※ 引述《orangeship (。放牧星星。)》之铭言： : 刚刚回来把要剩下的牛奶倒来喝 : 心血来潮加了一棵柠檬 : 结果 : 竟然变成像优格的东西了 : 真是惊到我了 : 请问大大们这是奶类遇酸就会产生的现象吗？？ : 那麽自制的优格中的菌功效是否也雷同？？ : PS：喝了固状的柠檬牛奶应该没问题吧？？ : 会不会有後遗症？？ : 感谢搂︿︿ 先介绍一下牛奶的成分, 扣除水分不计後, 剩下的部分: A.乳脂肪(milkfat) 约有 30%; B.非乳脂肪固形物(solids-not-fat)则约占 70%; 其中: a.乳糖(lactose)36%, b.酪蛋白(casein) 20%, c.其他各种物质 14%. 而酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白质, 占其蛋白质总重量的近八成 (另两成是乳清蛋白(whey protein)), 它可再细分为以下数种等和未列举的异构体: 阿法-酪蛋白(α-casein), 贝他-酪蛋白(β-casein), 伽玛-酪蛋白(γ-casein), 卡巴-酪蛋白(κ-casein),... 通常大多数种类的蛋白质遇酸, 硷, 盐, 热,...等会变性(denature) (变性的简略定义为: 蛋白质的二级以上结构之构形改变而失去其原有功能. 一级结构的改变则是降解(degrade)或合成(synthesis).) 而发生凝固(coagulation) 或凝胶(gelation)现象; 不过在酪蛋白为例外. 酪蛋白本身之构形并不受一般酸之影响, 因为它分别含有较多的脯氨酸(proline) 且不具双硫键(disulphide bond), 所以它仅有较少的二级结构 (即较少的阿法-螺旋(α-helix)和贝他-摺叠(β-sheet))与三级结构, 故酪蛋白并不能变性. 换言之, 酪蛋白和鸡蛋里的卵清蛋白(ovalbumin)受酸硷盐热而变性的原理并不一样, 也因此鸡蛋蛋白加热会凝固, 但牛奶则对热稳定(因後者缺乏能被破坏的三级结构). ------------------------------------------------------------------------------ 大部分酪蛋白的丝氨酸(serine)残基会被磷酸化(phosphorylated), 牛奶中的钙元素与酪蛋白结合後, 形成不溶於水的磷酸钙分子丛聚(Ca9(PO4)6). 此外, 除了卡巴-酪蛋白, 酪蛋白普遍因缺乏有序的二级结构和三级结构使其 疏水基暴露在外而不易溶在水里. 数千个彼此疏水的它们因疏水交互作用力 以及磷酸钙分子丛聚而聚集一起. 卡巴-酪蛋白的构造比较特殊,可分成两部分: 一边是带负电且亲水性强的酪蛋白巨肽(caseinomacropeptide); 另边是带正电且疏水性强的对位-卡巴-酪蛋白(para-κ-casein). 其带正电和疏水性部分容易与上述聚集在一起的阿法-酪蛋白和贝他-酪蛋白结合; 而带负电和亲水性部分溶於外界的水溶液形成大颗粒, 并将大多疏水性的酪蛋白 包裹在其内, 形成酪蛋白胶体粒子(casein micelle). 酪蛋白胶体粒子表面带负电, 彼此产生静电斥力, 不会受重力影响而沈淀, 因此是水溶性良好且安定的悬浮粒子, 能够持久分散於此胶体溶液. 看图就懂了..http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.html 酪蛋白的等电点为pH值等於4.6时, 即在此偏酸性时对水的溶解度最低, 因而柠檬汁 (pH~2~3) 的酸性会溶解近中性(pH6.7)牛奶中的磷酸钙, 直到到达等电点, 磷酸钙全部溶解, 酪蛋白胶粒崩解, 并且由於疏水作用, 造成酪蛋白的凝结. 酸化亦能够减少酪蛋白胶粒表面所带的电荷, 使之沉淀. 相反地, 卡巴-酪蛋白的带正电部分与阿法-酪蛋白和贝他-酪蛋白结合之处, 如加入硷性液体让电荷减弱, 卡巴-酪蛋白不再与之结合而脱离, 即因没有卡巴-酪蛋白的保护作用以致沈淀. 加入少许盐类般的电解质亦有此现象, 酪蛋白胶粒所带之电荷与电性相反的离子电荷中和, 於是会在水中沉淀析出. 最後, 外加电场或电压於牛奶中也可使之沉淀, 不信可以去实验看看.. XP ------------------------------------------------------------------------------ 以上虚线间的内容如果太复杂, 那看下方这两行就好.. 牛奶中主要的酪蛋白因加入柠檬酸使得胶粒表面排斥力减弱 以及内部磷酸钙溶解造成酪蛋白间崩解而凝结成块并沉淀. "自制的优格中的菌功效",我不很明了所谓的"功效"是指什麽, 藉益菌保护肠道吗? 若是, 那麽..新鲜的牛奶加了乾净的柠檬汁後, 虽结果是酸的, 但它还是不会有啥益菌; 优格或优酪乳中的益菌是额外添加并等待牠大量生长的, 此时牛奶变酸是因各种 乳酸杆菌或乳酸链球菌 (龙根菌, 代田菌, 比菲德氏菌, 雷特氏B菌, BB536菌, LGG菌, 哩哩抠抠菌..反正全都是产乳酸的菌种或菌株) 在无氧下将乳品中的乳糖逐步代谢成 乳酸(lactate)所致.当然乳酸跟柠檬酸不同, 也不是说牛奶加柠檬汁就能长益菌.. Orz 乳糖->半乳糖+葡萄糖http://0rz.tw/7f2Rp (无氧糖解)丙酮酸->乳酸http://0rz.tw/862RF 另外, 喝了是没问题的. 牛奶加柠檬汁或白醋而成的酸奶(buttermilk?)本来就是 不少面包等食品的原料之一. 只是直接大口吃酸奶令我不怎敢恭维就是了.. XD 以上部分资料参考如下, 欲更进一步了解可至此: 加拿大贵湖大学食科系 http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html (上列这网页解说牛奶的物化特性相当地详细, 也有牛奶衍生物的说明等.) 英文维基百科 http://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Physical_and_chemical_structure http://en.wikipedia.org/wiki/Casein (关於乳品的物化结构和酪蛋白) 或直接上 Google 打关键字, 像是: "milk acidification", "casein micelle"..等等. 想更专业点的可看第一个联结里所提到的那些文献和下面这篇回顾论文.. XDD Creamer et al. Micelle stability: kappa-casein structure and function. J Dairy Sci. 81: 3004 (1998) http://jds.fass.org/cgi/reprint/81/11/3004 -- 我不是这方面专业的..只是难得闲闲没事做..就乱入多写了些..有错请指正谢谢:p --

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