作者irene1859 (野蒜)
看板baking
标题[问题] 丙级泡芙(失败原因)
时间Tue Mar 27 20:17:20 2018
我昨天练习考题的泡芙
1. 发现挤出来很难挤，比较乾
请问是蛋液放不够还是什麽原因?
https://i.imgur.com/iLaaWz7.jpg
2. 泡芙ㄧ直澎不起来，我是用好先生烤箱
昨天放置中层烤的，今天放置底层烤也同样
澎不起来 ( ′_ゝ`)
配方材料确定都对
https://i.imgur.com/aOIXbX8.jpg
3.在补充ㄧ个问题...
请问用高粉跟低粉做泡芙都可以吗？
我有看到有些配方用低粉做泡芙
请问差异在哪里？ 口感上吗？
我低粉高粉都试过，同样都澎不起来
高粉有稍微高ㄧ点点 =_=
https://i.imgur.com/2GwI8lv.jpg
想请问有没有人可以帮忙疑难解惑...
补上我的配方表
https://i.imgur.com/ytjMGrX.jpg
原本上下火200℃ 烤30分 (底层
我用上下火210℃ 也澎不起来 ( ′_ゝ`)
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1F：→ Darius: 配方?111.107.163.2 03/27 20:24
2F：推 fairy000: 失败原因想知道+1114.136.210.169 03/27 20:28
3F：→ fairy000: 前两次自己试做的泡芙 也长得跟原PO的114.136.210.169 03/27 20:29
4F：→ fairy000: 照片一样114.136.210.169 03/27 20:29
※ 编辑: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:32:03
5F：推 krej: 膨不起来通常是烤温不够高110.50.144.251 03/27 20:32
※ 编辑: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:33:57
※ 编辑: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:37:00
6F：推 kikiball: 比例跟我之前考丙级差不多 27.105.246.111 03/27 20:46
7F：→ kikiball: 不过泡芙的膨胀除了烤箱温度以外 27.105.246.111 03/27 20:46
8F：→ kikiball: 水跟油煮滚程度,拌炒面粉,加蛋汁 27.105.246.111 03/27 20:48
9F：→ kikiball: 每个都是魔王关卡 27.105.246.111 03/27 20:48
10F：→ kikiball: 泡芙膨胀是因为水蒸气,会加入油一起煮 27.105.246.111 03/27 20:48
11F：→ kikiball: 是避免面粉过度糊化,太黏反而澎不起来 27.105.246.111 03/27 20:49
12F：→ kikiball: 不过你的面团看起来是太乾 27.105.246.111 03/27 20:49
13F：→ kikiball: 可能问题是出在後续下面粉拌煮过头 27.105.246.111 03/27 20:50
14F：推 kikiball: 面粉筋度会影响口感跟皮的厚薄度 27.105.246.111 03/27 20:52
15F：→ kikiball: 高筋皮比较厚,口感硬脆,不过膨胀性较差 27.105.246.111 03/27 20:52
16F：→ kikiball: 低筋就相反,所以高低筋是看个人口感喜好 27.105.246.111 03/27 20:53
17F：→ kikiball: 如果还有问题可以找"用科学方式了解" 27.105.246.111 03/27 20:54
18F：→ kikiball: 糕点的为什麽,有一章节在讲泡芙 27.105.246.111 03/27 20:54
19F：→ kikiball: 不知道这样回答有帮到忙吗~ 27.105.246.111 03/27 20:54
20F：推 supermasuman: 试试看面粉不要炒这麽久 水分炒越 223.139.23.102 03/27 21:00
21F：→ supermasuman: 乾蛋液要吃越多 223.139.23.102 03/27 21:00
22F：推 ddyyii: 我刚好相反 36.224.18.131 03/27 21:19
23F：→ ddyyii: 炒乾一点 让蛋吃得多 膨得更大 36.224.18.131 03/27 21:19
24F：推 ddyyii: 原po加蛋液後最後呈现倒三角形的形状 36.224.18.131 03/27 21:21
25F：→ ddyyii: 请拍张照，让大家看一下 36.224.18.131 03/27 21:21
26F：推 nznz: 水请大滚再丢面粉，起来换另一个锅子，搅拌 36.224.184.22 03/27 23:03
27F：→ nznz: 到面团65度左右，然後才分批加蛋液，蛋液用 36.224.184.22 03/27 23:03
28F：→ nznz: 室温，最後面糊倒三角状，不能太水、也不能 36.224.184.22 03/27 23:03
29F：→ nznz: 太乾，烤前喷水，烤请烤够，中途别开烤箱， 36.224.184.22 03/27 23:03
30F：→ nznz: 烤到凹陷处变深，烤到水滴都没，这些当初都 36.224.184.22 03/27 23:03
31F：→ nznz: 是搜集很多资料、问人，才得到的答案，如果 36.224.184.22 03/27 23:03
32F：→ nznz: 还有细节不懂，多看看科学的方法为什麽吧 36.224.184.22 03/27 23:03
33F：→ nznz: 高中低粉都可做泡芙啊，只是膨胀、厚薄不同 36.224.184.22 03/27 23:05
34F：推 keepboba: 油要大滚到喷溅再加面粉，拌匀略为降温 223.136.41.188 03/28 12:30
35F：→ keepboba: 就可以慢慢加蛋，入烤箱前面糊要是有温 223.136.41.188 03/28 12:30
36F：→ keepboba: 度的状态，喷水也不用客气，水拿高一点 223.136.41.188 03/28 12:30
37F：→ keepboba: 多喷一些。 223.136.41.188 03/28 12:30
38F：推 YinYiTing: 直火炒比较乾 蛋液吃更多但更澎 110.27.194.189 03/28 14:20
39F：推 raki237: 你的面团看起来很乾耶220.134.147.104 03/28 19:55
40F：→ irene1859: 谢谢你们，我知道问题点了，应该是没 101.14.66.149 03/28 23:58
41F：→ irene1859: 有倒三角，蛋液吃不够多，我在试试看 101.14.66.149 03/28 23:58
43F：推 af912653: 我照华视丙级烘焙证照教学节目做3次 1.34.185.250 04/25 23:39
44F：→ af912653: 没有失败过 但是他的配方太甜 1.34.185.250 04/25 23:40
45F：推 ohmco: nznz大说的细节超受用，失败两次照这些细节 27.51.97.59 02/22 18:05
46F：→ ohmco: 做就成功了！我是用yt萨姐的食谱+nz大的细 27.51.97.59 02/22 18:05
47F：→ ohmco: 节就成功了而且不甜，内馅就可以自由调整 27.51.97.59 02/22 18:05
48F：→ ohmco: 甜度 27.51.97.59 02/22 18:05