※ [本文转录自 Food 看板] 作者: clara (les femmes du monde) 看板: Food 标题: [食记] 淡爽细致，老阚厨房白鲁味 时间: Tue Sep 5 15:14:02 2006 第一次吃到老阚的作品，是在朱老师的新书发表会，以前就常听闻老阚大 名，据说是白案 （面食类) 红案(肉类) 都专精的少数厨师。 我是土生土长的台妹，但是却莫名其妙的热爱面食。只可惜家里面从来没 做过，出国以後恰好有机会认识东北来的朋友，特别去他们家学习，在面 粉之间挣扎，全身沾染白粉，朋友微笑送我自己携来的赶面棍，嘱付要好 好学习，於是乎过了几年，终於在面粉中摸出了头绪，知道怎麽发面揉 面，并且做出充满嚼劲的面食料理。 而老阚跟我不一样，父亲是山东人，母亲是四川人，揉合两省讲究的血 统，学起来自然如鱼得水，山东菜清爽醇厚，四川菜香麻辣劲，所以他的 鲁味，既有山东白卤的细致，淋上花椒作的辣油，却又有另一番滋味。 我虽没机会吃到老阚亲作的白面饼，但芝麻烧饼却吃过好几回，烧饼冷吃 其实无法发挥美味，烤过以後芝麻香酥内层软糯相当不错。我比较偏好他 家的烧饼夹酱猪肉，梅花肉的油脂让饼吃起来不乾涩，不过我觉得也许多 加点肉冻作的肉汁，吃起来脆软又汁水四溢，更绝妙。夹酱牛肉我就没那 麽喜爱，可能因为牛腱本来就比较硬，咬起来跟烧饼的层次不和谐。 老阚的卤味，这次收到的样品是牛肚，牛腱，牛筋，猪耳朵，海带，豆 干，每种都是浅淡的颜色，而却有滋味。据说老阚的卤味是用他自己调制 加很多香料的熟盐制作，初看觉得可能索寡无味，但是仔细切成薄片，慢 慢咬嚼，却有细致的余韵绵长。 我最喜欢的是牛肚，具有弹性的牛蜂巢胃卤得入味却香韧，片成薄片，片 片均入味而具有嚼劲，朋友喜欢的是淡粉红色的牛筋，有点弹性却入口即 化，牛腱则充满牛肉的鲜美，味道虽淡细嚼却有滋味，猪耳朵切成薄片， 又脆又香。 我以为老阚的卤味是少数可以搭配葡萄酒的中式凉食，因为它滋味淡爽， 没有过多的酱油干扰，没有多余的姜葱辛辣，破坏葡萄酒的细致优雅，肉 还保存着它的原味，忠实的呈现着香料与盐的奏鸣。 也许斟一杯同样优雅细致的黑皮诺 (Pinot Noir) 或者村庄级使用加美葡萄 (Gamay) 的薄酒莱，阿巴 (Alba) 的朵切多 (dolcetto) ，甚或皮耶蒙的芭贝 拉 (Barbera) 配上老阚淡爽细致的牛腱牛肚，当东方与西方交会产生的音 响，却是如此和谐。 老阚厨房 时间 : 11:00~20:00 北市南昌路 1 段 31 巷 16 号 （南门市场正後方) 02-3393-0893 ** 台中市精明路 32 号 04- 2328-6571/2319-9779 (宅配) 图文版 http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=claracasa&f_ART_ID=417226 -- 对我而言 料理并不是通往幸福的途径 而是因为料理是另一种声音 我想要吃的人 听见我的心意 克拉拉图文部落格 http://www.clara.idv.tw --

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