饕餮文化，煮食情味：访蔡珠儿@杨佳娴 一、渴望才是最鲜美的配方 《小团圆》里，九莉童年时学国画，老师说「只用赭色和花青两个颜色」， 她想：「那不是半瞎了吗？」因为「她对色彩永远感到饥渴」。蔡珠儿 也在第一本书《花丛腹语》的自序中招认，即使室内、马路上有再多的 植物，也无法「纾解我的绿色症」，那是一种「打从心底渴躁起来的 煎熬与焦虑」。然而，植物书写之後，蔡珠儿写作了多本以食物为主的 散文，同样也让读者们得苦苦忍耐那种文字的活色生香，不能不说也是 煎熬和焦虑。翻开蔡珠儿的书，我们永远感到饥渴。 当然，《红焖厨娘》早已非常肯定地说过：「渴望才是最鲜美的配方。」 从一九九五年出版《花丛腹语》後，蛰伏好长时间，才在二○○二年， 推出《南方绦雪》，以长篇散文为主，接着，隔年出版《云吞城市》， 过两年，《红焖厨娘》，隔年，再出版《饕餮书》，则多半为报刊专栏， 篇幅较短，和社会文化动态结合更密。二○一二年则预计推出第六本 散文集。可以说，蔡珠儿的散文事业，在新世纪方才整个放出异采， 彷佛长长的积累就为了在这新时年中可以不辍地歌唱。 她的人生如候鸟离迁，从记者、重作学生到变成专职作家，从台北 到英国再到香港，迁徙的痕迹在散文内曲折现形，文学系的背景也在 文字使用和取材上昭然若揭，记者生涯与文化研究的背景，又使得 文章内不仅是感觉，不仅是美，还有骨头，有她设定的高度与视野。 二、用写论文的方式写散文 几年前，蔡珠儿曾为文〈逃兵自白书〉，谈及上世纪八、九十 年代之交，台湾社会正在锋头潮尖，各路人马磨拳霍霍，要测试那才 展露一点风信的自由的滋味和范畴──她那时候在报社工作，就在 那广场的最前端，自然也是要探探水温的。蔡珠儿担任《文化周报》 编辑，探讨大众文化，找来南方朔、郭力昕、焦雄屏、张大春等人 写专栏，锁定现象与议题，对威权体制或迂回包抄，或攻坚开火。 可惜，终於在一年一个月以後，因为一个和救国团相关的报导， 触踩地雷，《文化周报》收兵熄灯。 可是，就因为这一次经验，蔡珠儿深觉在碰触文化议题时， 理论底子不够，存够了学费，在一九九一年跑到文化研究的发源地， 英国伯明罕，取经去了。回想起来，那苦读的日子里感觉「比起 热呼呼的新闻田野，理论更显羸瘦冰冷，飘飘然脚不点地」， 结果，「经没取到，倒是因为自炊自食，学会做饭，也交了 不少朋友，在宿舍请客吃饭的次数，逐渐多过去图书馆的自闭时间」。 生命道路很少是直线，似乎也并不是走人多的那一侧，或人少的那一侧， 这样的二分难题。有时候碰到什麽是什麽，遇到阻碍，转个弯，以为会 遇见树林，结果是坠入花丛，那也并不是坏事。蔡珠儿对待植物和食物 更细致，却也有追新闻一般上穷碧落下黄泉的气魄。她说：「我都是 用写论文的方式来写散文的。」这一说太让人惊诧，论文和文学， 岂不应该是两块感觉结构互斥的领域？「我写文章看重结构，还要收集 和消化资料，步步为营，层层推演，真的跟写论文没什麽两样。」 是的，创作的根源於感性的驱策，成为作品时却需考虑技艺，考虑 种种素材的编排，使情感和意见到最精确的发挥。她的散文读来 知性风味强烈，想是和这样的写作思维有关。 三、尊重好食材与好文字 香港地狭人稠，蔡珠儿却是住在离岛上，新界大屿山东北的海岸， 搭船到都市核心地带大概二、三十分钟，居住者多半是外籍人士。 她说：「这里既在都市的范围内又不那麽靠近都市，刚好保持了 一种写作和感受上的距离。」郊区风景也帮助她很快熟悉岭南 植物，在几册散文集中都能看到。同时，距离带来的移动与寻觅， 及其背後象徵的对於好食材的尊重，也清晰可见，比如到大澳或 澳门路环去采买咸鱼，希望能运气好遇到渔家自制品，而绝对 不愿意屈就孟加拉和越南来的平庸水货；甚至亲自采菇，或从 台湾谨慎地层层包好现刨带泥绿竹笋，捧回伦敦，当即烹饪， 和嫩笋老去的时间表对抗。 许多作家喜欢到咖啡馆写作，或者讲究写作时要播放怎样 的音乐，更能助益灵感。蔡珠儿连忙摇手：「我不行的， 我很认地方，又怕吵，不在自己的房间内写作根本写不出任何 东西，窗外有鸟叫还是风声都很好，音乐的话太干扰，好音乐 尤其有它自己的生命，我自己没办法调和二者。」 她说，只有做菜的时候可能听音乐，做菜本身也就像是谱乐曲 一般。果然，〈哈咸鱼〉一文，开头就说雨天听着Tom Waits， 感觉这把被炭炼过的歌喉，「多尘砾有异味，外皮乾皱质地 松沙，可是在那皱和松里，有一种丰满鼓胀的什麽，满到溢出 周遭的氛围，把你逼近感官的边界」。 谈起喜欢的食物书写前辈，汪曾祺、唐鲁孙、逯耀东，都在 蔡珠儿的爱读名单内。「像唐鲁孙，他是世家子弟，薰陶与 见识当然是不同的。文字朴素，精准，实在，对食物有怀念， 有敬重，还夹带着许多旧京掌故，那真的是好看极了」，唐的 文字用在刀口，总是三言两语，即可勾勒出一幅生动景象， 比如「卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就 不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风 刮起来，就像小刀子似的刮脸，远巷深处，您就听见卖 羊头肉的吆喝了。……羊眼睛是吃中间的汤心儿，羊耳朵是 吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子， 从头到脚都是暖和的，就如同穿了一件水皮袄一样」， 从外冷到内暖，一字不漏，不蔓，确是食物书写的极品。 四、平实本色写食物 蔡珠儿说她不爱人家称她是「美食家」、说她的散文 是「美食书写」，以为无论从英文、法文或中文来看，相关 词汇都显示出过去限定的、特殊於某些阶级的意味。她更 喜欢称这些文章是「食物书写」，平实些，本色些。 关於饮食，蔡珠儿尤其崇尚多元。散文中她屡屡 批判跨国企业如何以鸭霸手段垄断市场，统一种植，致使 食材种类减少，趋於单调，赔上了饮食的丰富滋味，减损 了生活层次，同时也破坏了一地一国的农业与文化。 全球化带来的便利固然不需要矫情表示不需要，可是， 全球化对於生态链和文化独特性的催伤，却也是需要 警觉并加以改变的。食物渐趋单调本身即是对於生活的 驯化，唯有能够尊重食物及其在地文化的多样性原貌， 才能回复生活的生机。 除了社会面的批判，文化历史面的追溯，回到食物与人的 关系，以及其间所构搭出来的手工的细致与乐趣，费神 背後的情感厚度，亦是蔡珠儿散文中不变的主轴。食物可以 帮助孤独的人找回力量，让曾经失温的关系得到谅解，例如 〈红萝卜蛋糕〉中这沃腴的食物之於蔡珠儿的母女情结； 食物也可以让人在非常时刻里醒悟那一扇被忽略的暖黄窗口， 例如〈补肺住家饭〉里，谈及抗SARS期间，人人畏惧出门， 害怕传染，食肆纷纷推出补肺煲汤与糖水吸引食客， 依旧门可罗雀，人们减少外食，返回住家饭怀抱，菜市场 生意红火，「我们重拾家居情趣，过简单生活」，才知道 「原来补肺要从暖心开始」。从食物中探问人之价值，让 食物的汁水哺育乾燥的现世。 从跨入食物书写领域的第一本集子《南方绦雪》观察， 开头几篇，〈冷香飞上餐桌〉写蒝荽被当作「中国特色」 实为胡地产物，〈苹果嚎叫〉写苹果香的寻常与冒险， 〈丁香的故事〉写丁香引发的征战与劫掠，〈紫荆与香木〉 以洋紫荆穿缝香港历史，〈甜菜正传〉写拿破仑与甜菜糖……， 这批文章长度较长，知性大於感性，可说是文学版本的 食物传记。为甚麽说是「文学版本」呢？因为，它们 永远从作家自身的生活与感觉出发，历史从自我脚下 延伸，这或许不算是地道的「抒情主体」，可仍是个 清晰的发话者，是「作者-我」在追寻、在叙述、在 把历史考证和当下生活连系起来而非常见的大众历史书 偏向客观的写法。至於那篇写荔枝的〈南方绦雪〉， 文长气足，还用做书名，算是很具有代表性吧？ 蔡珠儿自己却说：「现在看一看，已经不太喜欢 这篇了。总觉得写得太过刻意，用力，铺排得太繁太密， 有点像是汉赋的写法。应该可以再放松一些。」 虽然曾在《云吞城市》的自序中自我检讨过，说刚刚 搬到香港时，心不甘情不愿，以为来到边陲荒地。 她说：「其实台湾人也是南蛮，然而饱受中文（中原文化） 的灌输教养後，不知不觉用中文的观点来目测丈量……。」 後来才知道，自己当时根本不懂香港，而且还不知道 自己不懂。幸而蔡珠儿的好奇心也发挥了作用，让她对 香港从头学习，漫游这陌生城市，也下功夫学习广东话， 「到了一个新地方，学习那里的语言，辨认当地独特的 植物和食物，是最有趣的功课，辛苦是辛苦，可是那种 享受和收获也是很大的，我是不甘心总是要做个门外汉」。 那麽，十几年下来，是不是对香港已经到了「内行」的 程度了？她笑了：「内行是不敢说，但是多少也跨了 一条腿进来了，知道一些分别了。」其实，蔡珠儿说话 速度又急又快，令人想起香港街市头人们匆促的步伐， 谈到什麽也总是会附带提起「广东话也有类似的说法」云云。 五、不惜血本的文字 蔡珠儿的文字属於饱艳。中文系训练下对於 文字形音义的敏感与挑剔，绝对承载得起她沛然的 想像力。虽然，谈起在台大读中文系的时光，她有些 不好意思地笑了：「那个时候觉得真正的学校是在 教室外，在围墙外，课真的没那麽常去上啊。」 可是，读进她的文章去，还是能嗅见气息，不只是文字， 还有知识的来源，仍有些科班基础，然後扩大开去， 见得其驳学博知的倾向。 早期写植物的文章里，提及春花，她说是「不惜血本」 地开，提及槟榔树开花结果後又「恢复为一树忠诚的绿色」， 写相思树花是「痴黄」，是「泪水浓缩，再蒸馏过的结晶」， 写金露花（台湾连翘）紫雾般的花，密密开着压弯了枝条， 「像浏海一样，垂覆在人家的门额外」，风气流动起来， 那一阵紫雨可以「把人淋得逸兴遄飞」，描绘野鸦椿花 开密得张狂，红瓣紧咬着黑籽，风吹来扑拍鼓噪， 「空气中果真充满了群鸦飞过麦田的气息，这是一场向 诸神抗议的野性祭典」。蔡珠儿的笔下，植物和人一样 都有精神，有心肠，放到历史文化的脉络中理解， 又自有它们的身世，看似静态，其实以颜色和气味薰染 人间，所以她尤爱描摹植物们在风中的线条。後来转向 食物书写，那更是变本加厉，写烧鹅是「肉食的极致， 赤红亮泽浓香四溢，绝对的肉感像整桶酥油泼泻，灌顶 沐身，浇入心底暗处的獉狉蛮荒，饱餍野悍的原始食性， 欢愉痛快登峰造极，带着一点危微的凛栗」，写焦糖布丁 「嫩颤的乳黄蛋花，裹在琥珀色的焦糖脆皮下，质地与 甜度的对比，在口中融化弥漫，像阳光的金丝夹着花气， 光亮而芳馨」。 张爱玲说王娇蕊穿着潮湿鲜辣的绿袍子，「她 略略移动了一步，彷佛她刚才所占有的空气上便留着 个绿迹子」，对蔡珠儿来说，整个植物与食物世界， 就是王娇蕊的绿袍子，她被那富有侵略性的迹子笼罩住了， 也和振保一样，红头涨脸起来，为那种欲望的芬芳而激动。 评论家张瑞芬曾云蔡珠儿散文可归入「张派」，其绵延 招展的取譬构句，以及对於感官色相的体会，确实与 张爱玲相近，散文内亦处处可见对於张爱玲的明引暗挪。 然而，张爱玲另有一种讽刺浇薄的口吻，这倒是蔡珠儿 散文少见的（除非是涉及社会议题，但是那种讽刺也 不含浇薄的成份）。例如张爱玲是典型的「城市漫游者」， 熙熙攘攘的充满无名人群的都市，每日我们不知道要和 多少张脸孔近距离地擦过，现代作家对於人的长相分外 注意，绝对不像古典小说老用熟语套式去描绘 （眼如秋水、眉蹙春山之类，连《红楼梦》也不能 免於此病），所以张爱玲这麽描写她笔下的女 人：「玉清非常小心不使她自己露出高兴的神气-- 为了出嫁而欢欣鼓舞，彷佛坐实了她是个老处女似的。 玉清的脸光整坦荡，像一张新舖好的床；加上了忧愁的 重压，就像有人一屁股在床上坐下了。」极为形象化， 而又有一种精警的、嘲讽的趣味--略有些不厚道的。 蔡珠儿的散文聚焦於植物、食物、历史、社会，她当然 是现代都会里的居住者，但是，她的散文带一点点学者 气质，对於爬梳脉络、勾勒变貌、追索缘由的兴趣要大 得多，就这一点来说，又与张爱玲分道扬镳。 同时，因为这份知性的骨干，蔡珠儿的散文也和 台湾女性抒情散文的普遍面貌有所区隔。以文字的浓厚 与知识成份来说，和张惠菁、柯裕棻等，也同样具有 知性的精神，但是文字比较疏朗。蔡珠儿如何调匀 文字的稠丽和内在的骨架，软和硬之间，如何在 异地普通生活中一路蹑踪植物与食物的艳光香氛， 正是其功力所在。 201201《文讯》 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 「所有心怀怨念的人，都像刚刚失去手臂的杨过， 学习要替自己的空袖打一个坚牢的结。」 「食物的今生与来世，即一微型历史，例如港人 嗜饮的鸳鸯奶茶，从早年华洋夹杂环境中，仿效 所谓『饮西茶』(咖啡)习惯突变而来..杂拌里有 庶民的豪华，变种是为了更殊异，更成为标志。.. 香港繁复闹热的本地风物，彷佛每一种都曾经过 东西力量挣扎、融合的过程。最普通的东西也充满 了政治，最西化与最在地并列。冲突之至美。」 From 杨佳嫺〈玛德莲〉 --

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