作者Darius (阿美烘焙)
看板baking
标题Re: [面包] 从法式长棍看面包(店?)
时间Sat Jan 27 15:18:27 2018
※ 引述《coli (浮出水面 ~_~)》之铭言：
: 但是大部分人 只知道法棍不好作 会作法棍很潮
: 所以会作法棍==这家店很好 ??!!
: 如果有一家店 对於法棍 可以这麽细心呵护地掌控每个变因与细节
: 通常代表某种程度上的"专注与坚持"
: 而当一家店有这样的特性的时候
: 那对於其他面团的制作 与 作面包以外的工作 如 卫生/原料/仓储
: 我想那份"专注与坚持"应该也不会太少
: (当然还是会有例外 Orz)
: 一家店 因此才值得信赖
: 试问除了声名远播的那几间店 有哪几间店是作法棍有赚到钱的?
: 在台湾 我猜应该很少 日本也是 那为什麽不赚钱还要作
是，
只是个体户在台湾要想法棍欧式乡村专卖来赚钱可能要先准备勒紧裤头过日。
小弟近年在海外，对於台湾的业界状况也就止於业内朋友前辈们的分享，
以及网路观察跟一年回国一两趟的四处参观。
先说个人体现到的结论是，
台湾的面包市场状况仍然还是:
1.便宜
佳湘面包，夜市面包大行其道，年年回台湾时那些摊子一直都在，
想来生意做得很是舒心才是。
2.软嫩香
元旦时回去，去了趟宝春师傅的中部新店面，
人真的超爆干多，面包量也有够多，人员也有够多，连柜台切面包的刀子都很多，
不过我要提出来的就是其中面包的构成，
https://i.imgur.com/H7iaP9k.jpg
当天去的时候待了超久一边作笔记，
其实也没写什麽，就是算算软硬甜调理咸包的比例量，
当店大概80%都是软嫩口感的面包，
你说酒酿荔枝等等的欧式很多啊? 嗯，那也是
软面包。
看看照片中当天拍的照片，法棍1234...总共九根，
还被塞在几乎根本没人要走过去的角落，看得我都替它们难过，
至於明太子香蒜等等，涂了那层油脂的时候，他们已经算是重生了。
3.外国来的就是棒
先别说，先看图，然後直觉想想以下这些东西你觉得怎样，
https://i.imgur.com/wB7aeZp.png
https://i.imgur.com/mOPko40.png
https://i.imgur.com/FxfrR5x.png
https://i.imgur.com/mR63SGU.png
https://i.imgur.com/1LKd64g.jpg
......然後这是那些在台外国
主厨的粉丝团评价:
https://i.imgur.com/GXthmjd.png
看看那
裂嘴流边不发亮的巧克力塔、
色浅乱炸裂的法国面包、
还有
那三盘对不起我真的不知道那是三小的法式XX炖饭，
你跟我说这叫
可颂但我只觉得每颂。
说不感到神伤是骗人的，随便找十家在台外国人的面包或餐厅，
大概就有两三家会出现这样的状况，
光看着他们志得意满地在公开页面上
『今日X国主厨精心推荐力作』，
我的头又痛了，
而他们至今都跟夜市面包一般，活得十分舒适，
所以说法棍很重要吗? 很多人会重视吗?
我想，
会来这板上的板友们会重视，也懂得分辨好坏，
只可惜的是，在东西的好与坏推广与培养上，
台湾的市场仍然有很大进步空间，
当然，那都是个人喜好，
且，十人十口，百人百味，
以上都是我个人意见，
要是我因这席话被当成是自负的口味自大狂，那也不由分说。
有用心的东西都该被尊重，我尊重自己的职业，
也希望大家都能尊重正视自己正要吃进口的每样东西，
在海外也浑浑噩噩了五个年头，
至今待过的店做过的东西算不上拔尖，但也从来没有觉得对不起客人，
好吧，其实有喇，就是预订的东西当天烤不好，谢罪也不能硬卖的时候，
https://i.imgur.com/SdtSTCi.jpg
https://i.imgur.com/fQUTCwO.jpg
https://i.imgur.com/KcthsL5.jpg
https://i.imgur.com/aOncY1D.jpg
小弟做的法国，现在工作店内的生意还算过得去，
但跟台湾一样的是，其实对於一般客人也不太卖啦哈哈一天两三根，
多半是大批出给餐厅使用居多，毕竟本来就是餐用面包，
真希望台湾也有法国乡村等等成为主流餐用的那天。
而要说对於一间店，法国面包之外的评价基准，
个人还会看
可颂类跟
土司来判断店家好坏，
小弟以前工作过的地方，那土司烤色跟可颂一直至今都是我心中的最高标准，
给板上大家参考:
https://i.imgur.com/lk2GYDK.jpg
https://i.imgur.com/osYEv7k.jpg
https://i.imgur.com/ncRTY16.jpg
吐司要方正，不能塌腰，可颂类折叠要分明，内里也要漂亮，
特别是吐司，如果不会看深浅的话，
至少就看整体颜色的平均度吧，那是对炉火的用心掌握程度，
那时起，心中有了这把定锚，工作起来也有个方向基准；
日语有句俗谚说是一期一会，
把每次对食物、对客人的相遇，都当作初会时那般用心对待，
自然次次都能得到好的回应，这是我的一点想法，希望不是天真。
--
『现在想想，他只是个老是依靠我报仇跟偷窥的废物罢了...』
《哆啦●梦回忆录》
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1F：推 amoroe13: 开始会做面包之後，才知道吐司缩腰、软114.137.153.235 01/27 15:55
2F：→ amoroe13: 脚是有待加强的。但以前买的吐司，十袋114.137.153.235 01/27 15:55
3F：→ amoroe13: 里有八袋都是是缩腰的orz114.137.153.235 01/27 15:55
4F：推 Inory0216: 推。另外，我也会看甜面包类，虽然很 111.246.42.164 01/27 16:15
5F：→ Inory0216: 基本啦，可是现在多数店家不是过发就 111.246.42.164 01/27 16:15
6F：→ Inory0216: 是没熟的...包括吴宝春高雄本店 111.246.42.164 01/27 16:15
7F：推 nznz: 你好厉害 36.224.175.91 01/27 16:33
8F：→ cobal: 甜面包没熟或缩腰很多是消费者就爱这一种 111.240.183.92 01/27 16:39
9F：推 quiy: 以前碰过是面包赶上架，还是温热就装袋，常223.136.207.113 01/27 16:53
10F：→ quiy: 常都有湿气……223.136.207.113 01/27 16:53
11F：推 sabrina7418: 我一直以为你是女生.....(逃 1.162.102.232 01/27 17:01
12F：推 babybox: 吐司也太美！！！！！！！ 49.217.163.125 01/27 17:50
13F：推 marykate: 以前常买到缩腰的吐司，以为是正常的...122.121.141.148 01/27 18:15
14F：推 wolfplay: 台湾人真的超爱软油香精面包 1.169.211.229 01/27 19:15
15F：推 isa61320: 推，台湾人的习惯就是喜欢吃松软香甜 白 111.240.143.75 01/27 20:02
16F：→ isa61320: 白的面包 法国的对他们都算太硬太黑了 111.240.143.75 01/27 20:02
17F：推 judtbyj: 超爱长棍！！（题外：新竹哪里有好吃的 36.226.101.16 01/27 20:27
18F：→ judtbyj: 长棍？la sphere还不错，杰里可以，其他 36.226.101.16 01/27 20:27
19F：→ judtbyj: 呢？） 36.226.101.16 01/27 20:27
20F：→ donkilling: 甜面包拜托至少要烤熟啊啊啊，对店家 101.9.149.174 01/27 20:32
21F：→ donkilling: 的基本要求只到这 101.9.149.174 01/27 20:32
22F：推 luismars: 还有售价，台湾法棍40~50连老法都嫌贵XD 111.253.211.62 01/27 21:00
23F：→ luismars: 国情差异没办法，在欧洲面包是民生用品 111.253.211.62 01/27 21:01
24F：→ luismars: 不能卖贵。 111.253.211.62 01/27 21:02
25F：推 moonligirl: 感谢分享～～ 101.13.99.192 01/28 01:43
26F：推 writter: 台湾人不吃欧式面包本来就很正常。 欧美114.136.126.190 01/28 08:17
27F：→ writter: 会吃是因为饮食文化与习惯，所以说台湾人114.136.126.190 01/28 08:17
28F：→ writter: 只爱甜面包有点偏颇。那本来就不是饮食114.136.126.190 01/28 08:17
29F：→ writter: 习惯一环， 顶多就是三餐里多一种选择。114.136.126.190 01/28 08:17
30F：推 writter: 不过非常认同台湾面包店为了口味去调整114.136.126.190 01/28 08:20
31F：→ writter: 欧式面包，市面上大多数宣称的欧式面包114.136.126.190 01/28 08:20
32F：→ writter: 都放了大量调味，口感也跟白面包一样软。114.136.126.190 01/28 08:20
33F：→ writter: 我在某家宣称日式烘焙的面包店短暂待过，114.136.126.190 01/28 08:20
34F：→ writter: 可颂类全是工厂的冷冻货。114.136.126.190 01/28 08:20
35F：推 writter: 大部分师傅也缺乏自己的想法与创意。一114.136.126.190 01/28 08:23
36F：→ writter: 款放了枸杞的东风协奏曲，随便去一间面包114.136.126.190 01/28 08:23
37F：→ writter: 店都会卖，味道甚至差不多。114.136.126.190 01/28 08:23
38F：推 linda81512: 推 1.171.169.190 01/28 18:28
39F：推 cacabadger: 推这篇，其实就每个地方口味不同。我 42.77.12.133 01/28 19:24
40F：→ cacabadger: 对台湾口味面包很不喜就跳过，但之前 42.77.12.133 01/28 19:24
41F：→ cacabadger: 连想买个土司 去3间都是手里剑....不 42.77.12.133 01/28 19:24
42F：→ cacabadger: 知是要逼死谁.... 42.77.12.133 01/28 19:24
43F：推 chunglee: 推 59.102.172.230 01/28 19:45
44F：推 cata: 手里剑XDDD 36.225.146.175 01/28 21:47
45F：推 scpx: 我跟我老婆都超爱法国长棍 但价格真的不低 36.230.173.23 01/29 01:08
46F：→ scpx: 买得很心痛 36.230.173.23 01/29 01:08
47F：推 luismars: 在法国是公定价不能乱涨...不然闹革命111.253.206.136 01/29 14:55
48F：推 sophena1990: 想吃法棍～～ 39.9.166.42 01/30 09:31
49F：推 smano: 我好喜欢欧式面包，好吃的法棍难寻啊！！！ 223.136.4.249 02/01 22:17
50F：→ cobal: 法国面粉从法国运到台北成本提高很多111.240.183.215 02/02 01:02
51F：→ cobal: 成本这麽高的话售价要怎麽低啦111.240.183.215 02/02 01:02
52F：推 kirry: 只能说日本龟毛的个性跟欧洲豪放的风格完全175.181.213.148 02/04 10:38
53F：→ kirry: 不同175.181.213.148 02/04 10:38
54F：推 FunnybaG: 推 180.204.82.13 02/04 18:57
55F：推 inouexanders: 中肯推 39.12.9.20 02/05 17:04
56F：推 wanboboq: 欢迎来花莲181烘焙屋～～～(误 223.140.84.27 03/15 00:27
57F：推 a19891230: 推...超厉害 88.127.131.206 03/22 08:01