做法不一样都会有点影响 不过大概的注意事项是类似的 1.杏仁粉加上细白糖或糖粉用食物调理机打细, 如果要直接用, 不过筛是没差 如果放一阵子才做, 还是要过筛, 防结粒 2. 做法国蛋白霜的马卡龙, 打发蛋白霜一定要加入一些糖, 打出来的 蛋白霜才会稳定, 还有当然, 打蛋白的碗一定是要乾净无油无蛋黄的 打得程度, 打到蛋白看起来ＱＱ的, 拉起来有个peak就可以, 小心不要打过头 3. 分两三次将乾的拌进, 拌到整个感觉有湿湿亮亮的, 浓绸程度有点像火山熔岩, 看你的样子, 你应该是拌不够, 最好的测试就是挤一点出来等一下, 看看那个tip 有没有消下去 4. 等表面结皮, 我这边乾燥, 通常等个半小时就可以, 不清楚台湾情形 不过我在餐厅工作时, 厨师会pipe好一盘一盘的, 放冰箱个一小时 希望能帮到点忙! ※ 引述《tina10145 (Yu)》之铭言： : 这次是来抱怨做马卡龙时遇到的所有问题了:( : 从上礼拜六开始一直到今天，我连续作了三天的马卡龙 : 先不提杏仁粉很难筛这点，因为大家都知道杏仁粉超难筛= = : (我到最後根本是量好克数直接丢进调理机打细一点) : 因为每一次的做法都不太一样，所以我就没有特别去记我当时是怎麽做的了 : 底下是我这三天以来做的情况 : 礼拜六做的： : 表面比较平滑但是有点小破裂，有一点点蕾丝裙可是不够多，形状比较扁平 : 没有像大家做的那麽浑圆可爱(可能是我挤的时候形状的关系) : 口感有达到外脆内软 : 礼拜日做的： : 表面破裂不平滑、有小气孔，没有蕾丝裙，口感很软，但还算是个可以吃的小点心 : 今天做的： : 表面没有破裂，因为表面已经呈现一个小洞一个小洞的蜂窝状= = : 没有蕾丝裙，边边的口感比较Q，中间很软 : 其实今天做的我本来也想试试看用板友分享过最阳春的小烤箱来做 : 但是我家那台小烤箱根本不可行，我不知道他温度多少 : 他只有分上火下火或是全开，没有温度可调 : 而且灯管有时亮有时不亮，就算预热了很久但是灯管没亮里面根本没温度 : 所以後来我就放弃了........ : 所以整体来看...竟然是礼拜六第一次做的最成功....... : 不是应该要越来越成功才是吗:'( : 因为我没有实际记下当时的详细作法，所以也不知道是哪里出了问题... : 做得我挫折感好重啊! : 底下有一些问题想要问问板友 : 1.打发蛋白的糖一定要用细白糖吗? : 因为我礼拜日做的那天我把细白糖和要加进杏仁粉里的糖一起打成糖粉了 : 不知道这个有没有影响?? : 2.要烤出蕾丝裙是要用上火还是下火? : 我在网路上找到的心得有人说用下火，也有人说是要上火，看得我一头雾水 : 3.结皮应该结到什麽程度比较好? : 这几天结皮我都有用手轻触确定他不黏手才开始烘烤 : 但是除了礼拜六以外，後两天的连一点蕾丝裙的影子都没有 : 是我结皮不够厚所以糖没办法从底下窜出来吗? : 4.面糊偏稠 : 我用过三种食谱的配方，做出来的面糊都偏稠，很难让它自然摊平 : 找过周老师和carol的也是一样 : 挤出来的面糊都没办法自然摊平成漂亮光滑的圆耶?? : 5.表面不平滑 : 除了第一天礼拜六做的还可以以外，其他的表面都一个小洞一个小洞的很丑:( : 不知道是温度的关系还是跟我搅拌面糊时的手法有关... : 问题很多= = 真的是非常麻烦大家了... : 很想做出一个漂漂亮亮的马卡龙，但是真的好难啊!!! : 有在想要不要去买一本马卡龙食谱来研究了.... : 不晓得有没有板友有推荐的马卡龙食谱?? : 先谢谢大家了!!!!!!!!!> < : PS：这里附上礼拜六做的成品照片 http://ppt.cc/mp00 : 抱歉，後两天的因为太丑了，根本不想拍....:'( -- Baking with Yufei 斐的甜点私塾 find me on Facebook! 快速短连结: http://tinyurl.com/3nesluv 住纽约的朋友, 无论您是对烘培有兴趣或是寻找休闲活动, 和朋友的手作聚会或是小情人甜蜜约会, 为您量身订造的甜点课, 不要错过! --

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