https://i.imgur.com/XK7dOez.jpg 应该是第六还第七次挑战？总算是可以稳定地烤出漂亮的壳了。 *可可马卡龙壳 coco macaron (成品约54个2.5-3cm的半圆=27颗马卡龙) 蛋白 egg white 冷藏3天後 56g (约1.5个蛋白) 细砂糖 castor sugar 56g 杏仁粉 almond powder 过筛 64g 纯糖粉 icing sugar 64g 高脂纯可可粉 coco powder 1.5tsp 塔塔粉 cream of tartar 1/4 tsp 额外装饰用可可粉 coco powder 1/2tsp *咖啡奶油乳酪馅 coffee cream cheese (成品约120g，一颗夹4~5g的馅) 奶油乳酪cream cheese 60g 无盐奶油unsalted butter 40g 浓缩咖啡espresso 10ml 卡噜哇奶酒KAHLUA 5-10ml 细砂糖 castor sugar 10g 咖啡粉 caffee powder 1tsp 作法 事前将装好圆花嘴挤花袋、舖好烤垫的烤盘都准备好。烤盘底部要平整，我的国际牌附赠 烤盘就不太适合。凹凸交界处会让裙摆长歪。後来改用三能的平底烤盘才比较好。 1.因为蛋白要在冰箱置放几天去除水分，所以准备材料时，先称出老化後的蛋白重量，再 依照比例称出其他材料。(参考蔡逃龟的7788比例) 2.三种种粉类分开筛，先筛糖粉跟可可粉，不然网目会被杏仁粉颗粒堵住。杏仁粉要尽量 细，用细目筛网筛不过的可以另外装起来作塔皮或是达克瓦兹等点心。三种都分开筛好後 ，再一起用稍微粗目一点的筛网一起混合筛进大盆里，重复筛个两次就很均匀了。 3.法式蛋白霜作法，蛋白打出粗泡後，砂糖分2~3次加入，高速打至蛋白有纹路(约3-5分) 再加入塔塔粉高速打至光滑坚挺的硬性发泡。 此处不建议用柠檬汁或醋取代塔塔粉对蛋白的稳定性，比较老化蛋白就是为了去除水分， 又加水份进去岂不是脱裤子放……嗯。 4.1/2蛋白霜挖进杏仁糖粉的盆中，用橡胶刮刀，压刮盆底边缘的方式将杏仁糖粉跟蛋白 拌匀。此时不用怕消泡，重点是拌匀。之後再下剩余蛋白，一样压刮搅拌，但此时就要注 意整体浓稠度，杏仁糊是浓稠的，但拉起刮刀时可以缓慢地流下，落下时自然呈现缎带摺 叠状，且折痕静置後会缓缓融合。 5.杏仁糊装袋，垂直烤垫，稳定地挤出约2.5-3cm的圆，厚度则是1cm左右。 挤好後整盘用力在桌上敲几下，用针尖挑破表面的气泡，整体外观呈现光滑感後，细筛子 筛些可可粉作装饰。 6.烤箱开50度，旋风模式，烤箱门开30度，将马卡龙放进去烘40mins(中途掉头或换层) 最近北部下雨湿度高，放室内半天也不乾= =，还是出动旋风功能比较快。 不建议吹电扇，除非时时掉头换边，不然乾得不均匀也会让裙摆歪掉。 https://i.imgur.com/0GFdrbR.jpg 7.取出乾燥好的马卡龙，烤箱净空，预热170度10mins後转150度。再将烤盘送回烤箱中层 ，下层放一层冷烤盘隔绝下火。烤8mins後交换，上层放冷烤盘隔绝上火，一样8mins，最 後关火余温烘10分钟。 烤箱可调上下火的话也可以一开始上150/下130，再交换温度。只是我自己的经验隔烤盘 效果比较好。毕竟烤箱温度切换至定温没那麽快。 8.接着取出放凉就可以轻松取下了。余温烘的时间很重要，可以让底层形成完整的底部， 而且不怕过度上色。 https://i.imgur.com/21aHSP4.jpg 9.烘乾的时间顺便来做夹馅。室温的奶油乳酪跟奶油一起加糖打发至细羽绒状，再加入咖 啡、卡鲁哇、咖啡粉打匀即可装进挤花袋，冰箱冷藏备用，挤馅前再取出稍微回温较好挤 。 cream cheese 本身带点咸味，糖量用的也少，只是稍微提味用，拌好的馅单吃会觉得咖 啡味太强，配上甜甜的壳就很刚好。 也许下次可以尝试用mascarpone 来作夹馅，就更贴近tiramisu 了，哈哈。 顺便分享一下前一回的山形玫瑰马卡龙。 夹馅是玫瑰柠檬奶油乳酪馅，用了埔里农会出售的乾燥玫瑰跟玫瑰果酱，成品很美，口味 也不错(自己褒XD) https://i.imgur.com/maigZbZ.jpg --

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