真的鲜少有人了解，多亏去年一时爆红的电视剧「茶金」才让大众稍微了解制茶这个行业。 本书对於想了解台湾茶，茶香来源及原理，以及制茶程序的人来说是一本不可多得的百科书，浅显易懂的文字搭配上绝美的插图，让本书赏心悦目值得收藏。虽然我与本书结缘并不是单纯喝茶而想懂茶，而是先前与先生前往三峡知名的熊空茶园玩耍，看着采茶阿姨摘茶，询问後也有样学样拔了茶叶搓揉後，只闻到「菜汁」却感受不到茶香，对於制茶过程开始有了兴趣，後来因缘际会下又买了本书作者经营的「七三茶堂」的商品，GOOGLE以後才入手这本书的。 本书开头即说明茶树的生长型态，茶树依叶形和叶子大小可粗分为「大叶种」和「小叶种」，大叶种原生分布在印度，最知名的品种即为大吉岭和阿萨姆，台湾自产的红茶，也是引进印度大叶种後育种而成，由此可知大叶种适合做高度发酵的「红茶」；小叶种则是源自中国东南部的品种以及台湾的原生种，适合做无发酵的「绿茶」和中度发酵的「乌龙茶」。平平都是茶叶为什麽滋味如此不同? 原来大叶种和小叶种叶片结构、栽种气候以及摘采的部位，都影响茶叶的风味甚钜。一般我们认为最无价值、手摇杯茶饮最为人诟病用的「茶梗」其实是茶树中甜味物质较多的地方呢! 这也许是为什麽一般人总觉得手摇杯茶饮最没有茶味的原因。扣除香料和玉米糖浆，手摇杯用的茶叶和茶梗是较缺乏茶叶中苦涩物质茶多酚和咖啡因而富含较多的茶胺酸，造成顺口回甘的口感。而绿茶和浅发酵茶，因为使用茶多酚和咖啡因较多的茶芽和顶叶，所以一般来说味道较苦涩，至於为什麽会造成一株茶树，不同部位各自表述的现象，本书都有清楚明了的说明，则留给有兴趣的人去阅读罗! 本书的後半段说明制茶的程序，包含歪采摘、萎凋、浪菁、揉捻、静置、杀菁、渥堆、闷黄和乾燥。六大茶叶分别为：红茶、绿茶、乌龙茶、白茶(白毫)、黑茶(普洱)和黄茶，六大茶叶的制造都会经过采摘、浪菁、揉捻和乾燥四步骤，而揉捻、静置、渥堆和闷黄则是依茶叶的种类不同而有所不同。制茶步骤的顺序以及过程细节皆会影响到茶叶的发酵程度和最後成品风味，由制茶厂依制茶步骤制造出的茶业称为「毛茶」，後续转售给贸易商以後，贸易商会再次加工为「精制茶」。例如港式饮茶中的香片，带有茉莉花香，即是绿茶再经过茉莉花窨(读音: 印)香後制而成，英式伯爵茶也是使用类似的作法。看到这段对於窨香制成的描述，让我不禁想起美国知名的茶叶贩售商 Teavana 的茶叶有几乎都是使用红茶为基底窨香制造出具花香、巧克力香、焦糖香的风味茶，当年在美国留学的我不是很喜欢这种「缤纷多元」美国人口味的茶，总觉得掩盖了茶叶本身的茶胺酸的甜味和特殊的蜜香味，常常心里暗笑美国人怎麽会懂喝茶? 也许他们无法理解茶多酚的及单宁酸涩的韵味吧! 最後作者还收录了泡茶和选茶流程，当然也列举台湾常见的茶叶如何泡? 热饮和冷饮的泡茶手法又有何不同? 如何选茶并混合牛奶/奶精调配出奶茶? 台湾茶的产地分布? 拥有品评专业监定资格的作者依茶的颜色和香味归纳出台湾茶风味轮，让读者方便以视觉的型式记忆常见的台湾茶。 下回喝茶时，不妨提醒自己从茶汤的香味和色泽品评：空气中茶香袅袅芬芳，彷佛眼前茶叶原生地风貌轮廓逐渐浮现，杯中茶汤的晶亮色泽及啜饮後其复杂的味道，暗示着制茶程序繁琐与冗长，如此集合大地精华，让人不得不放慢步调以舌尖细细品味......自此喝茶不再是囫囵吞枣解渴的方案之一。 ISBN：9789869686990 作者：王明祥 插画：廖增翰 出版社：读书共和国 出版日期：2019年2月 -- Sent from my Windows --

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