想要感谢 sunnypie1992板友的好心提醒 昨天我又做了一次巧克力蛋糕卷 (大约41*26公分的平板烤盘) 这次我把油跟牛奶都增加到60 结果真的比上次好太多了! 蛋糕本体不乾燥 巧克力味依旧浓郁 而且也柔软许多 真的很感谢你!!! :) 另外 我也尝试meisterhaft版友说的先把可可粉溶在热牛奶中 结果变成浓稠的巧克力糊 我都很害怕搅拌时没有把巧克力团打散 担心有颗粒存在 不过结果还不错 只是我在想: 用这种方法溶可可粉 好像没办法把浓稠的可可牛奶糊从杯子里刮乾净@@ 另外 平板蛋糕出炉後 我应该马上倒扣它吗?! 於是烤面会向下?! 还是把四边撕起来(我用不沾黏烤纸) 然後等蛋糕凉了再撕开底层让蛋糕透气?! 我目前都是使用後者的方法 蛋糕是也没有变怎样@@ 我觉得做巧克力蛋糕卷的时候 蛋糕本体凉了之後 在我触摸的时候 烤面的蛋糕皮会黏在我手上(多多少少) 可是好像原味的就没有这麽问题 请问这是什麽原因??!! 谢谢 ※ 引述《loveyuying (总算。)》之铭言： : 标题: [问题] 如何改善可可粉造成的蛋糕较乾 : 时间: Sun Apr 1 00:24:33 2012 : : : : 我昨天试着做巧克力戚风蛋糕卷 : : 使用的是Carol的巧克力香蕉卷食谱 如下: : : 蛋黄糊: 蛋黄5颗，砂糖30克，油30克，牛奶45克，低筋面粉60克，无糖纯可可粉30克 : : 蛋白霜: 蛋白5颗，柠檬汁5 cc，砂糖60克 : : : 步骤中我想都正常，蛋白打到湿性乾性之间，蛋糕本体也有长大 : : 只是吃起来的感觉比原味蛋糕卷乾了一些 : : 我这次其实是用中筋面粉48克加上玉米粉18来来取代低筋面粉60克 : : 纯粹只是想试试看口感如何 毕竟低筋面粉比较贵一些 : : 不知道是因为我没有用低筋面粉所以蛋糕比较乾 还是别的原因 : : 又 我知道可可粉会影响蛋糕的湿润程度 : : 想请问有别的方法可以改善吗? 多加点牛奶? 多加点油?! : : 谢谢指教 : : -- :

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) : ◆ From: 71.194.39.8 : → sunnypie1992:和中低筋无关，可以试着缩短时间，或多加点油 04/01 00:27 : 请问你说的缩短时间 指的是 烘烤时间 还是搅拌时间 还是???!!! : 又 暂且不论可可粉的加入与否 : 蛋糕使用低筋面粉 或 玉米粉加入中筋面粉 : 口感或是不一样的吗??!! 还是其实会吃不出来??!! : 谢谢你 : ※ 编辑: loveyuying 来自: 71.194.39.8 (04/01 00:42) : 推 sunnypie1992:1. 烘烤时间(你可能烤过头了) 04/01 01:01 : → sunnypie1992:2. 中低筋间的差距其实并不明显，所以你用玉米粉+中 04/01 01:02 : → sunnypie1992:筋不会是造成太乾的因素. 04/01 01:03 : → sunnypie1992:顶多中筋做出来本来就比低筋Ｑ些，你还加了玉米粉， 04/01 01:04 : → sunnypie1992:会比用低筋Ｑ些吧 04/01 01:04 : → sunnypie1992:问一下，你的蛋糕皮厚不厚? 04/01 01:05 : 推 capik:液体太少～～（牛奶、水） 04/01 01:16 : 推 sunnypie1992:咦，真的耶。我想他是用别人的食谱，就没仔细看比例 04/01 01:19 : → sunnypie1992:仔细看液体和油真的都偏低。 04/01 01:19 : 推 sunnypie1992:试试看：油和牛奶都加到60克 04/01 01:21 : 推 capik:可可好像本身就很会吸的关系，所以原味变成可可，比例也要变 04/01 01:35 : → capik:原po照阿丙讲的试试看 04/01 01:35 : → capik:另外～我终於知道欧式面包的诀窍了....野上师父真是厉害 04/01 01:36 : → capik:好医生也能做欧包的～～哈哈，开心 04/01 01:37 : → loveyuying:thank you all! i will try next time! 04/01 02:08 : → Franka:这个食谱我做过，真的偏乾。 04/01 10:22 : 推 sunnypie1992:原PO好像没有从原味改巧克力？因为他说照着食谱做， 04/01 10:59 : → sunnypie1992:所以我才没仔细看配方 04/01 10:59 : 推 capik:我意思是指carol在弄这个配方时，从原味改过来时没改好 04/01 11:46 : → capik:阿丙别介意我说的话啦！ 04/01 11:46 : → capik:今年去烘焙展，野上师父带着今年参赛的选手在那边做欧包 04/01 11:47 : → capik:而且一直跟大家聊天，今年的气氛显得很家常（我也学不少） 04/01 11:48 : → Junchoon:可可粉的吸水性比面粉高，所以要跟着多加水分喔 04/01 20:40 : → meisterhaft:我习惯先将可可粉加牛奶或水调到均匀像是拌好鸡蛋的打 04/01 20:48 : → meisterhaft:发奶油的那种硬度,再加入油跟牛奶面粉蛋黄.好拌也不会 04/01 20:50 : → meisterhaft:消泡 04/01 20:50 : 推 sunnypie1992:capik: 原来如此，我懂了。 04/03 23:18 : → sunnypie1992:其实虽然我知道可可粉吸水性比面粉高，我自己在做时 04/03 23:19 : → sunnypie1992:并没有刻意去改配方。也许因为我用的可可粉品质还不 04/03 23:20 : → sunnypie1992:错，并不用加太多，取代了配方中一部份面粉，倒也没 04/03 23:20 : → sunnypie1992:有太乾。又或者原食谱作者的原味版也不是这麽湿润的 04/03 23:21 : → sunnypie1992:的？ 04/03 23:21 : → sunnypie1992:期待你的野上学习心得分享啊。 04/03 23:22 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 71.194.39.8